Pancetta

La pancetta è un alimento che viene ricavato dai tessuti adiposi e muscolari che rivestono il costato del maiale. Dalla sua lavorazione si ricavano prodotti diversi per aspetto, aroma e sapore. Abbiamo così la pancetta stesa con cotenna, quella arrotolata (con o senza cotenna) e quella steccata (con cotenna); il sapore varia a seconda degli ingredienti utilizzati per aromatizzarla (pepe, cannella ecc.).

Nel nostro Paese vi sono due prodotti DOP, la pancetta piacentina e la pancetta di Calabria; fra i prodotti tipici merita una menzione la pancetta all’aglio di Caderzone (Trentino).

Dopo che la pancetta è stata preparata inizia il periodo di stagionatura del prodotto; questa può avere una durata di circa 2 mesi per la pancetta stesa e per le pezzature più piccole; le pezzature più grandi richiedono invece una stagionatura più lunga (dai 3 ai 4 mesi circa).

Esistono anche lavorazioni che non richiedono obbligatoriamente la stagionatura; è il caso della pancetta affumicata con cotenna (l’affumicatura viene effettuate in stufe apposite) e di quella cubettata (questa può essere affumicata o dolce); è un tipo di pancetta che viene utilizzata per la preparazione dei sughi.

Guanciale o pancetta?

La pancetta non deve essere confusa con il guanciale che viene ricavato dalla guancia e da parte del collo. Anche se provengono da parti completamente diverse, spesso la pancetta e il guanciale sono confusi perché in alcune ricette sono proposti uno al posto dell’altra (come negli spaghetti alla carbonara).

Fresca o conservata?

Essenzialmente si possono distinguere due grandi tipologie di pancetta; quella conservata (stesa, arrotolata, steccata e affumicata) e quella fresca.

La pancetta conservata è un prodotto alimentare di notevole diffusione. È di colore bianco (parte grassa) con striature rosse (parte muscolare); nella pancetta affumicata la parte grassa ha una colorazione tendente al giallastro.

Viene prodotta passando attraverso diverse fasi di lavorazione della pancetta fresca che viene poi salata, aromatizzata e speziata. A seconda del prodotto che si intende ottenere, la pancetta viene sottoposta ad arrotolamento (con o senza la cotenna), steccatura (con la cotenna) oppure viene lasciata solamente stagionare senza essere sottoposta a ulteriori lavorazioni.

Un particolare tipo di pancetta è il cosiddetto bacon, una preparazione molto diffusa nei Paesi anglosassoni, ma anche in Cina e in Corea; sostanzialmente non è altro che pancetta fresca sottoposta a un processo di precottura al vapore e successivamente affumicata.

Anche la versione fresca è un prodotto molto diffuso, soprattutto in quelle zone in cui la carne suina è tradizionalmente consumata.

La pancetta fresca viene tipicamente cotta tramite grigliatura ai ferri con la brace; questo metodo fa sì che venga ridotta una buona parte del contenuto lipidico della pancetta.

Caratteristiche nutrizionali

La pancetta conservata è un alimento che deve occupare un ruolo abbastanza marginale nella dieta; è un cibo molto grasso, ipercalorico, piuttosto ricco di colesterolo e di sodio; va evitato quindi in particolar modo nelle diete pensate per soggetti affetti da obesità, ipertensione e ipercolesterolemia.

Il contenuto di vitamine è praticamente nullo. Per quanto riguarda i minerali, gli unici degni di nota sono il sodio e il potassio.

La pancetta viene venduta a fette o a cubetti, oppure come pezzo intero, e spesso viene usata al posto del guanciale, anche perché è più facilmente reperibile

La pancetta in cucina: ricette

Come già accennato nei paragrafi precedenti, la pancetta può essere consumata come un normale insaccato, quindi tagliata a fette sottili, oppure per preparare piatti a base di carne, arrosti, fritti, sughi ecc. La pancetta cubettata trova il suo impiego nella preparazione di frittate, salse e come condimento di piatti a base di pasta o di riso. Tra le ricette in cui la pancetta è protagonista, ricordiamo gli spaghetti alla carbonara, gli spaghetti alla carbonara di zucca, le lasagne alla bolognese e in alcune varianti della ricetta tradizionale veneta dei risi e bisi.

Ved. anche Salumi.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Pancetta (magretta)

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