Panna

La panna (anche crema di latte) è un derivato del latte che si caratterizza per l’elevato contenuto di grassi; viene infatti ottenuta dal latte attraverso un processo di centrifugazione che separa le molecole di grasso dal resto del liquido. Essenzialmente, si tratta di un’emulsione di grasso in acqua.

Panna: le varie tipologie

Esistono varie tipologie che possono essere distinte a seconda del metodo di produzione; il metodo di produzione scelto dipende dagli scopi a cui il prodotto in questione è destinato; essenzialmente si possono distinguere tre diverse categorie:

• panna di centrifuga (anche panna dolce)
• panna di affioramento (anche panna acida)
• panna di siero.

La prima viene ottenuta sottoponendo il latte a un processo di centrifugazione a 6.500-7.000 giri al minuto; grazie a questo processo il grasso presente nel latte si separa dal resto dei nutrienti e viene raccolto; il processo di centrifugazione è molto rapido e non consente che si instaurino processi di fermentazione che porterebbero all’acidificazione del prodotto; è per questo motivo che quella di centrifuga viene denominata anche panna dolce.

Quella di affioramento viene invece ottenuta lasciando riposare il latte a 15 °C per un lungo periodo di tempo (dalle 15 alle 20 ore circa); il processo di affioramento favorisce lo sviluppo batterico e, conseguentemente, la produzione di acido lattico e altri composti; è per questo motivo che viene definita panna acida.

La panna può essere ricavata anche dal siero di latte, separando, con un processo di centrifugazione, il poco grasso che tale prodotto ancora contiene.

Utilizzi per la produzione del burro

La gran parte del burro di produzione italiana viene prodotto con panna di affioramento; contrariamente a quello che molti pensano il burro prodotto così è di qualità inferiore rispetto a quello ricavato dalla panna di centrifuga; i motivi sono essenzialmente due: quella di affioramento è spesso eccessivamente acida e di solito la produzione viene effettuata a temperature che favoriscono la proliferazione di microorganismi indesiderati.

I motivi per cui si ricorre più frequentemente alla burrificazione con panna di affioramento sono essenzialmente economici e sono in parte condizionati dalla produzione di prodotti caseari che nel nostro Paese hanno notevole importanza, ovvero il parmigiano reggiano e il grana padano; questi due formaggi, infatti, vengono prodotti utilizzando latte parzialmente scremato per affioramento della crema di latte; le notevoli quantità di crema di latte che si ottengono dalle lavorazioni di questi formaggi vengono quindi sfruttate per la produzione di burro; si ritiene, dati alla mano, che circa il 65-70% del burro italiano venga prodotto dallo “scarto” della lavorazione di tali formaggi. Per farla breve; in Italia la sequenza produttiva è latte-formaggio-burro; la cosa ha certamente senso se si prende in considerazione l’aspetto economico vista l’importanza, anche in termini di esportazioni, del Parmigiano e del Grana, ma, dal punto di vista qualitativo, il burro ne esce sicuramente penalizzato. Quindi, se cercate un burro dalle qualità organolettiche migliori dovreste acquistare un burro ottenuto da panna di centrifuga.

Panna da cucina e panna da montare

In base al tenore di grasso si possono distinguere diversi tipi di panna:

• da caffetteria
• da cucina
• da montare
• per fabbricazione del mascarpone
• per burrificazione discontinua
• per burrificazione continua.

Quella da caffetteria ha un tenore di grassi piuttosto basso (10% circa); in quella da cucina e in quella da montare le percentuali di grasso sono rispettivamente del 20 e del 35% circa; nella panna per mascarpone la percentuale di grassi varia dal 20 al 30% circa, mentre nelle panne per burrificazioni le percentuali sono piuttosto elevate (35-40% circa in quella per la burrificazione discontinua e 80% circa in quella per la burrificazione continua).

La panna per cucinare è quella meno calorica, in quanto il contenuto di grassi è attorno al 25% e, come per il latte, la sua conservazione è legata al processo industriale usato per produrla (pastorizzazione o sterilizzazione). Quella da montare è invece molto più calorica perché, oltre ad avere un maggior contenuto di grassi (il 35%) a essa viene aggiunto solitamente (ma non sempre!) anche zucchero.

