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Ricotta

La ricotta è da molti considerata una tipologia di formaggio, in realtà si tratta di un latticino (i formaggi si ottengono per stagionatura dalla cagliata, mentre la ricotta viene ottenuta lavorando il siero di latte che si libera dalla cagliata).

Come si fa la ricotta

Il termine deriva dal latino recoctus, che indica la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio. Il siero migliore è quello intero non scremato.

La produzione avviene tramite il riscaldamento (con o senza aggiunta di sostanze acidificanti) del siero di latte; questo viene portato a una temperatura che può oscillare dagli 80 ai 95 °C circa; così facendo si ottiene la coagulazione delle sieroproteine e si ha la formazione di fiocchi bianchi che affiorano in superficie; questi contengono grasso, lattosio e sali minerali; si attende quindi l’affioramento della massa solidificata che viene poi lasciata riposare.

La massa viene poi estratta con una schiumarola e viene posta in dei cestelli forati che permettono lo sgocciolamento, dopodiché si conferirà alla ricotta la forma che la caratterizza. Quello descritto è un processo produttivo “standard” che può subire alcune variazioni a seconda delle caratteristiche che si vogliono ottenere (prodotti più o meno cremosi o più o meno saporiti).

In commercio sono disponibili ricotte prodotte utilizzando il siero di diverse tipologie di latte (di bufala, di capra, di pecora e di vacca; esistono anche ricotte miste; si tratta in questi casi di prodotti ottenuti utilizzano più di un tipo di siero).

Per produrre la cosiddetta ricotta dolce si procede all’aggiunta di latte al siero prima del riscaldamento, mentre la ricotta salata (solitamente quella di pecora) si ottiene cospargendo le forme di sale secco.

Varietà

Le ricotte disponibili in commercio sono molte e diverse. Si ricordano infatti la ricotta

  • sarda fresca: ha forma cilindrica, quella salata stagionata può essere grattugiata.
  • calabrese: viene prodotta anche in Sicilia e si ottiene da latte di capra o di pecora.
  • romana: ha forma a tronco di cono e pasta solida e asciutta.
  • toscana: è magra, con gusto asciutto e delicato.

Ci sono poi molte altre varietà di ricotta che vengono trattate con spezie o altri ingredienti: la schianta pugliese prevede l’aggiunta di sale e peperoncino piccante; la calabra condita viene essiccata in forno e insaporita con il peperoncino; l’infornata siciliana fresca viene salata e cosparsa di pepe nero macinato.

Ricette con la ricotta

La ricotta è un prodotto fresco e deve essere consumato nel giro di brevissimo tempo, non solo perché, rispetto ad altri prodotti caseari, è più sottoposta all’attacco di microrganismi, ma anche perché ha la tendenza a diventare acida nel giro di breve tempo, perdendo il suo caratteristico sapore.

Il processo di deperimento è tanto più rapido quanto più essa contiene acqua; se è dura e piuttosto asciutta ha tempi di conservazione più lunghi rispetto a quelli di un prodotto molto cremoso e acquoso.

In linea generale, le ricotte ottenute industrialmente hanno tempi di conservazione maggiori di quelli delle ricotte artigianali, ma rimane comunque valido il consiglio di un consumo in tempi piuttosto rapidi.

La ricotta può essere consumata come alimento a sé oppure essere utilizzata per la preparazione di molti tipi di piatto (uno conosciutissimo sono i cannoli siciliani). Può entrare infatti nelle ricette di torte, dolci, o come base per dare consistenza a sughi ipocalorici al posto di burro o panna.

Tra le ricette, ricordiamo quella di cestini di ricotta e mele e cannelloni, ricotta e zafferano.

Le caratteristiche nutrizionali della ricotta

Dal punto di vista nutrizionale, la ricotta è un prodotto decisamente interessante.

È un cibo che deve essere presente in ogni regime alimentare (sostituendo per esempio la troppo apprezzata mozzarella) perché consente di abbinare il gusto di un buon formaggio (tipico dei formaggi stagionati) a un contenuto calorico molto basso (tipico dei formaggi light).

Si deve però considerare che la ricotta è un alimento dinamico, il cui contenuto nutrizionale può variare dalle 130 alle 240 kcal/100 g.

Le ricotte delle marche più conosciute hanno un intervallo di variabilità meno accentuato (135-170 kcal/100 g).

Il potere saziante di una ricotta a basso tenore lipidico è considerevole, mentre quello di una ricotta maggiormente grassa è scarso.

Al momento dell’acquisto bisogna distinguere fra ricotte industriali e ricotte artigianali; nel primo caso basta verificare quanto riportato nell’etichetta nutrizionale e regolarsi di conseguenza; nel secondo caso è consigliabile puntare su una ricotta di solo siero, ovvero una ricotta non addizionata di panna o latte (queste ultime sono facilmente distinguibili all’assaggio).

Ricotta e cucina ASI

Per quanto concerne la cucina ASI, la ricotta può essere a buon diritto considerata il più versatile degli ingredienti e può essere efficacemente utilizzata per la preparazione di creme, zuppe, primi, secondi e dolci.

