Il panettone è il tipico dolce milanese a forma di cupola fatto con farina, lievito, uova, burro, zucchero, impastato con uva sultanina e piccoli dadi di cedro candito. Insieme al pandoro, il panettone è uno dei dolci natalizi più diffusi nel nostro Paese ed è noto anche in molte altre parti del mondo.
Il suo consumo è limitato al mese di dicembre e alla prima settimana del mese di gennaio, anche se nei supermercati i panettoni cominciano a fare la loro comparsa fin dagli inizi del mese di novembre. Pur essendo un prodotto che viene venduto per poche settimane all’anno il giro di affari è decisamente importante (stime recenti parlano di circa 700-720 milioni di euro).
Il panettone ha come antenato il pane grande e tondo, ricco di frutta, uva passa, canditi, spezie e miele, che veniva usato nei riti cristiani (le donne per aiutarne la lievitazione tracciavano una croce con la fede nuziale sull’impasto).
Composto da farina, uova, tanto burro, lievito madre, zucchero, canditi e uvetta, il panettone è uno dei dolci lievitati più calorici, ed il suo consumo limitato ad un dato periodo dell’anno ci salvaguarda almeno da problemi di salute (sovrappeso in primis) anche se purtroppo si tende, in questo breve periodo, ad eccedere nel consumo (se lo stesso consumo fosse “spalmato” durante tutto l’arco dell’anno, sarebbe molto meglio).
Raccomandazioni alimentari
Sicuramente il panettone (e lo stesso si può dire del suo “cugino”, il pandoro) è una delle “mine vaganti” dei pranzi di fine anno. Infatti è fra i dolci meno sazianti (se ne può mangiare cioè una grande quantità prima di sentirsene sazi), ma anche fra quelli più calorici: mediamente 380 kcal (quelli artigianali arrivano anche a 450 kcal per 100 g) e anche quelli dietetici non scendono sotto le 335 kcal.
Per consumarlo è consigliabile mangiarlo, per esempio a colazione, bevendo una bevanda calda (tè o cappuccino): l’indice di sazietà aumenta moltissimo e si evita un’abbuffata ingiustificata.
Occorre prestare molta attenzione ai panettoni farciti e a quelli elaborati a mo’ di dolce perché spesso contengono ingredienti di scarsa qualità come grassi vegetali o peggio sospetti come margarina e grassi vegetali idrogenati.
Curiosità sul panettone
Il 3 febbraio ricorre la festa di San Biagio. Nella tradizione popolare il santo è invocato contro il mal di gola perché, secondo la leggenda, avrebbe salvato miracolosamente un bambino che si era conficcato una spina in gola. L’episodio avvenne mentre era portato al martirio, dopo essere stato catturato dai romani. Nel giorno della sua festa i sacerdoti toccano la gola dei fedeli con olio benedetto; nel milanese è usanza mangiare una fetta del panettone conservato da Natale. L’usanza si è sparsa in molte altre zone d’Italia e sancisce lo “smaltimento” dei panettoni natalizi.
Ogni anno, in Italia, in occasione delle feste natalizie e di fine anno, si vendono oltre 54 milioni di confezioni di panettoni e pandori
Panettone fatto in casa
Preparare il panettone a casa è possibile, ma richiede un po’ di tempo a causa dei tempi di lievitazione piuttosto lunghi. Per ridurli, la ricetta che illustriamo di seguito prevede l’utilizzo del lievito di birra e non del lievito naturale.
Gli ingredienti necessari sono i seguenti:
250 g di farina manitoba
250 g di farina 00
12 g di lievito di birra
60 ml di latte
4 uova intere
3 tuorli
160 g di zucchero
5 g di sale
scorza grattugiata di un limone
50 g di arancia candita
40 g di cedro candito
120 g di uvetta passita
una bacca di vaniglia
160 g di burro
1 cucchiaino di malto.
Per preparare il panettone per prima cosa è necessario mettere a mollo l’uvetta passa per farla rinvenire. Si facciano poi sciogliere il malto e 10 g di lievito di birra in 60 ml di latte tiepido; si incorpori la farina (100 g) e si impasti il tutto fino a quando non si ottiene un impasto liscio e omogeneo che andrà messo in un recipiente coperto con della pellicola trasparente e fatto lievitare a 30 g circa fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato; per arrivare a questo punto è necessaria circa un’ora di tempo.