La panna da montare è più liquida di quella da cucina, ma una volta montata il suo volume si espande perché incorpora l’aria, risultando densa e spumosa. Esistono in commercio delle versioni da montare in apposite bombolette, in cui però il contenuto di aria aggiunto, a parità di peso, è molto maggiore e quindi è meno gustosa e ricca.

Per approfondire: Come scegliere la panna da cucina – Come scegliere una panna spray.

La panna spray viene venduta anche non zuccherata, se si vuole ridurre leggermente l’apporto calorico o la si vuole abbinare a cibi già molto dolci, o dolcificare da sé

La conservazione

L’aspetto critico è il suo possibile degrado, dovuto a cattiva conservazione; essa infatti va tenuta in frigorifero a temperatura costante e al buio, ben sigillata. L’esposizione alla luce e al calore può innescare processi chimici e l’attacco di batteri potenzialmente presenti nell’ambiente in cui è prodotta o conservata (salmonella).

I processi di ossidazione a cui è soggetta ne compromettono definitivamente il sapore e l’azione dei germi provoca la formazione di acidi (butirrico e caprinico) che ne alterano il gusto e il colore, rendendola disgustosa e nociva. Una corretta preparazione (se artigianale) e conservazione sono fondamentali per assicurare un prodotto sicuro.

Alternative alla panna?

Essendo un prodotto derivato dalla componente grassa del latte, è ricca di colesterolo (140 mg). Per questo motivo, sono stati immessi sul mercato anche prodotti a base di oli vegetali, parzialmente idrogenati, che vorrebbero richiamare il gusto della panna minimizzando l’apporto di colesterolo. Tuttavia il contenuto di grassi (e quindi l’apporto calorico) non varia di molto e il processo di parziale idrogenazione a cui sono sottoposti gli oli vegetali rende questi prodotti sostitutivi decisamente nocivi per la salute. Per approfondire si consulti l’articolo sulla panna vegetale (surrogato vegetale della panna).

Si può usare nelle diete?

Se il prodotto è di qualità (e senza zucchero aggiunto), è un cibo che può essere sicuramente inserito nell’alimentazione. 100 g di panna sono molto sazianti (provare per credere: la sua presunta scarsa digeribilità è dovuta spesso all’eccesso nelle porzioni), sicuramente più di 100 g di salame (o di moltissimi altri cibi “grassi”) che apportano maggiori calorie e contengono gli stessi grassi saturi animali.

La panna montata è un cibo variabile, variando il contenuto dei lipidi da un 22 a un 35% (le calorie variano da 255/100 g a 340), mentre quella da cucina è più stabile (da 200 a 250 kcal/100 g).

La panna da cucina è più liquida di quella spray e può essere usata da sola oppure per preparare salse o sughi

Panna fatta in casa

Si può preparare la panna da cucina anche in casa, evitando di comprare quella industriale. In genere la ricetta prevede una componente grassa da aggiungere al latte, proprio per simulare il procedimento industriale che permette di ricavare la componente grassa del latte. Si utilizza preferibilmente olio di semi, come l’olio di girasole. Sono sufficienti 200 ml di olio di semi per 100 ml di latte (parzialmente scremato o intero). Si può aggiungere un pizzico di sale (opzionale). La panna si ricava semplicemente incorporando a filo l’olio al latte (freddo) intanto che si sta usando un frullatore a immersione. Ci si può fermare quando la panna avrà raggiunto la consistenza desiderata. Prima di utilizzarla, si lascia riposare almeno un’ora in frigorifero.

Utilizzi in cucina: ricette

La panna trova impiego in cucina in piatti dolci o salati: nei dolci, è usata per farcire o abbellire torte o per creare mousse, creme o budini, come nella ricetta  della panna cotta. Altri dolci tipici in cui la panna è indispensabile sono la bavarese o la creme caramel. La panna (fresca, liquida) è anche nella ricetta di una preparazione di base della cucina, la crema pasticcera.

L’uso della panna non si limita solo ai dolci: si usa come ingrediente addensante alla base di sughi, per primi e secondi, come nella ricetta del pollo e funghi allo zafferano.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Panna montata

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Panna in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di panna in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Cream
• Spagnolo – Crema
• Francese – Crème
• Tedesco – Creme