Parmigiano reggiano

Il parmigiano reggiano è un formaggio DOP conosciuto e apprezzato in tutto il mondo e si può tranquillamente affermare che è uno dei simboli più noti della cultura alimentare italiana.

Il parmigiano reggiano è un formaggio semigrasso ottenuto con latte parzialmente scremato, con pasta granulosa. Per produrre un chilo di formaggio sono utilizzati ben sedici litri di latte. Le proteine presenti in gran quantità nel parmigiano reggiano grazie al processo di stagionatura si trasformano e risultano perciò più facilmente digeribili rispetto a quelle del latte vaccino da cui provengono. Anche il contenuto di vitamine e calcio è particolarmente elevato.

Si tratta di un alimento naturale (per ingredienti e tecniche impiegati nella sua lavorazione e per i controlli in tutte le fasi produttive) che ha certamente raggiunto una maturità definitiva.

Il parmigiano reggiano ha, in effetti, una tradizione molto antica, viene infatti prodotto da ben otto secoli utilizzando le stesse metodologie; mantiene perciò lo stesso aspetto e la stessa fragranza. Già nel Milleduecento aveva raggiunto il livello di qualità attuale, certamente grazie a un’opera precedente di evoluzione e perfezionamento delle tecniche produttive. Tecniche e caratteristiche oggi riconosciute anche dalla legislazione che, a partire dal 1955, identifica un’area ben precisa in cui si produce l’autentico parmigiano reggiano; la produzione del latte e la sua trasformazione in formaggio (regolate da rigidi standard produttivi) avvengono infatti nelle province di:

• Parma
• Reggio Emilia
• Modena
• Bologna, alla sinistra del fiume Reno
• Mantova, alla destra del fiume Po.

In base alle normative vigenti il marchio Parmigiano Reggiano può essere apposto solamente sui formaggi che sono stati prodotti, trasformati e lavorati in modo esclusivo nell’area di origine e secondo metodi definiti da un rigido disciplinare (standard di produzione) che impone, fra le altre cose, anche un’alimentazione controllata delle vacche che producono il latte destinato alla produzione di parmigiano reggiano e le regole per la selezione qualitativa e l’apposizione dei marchi sulle forme.

Produzione di parmigiano reggiano: i numeri

La produzione annuale di parmigiano reggiano è veramente notevole; negli ultimi anni sono stati prodotti i seguenti quantitativi:

• anno 2011 – 3.231.915 forme
• anno 2012 – 3.307.221 forme
• anno 2013 – 3.279.156 forme
• anno 2014 – 3.297.723 forme
• anno 2015 – 3.302.653 forme
• anno 2016 – 3.469.865 forme
• anno 2017 – 3.650.562 forme
• anno 2018 – 3.691.701 forme
• anno 2019 – 3.754.193 forme

Il maggior numero di forme di parmigiano reggiano viene prodotto nella provincia di Parma; seguono, in ordine di produzione, le province di Reggio Emilia, Modena, Mantova e Bologna.

La stagionatura del parmigiano reggiano

Nel processo di produzione, assume un’importanza fondamentale la stagionatura; durante questo periodo, infatti, si affineranno quelle caratteristiche che rendono il parmigiano reggiano un formaggio unico al mondo.

Caratterizzano il lungo periodo di maturazione diversi bollini colorati che possono aiutare il consumatore nella sua scelta.

Dall’anno 2007, infatti, è stato introdotto un sistema di identificazione della stagionatura basato su dei bollini che hanno colore diverso: bollino aragosta, bollino argento e bollino oro; vediamone il significato.

Il bollino aragosta identifica una stagionatura superiore ai 18 mesi; si tratta di un prodotto dalla base lattica molto accentuata che si accompagna a note vegetali (erba, verdura lessa, talvolta fiori e frutta). È consigliato, tagliato a piccoli cubetti, come ingrediente da aperitivo, preferibilmente abbinato con un vino bianco secco e accompagnato da frutta fresca, in particolar modo pere e mele.

Il bollino argento indica una stagionatura che ha superato i 22 mesi; gli aromi si fanno più accentuati e si colgono note di burro fuso e frutta fresca; si hanno degli accenni di agrumi e frutta secca. Preferibilmente, si abbina a vino rossi ben strutturati; lo si può gustare come ingrediente in un’insalata di frutta condita con aceto balsamico. Può accompagnare qualsiasi tipo di frutta, in particolare viene consigliato l’abbinamento con fichi e prugne.

Il bollino oro identifica un formaggio che ha superato i 30 mesi di stagionatura; è uno “stravecchio”. È la versione di parmigiano reggiano dal sapore più deciso; le note speziate e quelli di frutta secca sono quelle predominante. Può essere abbinato a vini rossi corposi e strutturati oppure a vini bianchi passiti e da meditazione. Si consiglia l’abbinamento con diversi tipi di miele e con l’aceto balsamico.

Parmigiano reggiano in cucina: ricette

Il parmigiano reggiano, come accennato in apertura di articolo, è apprezzato dai consumatori di tutto il mondo per le sue qualità, ma anche da grandi chef; Luigi Carnacina (1888-1981), grandissimo cuoco e gastronomo romano, per esempio, lo definì “il formaggio completo, il formaggio re”.

Il parmigiano reggiano può essere utilizzato in modo estremamente versatile nella preparazione delle pietanze, sia come ingrediente, sia grattugiato, come condimento, oppure a scaglie, come nel carpaccio, ma può essere gustato anche come formaggio da tavola, magari accompagnandolo con frutta fresca o verdure. Di seguito alcuni consigli.

Si può utilizzare il parmigiano reggiano bollino aragosta in abbinamento a verdure crude oppure insieme a mostarde di frutta non particolarmente piccanti (di albicocca e melone, per esempio). Chi ama il vino può abbinarci un bianco secco.

Il parmigiano reggiano bollino argento può essere utilizzato, per esempio grattugiato oppure a scaglie, per insaporire i primi piatti e le zuppe.

La crosta del parmigiano reggiano può essere inserita nel liquido di cottura dei minestroni.

Il parmigiano reggiano con più lunga stagionatura è un formaggio che si presta ottimamente alla preparazione di secondi piatti (per esempio carpaccio di carne oppure carpaccio di pesce); è ottimo sul roast-beef e, accompagnato da un filo di olio extravergine d’oliva, insieme alla rucola.

I vini più adatti ad accompagnare il parmigiano reggiano di più lunga stagionatura sono, come detto, quelli rossi ben strutturati e corposi.

Sono poi moltissime le ricette nelle quali il parmigiano può essere efficacemente inserito (insalate, verdure al forno, ricette tradizionali ecc.).

Chi ama gustare il formaggio con la frutta può abbinare il parmigiano di più breve stagionatura con la frutta fresca di stagione, mentre quello di più lunga stagionatura con tutti i tipi di frutta secca.

Da provare l’abbinamento di qualche scaglia di parmigiano con un aceto balsamico, preferibilmente quello di Reggio Emilia o quello di Modena.

Il parmigiano reggiano è il formaggio italiano più noto nel mondo e anche il più imitato

Parmigiano: calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Parmigiano Reggiano

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