La polenta è un alimento tipico del Nord Italia, preparato con farina di granoturco. I romani conoscevano polente fatte con farine di cereali (orzo, sorgo, farro, miglio, segale), di legumi (fave), di castagne o in tempi di carestia addirittura di ghiande. Dal ‘400 s’iniziò a usare il grano saraceno (pizzoccheri valtellinesi e polenta taragna).
Le prime coltivazioni di mais (metà del XVI sec. a Badia Polesine) fecero nascere la polenta gialla, tipica della cucina bergamasca. Velocemente il nuovo alimento si diffuse in tutta l’Italia settentrionale, come cibo poco costoso e molto saziante. Sfortunatamente, cibandosi di sola polenta, la carenza di vitamina PP causava la pellagra, diffusa fino a tutto il XIX sec.
Polenta: calorie
Contrariamente alla credenza comune, non deve considerarsi un attentato alla nostra dieta: è infatti saziante e caloricamente non è discutibile (attenzione a quanta acqua lega, dipende dal modo di cucinarla; riferitevi sempre al peso della farina gialla, 350 kcal circa per 100 g). Il vero problema è che spesso serve per raccogliere gli intingoli, le salse e i condimenti: a causa dell’alto potere assorbente, causa l’assunzione di quantità di grassi e di calorie (dai condimenti) decisamente spropositate. Abbiate perciò l’accortezza di usarla con condimenti ipocalorici, con abbondanza di verdure, ma con poco olio.
Per approfondire: la polenta nella cucina ASI
INFO AL. (100 g di polenta di mais) – Proteine: 8,7; grassi: 2,7; carboidrati per differenza: 73,6 (fibre: n.d.); ceneri: n.d.; acqua: 12,5; colesterolo: 0; sodio: 1; calorie: 353.
Come si fa la polenta?
Per prepararla in casa (e non acquistare quelle già pronte), si possono seguire due metodi:
- si utilizzano le miscele di prodotto istantanee, in cui è sufficiente portare a ebollizione l’acqua, aggiungere a filo la miscela badando accuratamente di non fare grumi e al termine cuocere per qualche minuto (seguendo le indicazioni fornite sulle scatole della confezione) fino a che la polenta non avrà raggiunto la consistenza voluta. Un esempio di preparati rapidi o istantanei per la polenta è la Polenta Valsugana.
- Si preparar a partire dalla farina: occorre munirsi di una pentola capace di rame e in cui far bollire abbondante acqua salata. Quindi si versa a filo la farina, inizialmente miscelandola all’acqua con una frusta. Quando il composto comincia a diventare denso per la quantità di farina versata, si continua a girare con un cucchiaio di legno. La cottura della polenta è molto lunga seconda della quantità di farina, e può facilmente superare i quaranta-sessanta minuti.
La polenta si serve caldissima su un tagliere di legno, in aggiunta a secondi piatti o con il tagliere di formaggi o per accompagnare i funghi.
Le dosi per la polenta
Non è facile dare le dosi perché dipendono dalla grana della farina utilizzata. Per sei persone si utilizza un kg di farina. Le dosi dell’acqua dipendono da quanto è “rustica” la farina (con grana grossa, media o fine). Quella a grana grossa necessita di circa 4 litri d’acqua per un kg di farina, che possono ridursi a tre litri per le farine di grana più fine.
Polenta taragna
La polenta taragna è un piatto tipico della Valtellina; si prepara con farina di grano saraceno, e quindi ha un aspetto molto più rustico dell’usuale polenta. La coltivazione si diffuse a partire dal 1500 perché la pianta ben si adatta ai clini freddi del territorio del nord della Lombardia. Il termine taragna deriva dal dialetto bergamasco tarai, che indicava il bastone di legno usato per “girare” la polenta durante la cottura.
La ricetta originale prevede l’utilizzo di una buona componente lipidica, costituita dai formaggi e dal burro. Volendo prepararla senza utilizzare i prodotti già pronti in commercio, si deve utilizzare in cucina una pentola alta ben capace, preferibilmente di rame. Per un kg di farina sono necessari quattro litri di acqua. La farina può essere solo di grano saraceno (scelta meno attuale oggi, più praticata un tempo) o mischiata con quella di mais; si tenga presente che per un kg di farina, almeno 700 g devono essere di grano saraceno per fare una vera polenta taragna.
Dopo circa un’ora di cottura a fuoco medio-basso, si sarà già formata una crosta lungo tutta la parete della pentola; a questo punto si aggiungono i formaggi, che possono essere il branzi (tipico delle stesse zone del bergamasco) o anche il taleggio o la robiola. Per un kg di farina si utilizzano da 400 a 600 g di formaggio, a seconda di quanto corposa si vuole far diventare la polenta. I tipi di formaggi variano molto da zona a zona del territorio: in Valle d’Aosta per esempio si utilizza la fontina. La cottura termina quando la quasi totalità dei formaggi si è ben fusa. La polenta taragna, essendo un piatto molto ricco, è, di fatto, un piatto unico e non si serve come contorno, come la classica polenta.
Alcune versioni locali prevedono anche l’aggiunta di funghi.
La polenta è tradizionalmente un alimento povero, versatile e adatto a molti abbinamenti, anche vegetariani
Polenta fritta
Una volta avanzata, si può conservare in frigorifero qualche giorno. Un modo per riutilizzarla è farla fritta in padella, da usarsi come contorno o al posto del pane, come se fosse una focaccia. Per farlo, è preferibile tagliarla a fette o piccoli quadrotti alti circa un centimetro: nella preparazione della polenta fritta si può anche aggiungere aromi o spezie (pepe, peperoncino). Le fette vanno scolate quindi dall’olio e asciugate con carta da cucina. L’ideale sarebbe servire le fette ben calde e croccanti appena fatte; se preparate in anticipo, si possono anche riscaldare al forno o passate alla griglia.
Polenta concia
La polenta concia è un’espressione che indica quella preparata con l’aggiunta di burro o formaggi vari. Di fatto, anche la polenta taragna è una polenta concia, ma il termine polenta concia, di fatto, si estende a qualunque polenta con farina di mais cui sono aggiunti, il burro e i formaggi di varia natura, meglio se con una buona componente grassa. I formaggi classici utilizzati sono la fontina, la toma e il parmigiano reggiano o il grana padano grattugiati. (Per approfondire: I formaggi italiani).
La polenta concia si serve in una zuppiera; una volta tolta dal fuoco, per ultimo si versa sopra il burro fuso e si spolvera fon il formaggio grattugiato. Si serve bollente eventualmente spolverando anche con pepe nero macinato al momento.