Per approfondire: I latticini nella cucina ASI – La ricotta in cucina.

Ricotta

La tipica forma della ricotta e il suo cestello forato, in cui è contenuta quando è fresca

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Ricotta (latte intero)

Scarto: 0%

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag71.7091.224
Caloriekcal1740
CaloriekJ7280
Proteineg11.2690.63
Lipidig12.9890.761
Cenerig1.0260.124
Carboidrati (per differenza)g3.040
Fibreg0.00
Zuccherig0.270
Minerali
Calcio, Camg207437.765
Ferro, Femg0.380
Magnesio, Mgmg1140.901
Fosforo, Pmg158427.395
Potassio, Kmg105412.944
Sodio, Namg84429.332
Zinco, Znmg1.160
Rame, Cumg0.0210
Manganese, Mnmg0.0060
Selenio, Semcg14.50
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.00
Tiamina (B-1)mg0.01340.002
Riboflavina (B-2)mg0.19540.017
Niacina (B-3)mg0.10440.02
Acido pantotenico (B-5)mg0.2130
Vitamina B-6mg0.04340.019
Folati, totalemcg120
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg120
Folato, DFEmcg_DFE120
Vitamina B-12mcg0.3440.061
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI4450
Vitamina A, RAEmcg_RAE1200
Retinolomcg1170
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.110
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Vitamina K (fillochinone)mcg1.10
Lipidi
Acidi grassi, saturig8.2950
4:0g0.57440.2
6:0g0.09340.008
8:0g0.11940.008
10:0g0.22940.02
12:0g0.15840.02
14:0g1.36440.09
16:0g4.05740.274
18:0g1.28140.104
Acidi grassi, monoinsaturig3.6270
16:1 non differenziatog0.53240.077
18:1 non differenziatog2.87240.225
20:1g0.0000
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig0.3850
18:2 non differenziatog0.27340.038
18:3 non differenziatog0.11240.022
18:4g0.0000
20:4 non differenziatog0.0000
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Colesterolomg510
Aminoacidi
Triptofanog0.1250
Treoninag0.5170
Isoleucinag0.5890
Leucinag1.2210
Lisinag1.3380
Metioninag0.2810
Cistinag0.0990
Fenilalaninag0.5560
Tirosinag0.5890
Valinag0.6920
Argininag0.6320
Istidinag0.4590
Alaninag0.4990
Acido asparticog0.9950
Acido glutammicog2.4460
Glicinag0.2950
Prolinag1.0660
Serinag0.5750
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg330
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg00
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg00

Ricotta (latte parzialmente scremato)

Scarto: 0%

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag74.41120.891
Caloriekcal1380
CaloriekJ5780
Proteineg11.3990.767
Lipidig7.91120.612
Cenerig1.1570.098
Carboidrati (per differenza)g5.140
Fibreg0.00
Zuccherig0.310
Minerali
Calcio, Camg272828.96
Ferro, Femg0.442
Magnesio, Mgmg1581.325
Fosforo, Pmg183818.455
Potassio, Kmg12589.806
Sodio, Namg125827.243
Zinco, Znmg1.342
Rame, Cumg0.0340
Manganese, Mnmg0.0100
Selenio, Semcg16.70
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.00
Tiamina (B-1)mg0.02170.003
Riboflavina (B-2)mg0.18570.013
Niacina (B-3)mg0.07860.014
Acido pantotenico (B-5)mg0.2420
Vitamina B-6mg0.02060.002
Folati, totalemcg130
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg130
Folato, DFEmcg_DFE130
Vitamina B-12mcg0.2950.038
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI3840
Vitamina A, RAEmcg_RAE1070
Retinolomcg1050
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.070
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Vitamina K (fillochinone)mcg0.70
Lipidi
Acidi grassi, saturig4.9270
4:0g0.2541
6:0g0.0652
8:0g0.07360.007
10:0g0.15170.017
12:0g0.10570.02
14:0g0.80870.063
16:0g2.44270.197
18:0g0.86670.069
Acidi grassi, monoinsaturig2.3140
16:1 non differenziatog0.27770.031
18:1 non differenziatog1.92070.152
20:1g0.0000
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig0.2600
18:2 non differenziatog0.19070.018
18:3 non differenziatog0.07060.009
18:4g0.0000
20:4 non differenziatog0.0000
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Colesterolomg310
Aminoacidi
Triptofanog0.1270
Treoninag0.5230
Isoleucinag0.5960
Leucinag1.2350
Lisinag1.3530
Metioninag0.2840
Cistinag0.1000
Fenilalaninag0.5620
Tirosinag0.5960
Valinag0.7000
Argininag0.6390
Istidinag0.4640
Alaninag0.5050
Acido asparticog1.0070
Acido glutammicog2.4740
Glicinag0.2980
Prolinag1.0780
Serinag0.5820
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg200
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg00
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg00
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