• HOME
  • DIETA ITALIANA
    • Chi siamo
    • Video
    • Pubblicità
    • Contatti
  • Alimentazione
  • Dieta
  • Cucina
  • Cucina ASI
  • Alimenti
  • Qualità dei cibi
  • Integratori
  • Qualità della vita

Prosciutto crudo

Il prosciutto crudo è, sostanzialmente, una coscia di maiale salata e fatta asciugare perché si conservi. Sulla maggior parte della sua superficie il prosciutto ha una copertura detta cotenna che ha funzioni protettive. Il prosciutto può essere ottenuto anche dalla spalla, ma tale taglio è considerato qualitativamente peggiore in quanto è maggiore la quantità di tessuto connettivo.

Esistono sostanzialmente due varietà di prosciutto: il prosciutto crudo e il prosciutto cotto. In quest’articolo vedremo le caratteristiche del prosciutto crudo, per il secondo si rimanda all’articolo appositamente dedicato sul sito, il prosciutto cotto.

Il nostro Paese vanta ottimi prodotti tipici. Fra questi ricordiamo il prosciutto:

  • di Parma
  • San Daniele
  • di Sauris
  • di Norcia
  • toscano
  • di Carpegna
  • Veneto Berico-Euganeo
  • di Modena

Come si fa il prosciutto crudo

Tra i pochi prosciutti conservati senza nitriti o nitrati, si ricordano il Prosciutto di Parma e il San Daniele.

Di seguito illustreremo le varie fasi che portano alla produzione del prosciutto crudo.

La prima fase consiste nella selezione delle cosce più idonee alla produzione. Effettuata la selezione, le cosce scelte vengono raffreddate in apposite celle frigorifere; qui la carne si rassoda e perde circa l’1% del proprio peso. La fase di raffreddamento dura 24 ore.

Terminata la fase di raffreddamento si passa a quella di rifilatura; la rifilatura è un’operazione che ha lo scopo di dare al prosciutto la sua tipica forma; si rimuovono in questa fase diverse parti di cotenna e di grasso. Si passa quindi alla salagione che viene effettuata con sale marino; la cotenna viene salata con sale umido, mentre per la carne si utilizza sale asciutto. Le quantità di sale utilizzato variano in base al peso del prosciutto e vanno dal 2 al 4% circa di tale peso.

Il processo di salatura, operazione importantissima e delicata, viene effettuato con appositi macchinari, anche se la parte finale di tale processo è manuale.

Terminata la salatura i prodotti vengono riposti in celle frigorifere a una temperatura che va da 1 a 5 °C. Il tasso di umidità è elevato, si aggira infatti attorno all’80%.

Trascorsa una settimana circa, il prosciutto viene ripulito dal sale in eccesso; poi si procede con una nuova salatura. Terminata la seconda salatura il prosciutto viene riposto in altre celle frigorifere per un periodo di tre settimane circa a seconda del peso del prodotto.

Si passa poi alla fase di riposo, il prosciutto viene spostato nuovamente in altre celle frigorifere; questa è una fase delicata durante la quale si deve evitare o che la carne essicchi eccessivamente o che, al contrario, assorba troppa umidità. Il periodo di riposo varia a seconda del peso del prosciutto; generalmente questa fase dura dai due a tre mesi; la temperatura varia sempre da 1 a 5° C, mentre l’umidità è lievemente inferiore rispetto a quella indicata in precedenza. Durante la fase di riposo la carne del prosciutto assorbe gradualmente il sale che si distribuisce uniformemente.

Terminata la fase di riposo il prosciutto deve essere lavato con acqua tiepida; questa manovra serve a eliminare i residui del sale. Dopo la lavatura il prosciutto viene fatto asciugare in modo naturale in locali appositi ben areati.

Inizia quindi la fase della pre-stagionatura. I prodotti vengono appesi alla cosiddetta scalera in locali con finestre contrapposte. Queste finestre vengono aperte alternativamente a seconda del tasso di umidità (sia esterno che interno) per far sì che il prodotto asciughi nel modo migliore possibile. Dopo la pre-stagionatura si passa alla fase di toelettatura, si batte cioè il prosciutto e poi lo si cosparge di pepe. Si arriva quindi alla fase successiva, quella della sugnatura; scopo di quest’ultima è quello di rendere più morbido lo strato superficiale della carne coprendolo con della sugna.

Si arriva così alla fase della stagionatura del prosciutto crudo (siamo pressappoco nel settimo mese). La stagionatura viene effettuata trasferendo il prosciutto in locali freschi e ben ventilati. Spesso, durante la stagionatura, il prosciutto viene controllato da esperti che conficcano nella carne un ago in osso di cavallo (particolarmente adatto ad assorbire aromi e disperderli in modo rapido) e verificano aroma e profumo del prodotto.

Terminata la stagionatura (dai 10 ai 12 mesi a seconda del peso), sul prosciutto viene impresso a fuoco il marchio che caratterizza il produttore.

La versione affumicata (celebre quello di Praga) si ottiene in camere di affumicatura apposite (fumoir).

Fa ingrassare?

Anche il prosciutto presenta il doppio problema dei salumi: il contenuto calorico e quello dei conservanti. Per quanto riguarda i conservanti occorre notare che è molto difficile trovare prosciutti cotti senza nitriti/nitrati, mentre per il crudo è più facile perché in genere è un prodotto di qualità superiore. Tra i crudi senza nitriti e nitrati (conservati solo con il semplice sale da cucina), si ricordano i due prodotti DOP come il prosciutto crudo di parma e il prosciutto crudo San Daniele. L’importante è non scegliere prodotti “senza polifosfati aggiunti” credendo che siano il massimo della qualità quando poi utilizzano comunque nitriti come conservanti: trucchetti della pubblicità, si dice il peccato da cui si è immuni, ma non quello che si è commesso.

