Prosciutto crudo

Il prosciutto crudo è, sostanzialmente, una coscia di maiale salata e fatta asciugare perché si conservi. Sulla maggior parte della sua superficie il prosciutto ha una copertura detta cotenna che ha funzioni protettive. Il prosciutto può essere ottenuto anche dalla spalla, ma tale taglio è considerato qualitativamente peggiore in quanto è maggiore la quantità di tessuto connettivo.

Esistono sostanzialmente due varietà di prosciutto: il prosciutto crudo e il prosciutto cotto. In quest’articolo vedremo le caratteristiche del prosciutto crudo, per il secondo si rimanda all’articolo appositamente dedicato sul sito, il prosciutto cotto.

Il nostro Paese vanta ottimi prodotti tipici. Fra questi ricordiamo il prosciutto:

• di Parma
• San Daniele
• di Sauris
• di Norcia
• toscano
• di Carpegna
• Veneto Berico-Euganeo
• di Modena

Come si fa il prosciutto crudo

Tra i pochi prosciutti conservati senza nitriti o nitrati, si ricordano il Prosciutto di Parma e il San Daniele.

Di seguito illustreremo le varie fasi che portano alla produzione del prosciutto crudo.

La prima fase consiste nella selezione delle cosce più idonee alla produzione. Effettuata la selezione, le cosce scelte vengono raffreddate in apposite celle frigorifere; qui la carne si rassoda e perde circa l’1% del proprio peso. La fase di raffreddamento dura 24 ore.

Terminata la fase di raffreddamento si passa a quella di rifilatura; la rifilatura è un’operazione che ha lo scopo di dare al prosciutto la sua tipica forma; si rimuovono in questa fase diverse parti di cotenna e di grasso. Si passa quindi alla salagione che viene effettuata con sale marino; la cotenna viene salata con sale umido, mentre per la carne si utilizza sale asciutto. Le quantità di sale utilizzato variano in base al peso del prosciutto e vanno dal 2 al 4% circa di tale peso.

Il processo di salatura, operazione importantissima e delicata, viene effettuato con appositi macchinari, anche se la parte finale di tale processo è manuale.

Terminata la salatura i prodotti vengono riposti in celle frigorifere a una temperatura che va da 1 a 5 °C. Il tasso di umidità è elevato, si aggira infatti attorno all’80%.

Trascorsa una settimana circa, il prosciutto viene ripulito dal sale in eccesso; poi si procede con una nuova salatura. Terminata la seconda salatura il prosciutto viene riposto in altre celle frigorifere per un periodo di tre settimane circa a seconda del peso del prodotto.

Si passa poi alla fase di riposo, il prosciutto viene spostato nuovamente in altre celle frigorifere; questa è una fase delicata durante la quale si deve evitare o che la carne essicchi eccessivamente o che, al contrario, assorba troppa umidità. Il periodo di riposo varia a seconda del peso del prosciutto; generalmente questa fase dura dai due a tre mesi; la temperatura varia sempre da 1 a 5° C, mentre l’umidità è lievemente inferiore rispetto a quella indicata in precedenza. Durante la fase di riposo la carne del prosciutto assorbe gradualmente il sale che si distribuisce uniformemente.

Terminata la fase di riposo il prosciutto deve essere lavato con acqua tiepida; questa manovra serve a eliminare i residui del sale. Dopo la lavatura il prosciutto viene fatto asciugare in modo naturale in locali appositi ben areati.

Inizia quindi la fase della pre-stagionatura. I prodotti vengono appesi alla cosiddetta scalera in locali con finestre contrapposte. Queste finestre vengono aperte alternativamente a seconda del tasso di umidità (sia esterno che interno) per far sì che il prodotto asciughi nel modo migliore possibile. Dopo la pre-stagionatura si passa alla fase di toelettatura, si batte cioè il prosciutto e poi lo si cosparge di pepe. Si arriva quindi alla fase successiva, quella della sugnatura; scopo di quest’ultima è quello di rendere più morbido lo strato superficiale della carne coprendolo con della sugna.

Si arriva così alla fase della stagionatura del prosciutto crudo (siamo pressappoco nel settimo mese). La stagionatura viene effettuata trasferendo il prosciutto in locali freschi e ben ventilati. Spesso, durante la stagionatura, il prosciutto viene controllato da esperti che conficcano nella carne un ago in osso di cavallo (particolarmente adatto ad assorbire aromi e disperderli in modo rapido) e verificano aroma e profumo del prodotto.

Terminata la stagionatura (dai 10 ai 12 mesi a seconda del peso), sul prosciutto viene impresso a fuoco il marchio che caratterizza il produttore.

La versione affumicata (celebre quello di Praga) si ottiene in camere di affumicatura apposite (fumoir).

Fa ingrassare?

Anche il prosciutto presenta il doppio problema dei salumi: il contenuto calorico e quello dei conservanti. Per quanto riguarda i conservanti occorre notare che è molto difficile trovare prosciutti cotti senza nitriti/nitrati, mentre per il crudo è più facile perché in genere è un prodotto di qualità superiore. Tra i crudi senza nitriti e nitrati (conservati solo con il semplice sale da cucina), si ricordano i due prodotti DOP come il prosciutto crudo di parma e il prosciutto crudo San Daniele. L’importante è non scegliere prodotti “senza polifosfati aggiunti” credendo che siano il massimo della qualità quando poi utilizzano comunque nitriti come conservanti: trucchetti della pubblicità, si dice il peccato da cui si è immuni, ma non quello che si è commesso.

Il prosciutto crudo va inserito con attenzione nelle diete di coloro che devono limitare il consumo di sodio (per esempio coloro che soffrono di ipertensione arteriosa).

Ricette con prosciutto crudo

Il prosciutto crudo è un alimento usato molto spesso nella cucina italiana; viene, infatti, utilizzato in diverse tipologie di piatti: antipasti (tipico quello con melone o fichi), insalate, primi e secondi piatti, sulla pizza, nelle focacce ecc. Nella preparazione di sughi elaborati, in genere è accoppiato alla panna. Il prosciutto crudo si usa anche nel ripieno di ravioli, come nella ricetta dei tortellini.

Gli affettati di prosciutto devono essere conservati, ben coperti, in frigorifero per 1-2 giorni al massimo. I prosciutti interi devono essere conservati in luoghi freschi al massimo per un anno; dopo che sono stati iniziati, invece, i prosciutti dovrebbero essere conservati in frigorifero al massimo per un mese; è buona norma coprire la zona del taglio con la pellicola trasparente per alimenti.

Il prosciutto crudo di Parma e quello San Daniele hanno ottenuto il riconoscimento DOP e sono da preferire, per l’assenza di nitriti e nitrati

Prosciutto crudo in gravidanza

Per quanto riguarda il consumo del prosciutto crudo in gravidanza, le indicazioni non sono molto chiare: in genere si tende a escluderne il consumo, come quello di tutte le carni crude, anche se alcune fonti sostengono che per i prodotti stagionati oltre i 12 mesi non ci sono evidenze chiare che possano trasmettere la toxoplasmosi, una patologia molto pericolosa per il feto. Volendo escludere ogni rischio, la donna incinta può decidere di limitarsi al consumo del solo prosciutto cotto, o consumare il crudo solo se usato in ricette in cui è cotto assieme agli altri ingredienti.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Prosciutto (crudo)

Scarto: 17% (osso e pelle)

Prosciutto in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di prosciutto in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Ham
• Spagnolo – Jamón
• Francese – Jambon
• Tedesco – Schinken