Prosciutto cotto

Il prosciutto cotto è una delle due varietà (cotto e crudo) di questo salume ottenuto dalla coscia o dalla spalla del maiale (per i dettagli sul prosciutto crudo si rimanda all’articolo del sito sul prosciutto crudo).

Il prosciutto era noto già a Omero che lo citava nell’Iliade; quello cotto era già molto apprezzato nel Rinascimento e si è sempre più diffuso fino a soppiantare nei consumi quello crudo. In Italia l’attuale consumo pro capite di prosciutto cotto è di cinque kg. Mentre per il crudo continuano a essere preferiti quelli di alta qualità come gli italiani a denominazione di origine protetta (come il Parma e il San Daniele), per il cotto si sono diffusi prosciutti con caratteristiche molto variabili.

La spinta verso alimenti meno calorici ha portato sul mercato prodotti provenienti da suini più giovani (i prosciutti più pregiati provengono da suini di almeno nove mesi), spesso ricostruiti (cioè non provenienti dalla coscia intera, ma ricompattati a partire dai singoli muscoli in un unico in un unico prosciutto), con l’aggiunta di polifosfati per diminuire la perdita di acqua durante la cottura.

Fa ingrassare?

Fra gli affettati, insieme alla bresaola, il prosciutto cotto è sicuramente quello che riscuote le maggiori simpatie da parte dei dietologi. Infatti oltre a essere nutrizionalmente ricco di proteine, è anche relativamente povero di grassi e quindi non ipercalorico. 100 g di prosciutto cotto possono apportare dalle 130 alle 250 kcal. Questa notevole variabilità dipende dalla quantità di grasso contenuta. La variabilità è tale che alcuni vecchi nutrizionisti riferiscono un valore calorico di circa 400 kcal, riferendosi a prosciutti molto grassi (in cui era impossibile staccare la parte grassa), come erano prodotti 20-25 anni fa.

Sembrerebbe pertanto ragionevole scegliere i prosciutti più magri perché nutrizionalmente migliori; in realtà non è così e lo si può scoprire sapendo come si ottengono i prosciutti magri.

In genere i prosciutti cotti più magri provengono da Paesi come l’Olanda e il Belgio dove ci sono meno restrizioni sull’alimentazione dei maiali. I suini vengono allevati con mangimi che favoriscono l’accrescimento della massa magra a discapito di quella grassa, un po’ come se fossero dei body builder che assumono quantità industriali di cromo picolinato, di fucus, di termogenici ecc. per aumentare la muscolatura senza metter su un filo di grasso.

In altri Paesi come la Francia o l’Italia dove non sono permessi certi tipi di alimentazione, i suini sono più grassi e vengono macellati anche più tardi col risultato di avere cosciotti più grandi. Il rovescio della medaglia è che questi prosciutti sono più calorici, con il grasso non delimitato, ma distribuito nella muscolatura. Ciò che poi complica le cose è che anche case italiane acquistano carni all’estero: possono essere pubblicizzate diverse versioni, di cui solo alcune (le più costose e più caloriche) provengono dalla macellazione di suini italiani; le altre (meno costose, meno caloriche, con forme più piccole) sono ottenute con maiali provenienti dall’estero.

Come comportarsi allora? La strategia migliore è acquistare un prodotto di alta qualità anche non magrissimo con grasso delimitato; si elimina il grasso e si consuma il resto. Ovviamente è un processo un po’ costoso (si paga anche il grasso eliminato), ma garantisce la massima qualità nutrizionale e anche il gusto non viene penalizzato (il prodotto resta comunque morbido per il grasso non di confine). Ciò vale sia per il prosciutto crudo sia per il prosciutto cotto.

Ricette con prosciutto cotto

Il prosciutto cotto in cucina può essere usato in molte ricette: per toast, panini, ma anche per condire primi elaborati o sulla pizza. Infatti, può essere usato oltre che come alimento a sé per farcire toast o panini, per preparare mousse o per arricchire sughi. In genere nelle preparazioni è utilizzato tagliato a dadini o cubetti, come nella ricetta del risotto al radicchio. Si usa anche per avvolgere la carne, come nella ricetta del cordon bleu.

Il prosciutto cotto affettato si conserva in frigorifero per 1-2 giorni al massimo, opportunatamente avvolto in carta per alimenti.

Prosciutto cotto in gravidanza

Il prosciutto cotto in gravidanza può essere consumato con tutta tranquillità, perché la cottura elimina il pericolo di contrarre la toxoplasmosi, una patologia molto pericolosa per il feto.

Prediligendo il prosciutto cotto di alta qualità si avranno fette facili da sgrassare, quindi un alimento proteico utile per la dieta abituale

Prosciutto cotto: calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Prosciutto (cotto)

Scarto: 32% (osso e cotenna 20%, grasso asportabile 12%)

In inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di prosciutto in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Ham
• Spagnolo – Jamón
• Francese – Jambon
• Tedesco – Schinken

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