Il prosciutto crudo va inserito con attenzione nelle diete di coloro che devono limitare il consumo di sodio (per esempio coloro che soffrono di ipertensione arteriosa).

Ricette con prosciutto crudo

Il prosciutto crudo è un alimento usato molto spesso nella cucina italiana; viene, infatti, utilizzato in diverse tipologie di piatti: antipasti (tipico quello con melone o fichi), insalate, primi e secondi piatti, sulla pizza, nelle focacce ecc. Nella preparazione di sughi elaborati, in genere è accoppiato alla panna. Il prosciutto crudo si usa anche nel ripieno di ravioli, come nella ricetta dei tortellini.

Gli affettati di prosciutto devono essere conservati, ben coperti, in frigorifero per 1-2 giorni al massimo. I prosciutti interi devono essere conservati in luoghi freschi al massimo per un anno; dopo che sono stati iniziati, invece, i prosciutti dovrebbero essere conservati in frigorifero al massimo per un mese; è buona norma coprire la zona del taglio con la pellicola trasparente per alimenti.

Prosciutto crudo

Il prosciutto crudo di Parma e quello San Daniele hanno ottenuto il riconoscimento DOP e sono da preferire, per l’assenza di nitriti e nitrati

Prosciutto crudo in gravidanza

Per quanto riguarda il consumo del prosciutto crudo in gravidanza, le indicazioni non sono molto chiare: in genere si tende a escluderne il consumo, come quello di tutte le carni crude, anche se alcune fonti sostengono che per i prodotti stagionati oltre i 12 mesi non ci sono evidenze chiare che possano trasmettere la toxoplasmosi, una patologia molto pericolosa per il feto. Volendo escludere ogni rischio, la donna incinta può decidere di limitarsi al consumo del solo prosciutto cotto, o consumare il crudo solo se usato in ricette in cui è cotto assieme agli altri ingredienti.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Prosciutto (crudo)

Scarto: 17% (osso e pelle)

NutrientiUnitàValore per 100 g
Principali
Acquag62.47
Caloriekcal245
CaloriekJ1025
Proteineg17.43
Lipidig18.87
Cenerig0.88
Carboidrati (per differenza)g0.00
Fibreg0.0
Minerali
Calcio, Camg5
Ferro, Femg0.85
Magnesio, Mgmg20
Fosforo, Pmg199
Potassio, Kmg315
Sodio, Namg47
Zinco, Znmg1.93
Rame, Cumg0.065
Manganese, Mnmg0.023
Selenio, Semcg29.4
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.7
Tiamina (B-1)mg0.736
Riboflavina (B-2)mg0.200
Niacina (B-3)mg4.574
Acido pantotenico (B-5)mg0.685
Vitamina B-6mg0.401
Folati, totalemcg7
Acido folicomcg0
Folato, alimentaremcg7
Folato, DFEmcg_DFE7
Vitamina B-12mcg0.63
Vitamina A, UIUI7
Vitamina A, RAEmcg_RAE2
Retinolomcg2
Lipidi
Acidi grassi, saturig6.540
10:0g0.010
12:0g0.020
14:0g0.240
16:0g4.060
18:0g2.160
Acidi grassi, monoinsaturig8.380
16:1 non differenziatog0.530
18:1 non differenziatog7.700
20:1g0.140
Acidi grassi, polinsaturig2.010
18:2 non differenziatog1.690
18:3 non differenziatog0.140
20:4 non differenziatog0.090
Colesterolomg73
Aminoacidi
Triptofanog0.208
Treoninag0.776
Isoleucinag0.787
Leucinag1.376
Lisinag1.550
Metioninag0.444
Cistinag0.216
Fenilalaninag0.689
Tirosinag0.583
Valinag0.931
Argininag1.120
Istidinag0.659
Alaninag1.032
Acido asparticog1.584
Acido glutammicog2.636
Glicinag0.992
Prolinag0.790
Serinag0.720
Altro
Alcol etilicog0.0

Prosciutto in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di prosciutto in inglese e in altre lingue:

  • Inglese – Ham
  • Spagnolo – Jamón
  • Francese – Jambon
  • Tedesco – Schinken
Condividi:
  • Share via Facebook
  • Share via Twitter
  • Share via Email

NOVITÀ 2022

La dieta italiana

Oggi la dieta italiana è uno dei modelli alimentari più innovativi e più facili da seguire. In sintesi, è la versione scientifica della dieta mediterranea, cioè non solo consigli qualitativi, ma anche quantitativi. La dieta italiana potrà servire quindi a chi vuole mangiare sano ed evitare il sovrappeso, allo sportivo che cerca un modello alimentare compatibile con la prestazione, a chi pensa giustamente che una sana alimentazione possa rallentare l'inevitabile invecchiamento. L'approccio scientifico della dieta italiana è accessibile a tutti, non richiede particolari competenze e, anzi, può essere uno strumento molto facile per capire veramente i principi della dieta mediterranea. dieta italiana

L'IDEA REGALO

manuale di cultura generale Il Manuale di cultura generale è una grande opportunità per conoscere le basi delle materie che amiamo in modo scientifco e concreto. Un vero e proprio corso su 43 materie fra cui Scienza della nutrizione, Medicina, Genetica e Biologia.

Thea – San Martino Siccomario (PV) © 2000 - 2022 | P.IVA 01527800187 | Tutti i diritti riservati