All’impasto lievitato ottenuto si dovranno ora aggiungere 2 uova intere, 2 g di lievito di birra sbriciolato e 180 g di farina; si impasti il tutto dopodiché si aggiungano 60 g di zucchero e 60 g di burro morbido e si impasti di nuovo il tutto fin quando si ottiene un composto liscio e non appiccicoso che verrà posto in un recipiente che dovrà essere coperto con della pellicola trasparente e lasciato a lievitare per circa due ore alla temperatura di 30 °C circa; in questo tempo il volume dell’impasto dovrebbe raddoppiare.
Arrivati a questo punto si aggiungano all’impasto lievitato 2 uova intere e tre tuorli nonché 220 g di farina; si impasti il tutto per una decina di minuti e poi si proceda aggiungendo 5 g di sale e 100 g di zucchero. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati si aggiungano in due volte 100 g di burro morbido e poi l’arancia (40 g) il cedro (40 g) canditi nonché la scorza grattugiata del limone e poi l’uvetta passita ammollata in precedenza (120 g) e strizzata a dovere e infine una bacca di vaniglia.
L’impasto ottenuto deve essere fatto lievitare a 30 °C in un recipiente che sarà coperto con della pellicola trasparente. Si attenda che il volume raddoppi (dovrebbero volerci un paio d’ore o più). Nel frattempo si imburri e si rivesta uno stampo da panettone con della carta forno; una volta che l’impasto sarà pronto (volume raddoppiato) lo si tolga dal recipiente, lo si impasti nuovamente su un piano cosparso con un po’ di farina e gli si conferisca una forma sferica. Lo si metta poi dentro lo stampo con la parte più liscia posizionata verso l’alto.
A questo punto si lasci lievitare l’impasto coperto fin a quando non arriverà a filo dello stampo (saranno necessarie circa due ore). Una volta che l’impasto arriva a filo dello stampo lo si ponga in un posto aerato per circa un quarto d’ora fino a quando sulla superficie non si forma una pellicola più asciutta; si incida quindi la sommità dell’impasto con un segno a forma di croce. Al centro della croce si metta poi un cubetto di burro grande all’incirca come una noce.
Si inforni il panettone in forno statico a 200 °C per circa un quarto d’ora e poi si abbassi la temperatura di circa 10 °C (insieme al panettone è opportuno mettere nel forno anche una ciotola con un po’ d’acqua per impedire che il panettone secchi in modo eccessivo).
Se si nota che il panettone tende a scurirsi in modo eccessivo, si dovrà abbassare ancora la temperatura del forno di circa 10 °C.
La cottura del panettone dovrebbe richiedere circa un’ora di tempo. Quando sarà pronto si estragga e si lasci raffreddare.
INFO AL. – CIBO VARIABILE – Proteine: 7; grassi: 13; carboidrati per differenza: 55 (fibre: n.d.); ceneri: n.d.; acqua: 27; colesterolo: 116; sodio: 167; calorie: 365.
Fra storia e leggenda
Si narra che il panettone sia un dolce nato per una storia d’amore presso la corte di Ludovico Maria Sforza.
Ughetto degli Atellani, nobile cavaliere milanese, si fece assumere come garzone da un fornaio per conquistarne la figlia Adalgisa. Per aumentare le vendite e fare buona impressione preparò un pane dolce ricco di uvetta e scorze candite di arancia e cedro; il successo fu straordinario e dopo qualche tempo i due giovani si sposarono e vissero felici e contenti.
Un altro racconto, ancora di origine milanese, fa risalire il panettone sempre alla corte di Ludovico il Moro, quando il cuoco Toni si accorse troppo tardi che il dolce preparato per la cena di Natale stava bruciando. Cercò di rimediare guarnendo il pane dolce con frutta candita e uvetta. Quel dolce ebbe molto successo e divenne il “pane del Toni”, ovvero il panettone.
Secondo un altro aneddoto, sarebbe invece una monaca, Suor Ughetta, ad aver inventato la ricetta (da notare l’assonanza tra i nomi che compaiono nelle diverse leggende e la versione milanese dell’uvetta, ovvero l’ughetta).
P. Verri già lo chiamava pane di tono (pane grande). La ricetta era comunque alquanto laboriosa e il panettone poté diventare uno dei dolci natalizi più diffusi solo quando la grande industria (leggasi Motta e Alemagna) negli anni ’50 del secolo scorso riuscì a produrlo in notevoli quantità. Angelo Motta creò l’odierno panettone alto, fasciando l’impasto con carta sottile in modo da farlo crescere verticalmente.
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