Ricotta

La ricotta è da molti considerata una tipologia di formaggio, in realtà si tratta di un latticino (i formaggi si ottengono per stagionatura dalla cagliata, mentre la ricotta viene ottenuta lavorando il siero di latte che si libera dalla cagliata).

Come si fa la ricotta

Il termine deriva dal latino recoctus, che indica la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio. Il siero migliore è quello intero non scremato.

La produzione avviene tramite il riscaldamento (con o senza aggiunta di sostanze acidificanti) del siero di latte; questo viene portato a una temperatura che può oscillare dagli 80 ai 95 °C circa; così facendo si ottiene la coagulazione delle sieroproteine e si ha la formazione di fiocchi bianchi che affiorano in superficie; questi contengono grasso, lattosio e sali minerali; si attende quindi l’affioramento della massa solidificata che viene poi lasciata riposare.

La massa viene poi estratta con una schiumarola e viene posta in dei cestelli forati che permettono lo sgocciolamento, dopodiché si conferirà alla ricotta la forma che la caratterizza. Quello descritto è un processo produttivo “standard” che può subire alcune variazioni a seconda delle caratteristiche che si vogliono ottenere (prodotti più o meno cremosi o più o meno saporiti).

In commercio sono disponibili ricotte prodotte utilizzando il siero di diverse tipologie di latte (di bufala, di capra, di pecora e di vacca; esistono anche ricotte miste; si tratta in questi casi di prodotti ottenuti utilizzano più di un tipo di siero).

Per produrre la cosiddetta ricotta dolce si procede all’aggiunta di latte al siero prima del riscaldamento, mentre la ricotta salata (solitamente quella di pecora) si ottiene cospargendo le forme di sale secco.

Varietà

Le ricotte disponibili in commercio sono molte e diverse. Si ricordano infatti la ricotta

• sarda fresca: ha forma cilindrica, quella salata stagionata può essere grattugiata.
• calabrese: viene prodotta anche in Sicilia e si ottiene da latte di capra o di pecora.
• romana: ha forma a tronco di cono e pasta solida e asciutta.
• toscana: è magra, con gusto asciutto e delicato.

Ci sono poi molte altre varietà di ricotta che vengono trattate con spezie o altri ingredienti: la schianta pugliese prevede l’aggiunta di sale e peperoncino piccante; la calabra condita viene essiccata in forno e insaporita con il peperoncino; l’infornata siciliana fresca viene salata e cosparsa di pepe nero macinato.

Ricette con la ricotta

La ricotta è un prodotto fresco e deve essere consumato nel giro di brevissimo tempo, non solo perché, rispetto ad altri prodotti caseari, è più sottoposta all’attacco di microrganismi, ma anche perché ha la tendenza a diventare acida nel giro di breve tempo, perdendo il suo caratteristico sapore.

Il processo di deperimento è tanto più rapido quanto più essa contiene acqua; se è dura e piuttosto asciutta ha tempi di conservazione più lunghi rispetto a quelli di un prodotto molto cremoso e acquoso.

In linea generale, le ricotte ottenute industrialmente hanno tempi di conservazione maggiori di quelli delle ricotte artigianali, ma rimane comunque valido il consiglio di un consumo in tempi piuttosto rapidi.

La ricotta può essere consumata come alimento a sé oppure essere utilizzata per la preparazione di molti tipi di piatto (uno conosciutissimo sono i cannoli siciliani). Può entrare infatti nelle ricette di torte, dolci, o come base per dare consistenza a sughi ipocalorici al posto di burro o panna.

Tra le ricette, ricordiamo quella di cestini di ricotta e mele e cannelloni, ricotta e zafferano.

Le caratteristiche nutrizionali della ricotta

Dal punto di vista nutrizionale, la ricotta è un prodotto decisamente interessante.

È un cibo che deve essere presente in ogni regime alimentare (sostituendo per esempio la troppo apprezzata mozzarella) perché consente di abbinare il gusto di un buon formaggio (tipico dei formaggi stagionati) a un contenuto calorico molto basso (tipico dei formaggi light).

Si deve però considerare che la ricotta è un alimento dinamico, il cui contenuto nutrizionale può variare dalle 130 alle 240 kcal/100 g.

Le ricotte delle marche più conosciute hanno un intervallo di variabilità meno accentuato (135-170 kcal/100 g).

Il potere saziante di una ricotta a basso tenore lipidico è considerevole, mentre quello di una ricotta maggiormente grassa è scarso.

Al momento dell’acquisto bisogna distinguere fra ricotte industriali e ricotte artigianali; nel primo caso basta verificare quanto riportato nell’etichetta nutrizionale e regolarsi di conseguenza; nel secondo caso è consigliabile puntare su una ricotta di solo siero, ovvero una ricotta non addizionata di panna o latte (queste ultime sono facilmente distinguibili all’assaggio).

Ricotta e cucina ASI

Per quanto concerne la cucina ASI, la ricotta può essere a buon diritto considerata il più versatile degli ingredienti e può essere efficacemente utilizzata per la preparazione di creme, zuppe, primi, secondi e dolci.

Per approfondire: I latticini nella cucina ASI – La ricotta in cucina.

La tipica forma della ricotta e il suo cestello forato, in cui è contenuta quando è fresca

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Ricotta (latte intero)

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Ricotta (latte parzialmente scremato)

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