Orzo

L’orzo comune (Hordeum vulgare), noto anche come orzo coltivato è una pianta erbacea annuale di origine asiatica; è un cereale con culmo eretto, alto fino a un metro con foglie lineari e alterne e fiore con tre stami protetti da due glume e due glumette, la più esterna aristata. La disposizione delle spighe è ternaria, cioè tre spighette su ogni nodo dell’asse della spiga.

Si tratta di un cereale conosciuto fin dai tempi più antichi, tant’è che la maggior parte degli autori ritengono che in Medio Oriente fosse già coltivato millenni prima della nascita di Cristo. Dalle terre mediorientali si è poi diffuso, in modo lento, ma inarrestabile in quasi tutte le parti del mondo.

Fino al XV secolo, l’orzo era il cereale che più di ogni altro è stato sfruttato per la panificazione; in seguito, a questo scopo, è stato quasi del tutto soppiantato dal frumento.

Fra tutte le specie di Hordeum, l’Hordeum vulgare è, senza ombra di dubbio, quella che, dal punto di vista economico, riveste la maggiore importanza; infatti, è a questa specie che appartengono le numerose forme coltivate (per esempio gli orzi distici, Hordeum vulgare disticum e gli orzi esastici – anche polistici – , Hordeum vulgare exasticum) che sono impiegate per scopi alimentari (produzione di farine, ingrediente per piatti a base di cereali, produzione di dolci ecc.), per la preparazione di bevande (dopo essere stato sottoposto a tostatura, macinazione o liofilizzazione, l’orzo viene sfruttato per la preparazione del caffè d’orzo e per confezionare bevande simili al caffè, ma prive di caffeina; dopo essere stato trasformato in malto l’orzo viene usato nei birrifici e nelle distillerie) e per usi zootecnici (mangime per il bestiame).

La produzione mondiale

La produzione mondiale di orzo è decisamente importante (è preceduto soltanto da frumento, riso e mais) e si aggira sui 140 milioni di tonnellate circa; i maggiori produttori mondiali di orzo sono la Russia (con quasi 16 milioni di tonnellate), il Canada (circa 12 milioni), la Germania (poco meno di 12 milioni), la Francia (10 milioni circa), l’Ucraina e la Turchia (circa 9 milioni cadauna); seguono, a una certa distanza, Australia, Regno Unito, Stati Uniti, Spagna, Danimarca e Polonia.

Nel nostro Paese la produzione di orzo non è particolarmente eclatante, ma può comunque considerarsi interessante; le superfici coltivate coprono circa 360.000 ettari; la produzione è di circa 1,4 milioni di tonnellate.

Orzo decorticato e perlato

A scopo alimentare si usano in genere tre tipi di questo cereale:

• Orzo integrale, in cui il chicco non è sottoposto a lavorazione per togliere gli strati più esterni. Si tratta della versione più ricca di fibre e sali minerali, ma necessita di un ammollo di almeno 8 ore.
• L’orzo decorticato, cioè il cereale mondato, privo solo dello strato più esterno del chicco. Ha bisogno di un ammollo di qualche ora e mantiene buona parte del contenuto di fibre e nutrienti.
• L’orzo perlato, sottoposto a trattamento di brillatura come il riso, dall’aspetto di chicchi quasi sferici e di un bianco intenso. Si tratta del tipo si orzo più facile da usare, non necessita di preparazione ma è anche quello meno ricco di elementi nutritivi.

La scelta è per lo più legata alla necessità di introdurre un’alta quantità di fibre nella dieta (n quel caso si sceglierà la variante integrale) o nella semplicità d’uso (scegliendo quello perlato). Nel mezzo, la scelta del decorticato potrebbe essere un valido compromesso tra i due aspetti.

Malto d’orzo

Il malto si ottiene facendo fermentare l’orzo; è molto più digeribile perché le proteine si sono scomposte e l’amido si è trasformato in maltosio. Si ricava un prodotto denso, omogeneo dal colore ambrato. Si usa come dolcificante, in alternativa allo zucchero; nei prodotti da forno può migliorare la lievitazione. Nonostante vi siano attribuite proprietà notevoli, grazie al contenuto calorico e di sali minerali, (energizzante, antiossidante, perfino come antitumorale!), i suoi effetti sono certamente sovrastimati. Si trova in commercio in forma liquida o in polvere, quest’ultima più adatta per essere aggiunta alla farina per la lievitazione di dolci da forno.

Caffè d’orzo

Il caffè d’orzo è una bevanda ottenuta con orzo tostato e macinato. È particolarmente indicato come sostitutivo del caffè per tutti coloro che hanno controindicazioni per questa bevanda. Può essere preparato in modo tradizionale con la caffettiera o diluendo i prodotti in granuli (di cui però si consiglia di leggere gli ingredienti, perché potrebbero essere aggiunti altre componenti come grassi vegetali o zucchero); esistono ormai in commercio anche le cialde per preparare questa bevanda. Essendo privo di caffeina, è adatto anche alle donne in gravidanza.

Orzo solubile

L’orzo si trova in commercio anche in forma solubile, in grani o in polvere. Contenendo glutine, non dev’essere consumato da chi soffre di celiachia. Per approfondimenti, si consulti l’articolo del sito sui prodotti solubili in polvere.

Come cucinare l’orzo

L’orzo trova impiego in cucina nella preparazione di zuppe, assieme spesso ad altri cereali o ai legumi, oppure in insalata (tipicamente accoppiato con il farro). Anche se la maggior parte del cereale è destinato alla produzione di birra e di whisky, può essere consumato anche integro, sotto forma di farina nella produzione del pane (mescolata a quella del grano consente di ottenere un prodotto scuro dal sapore particolare, consumato soprattutto nei Paesi del nord Europa) o di fiocchi da cuocere.

Proprietà

Come nel caso di tutti i cereali, anche l’orzo è un alimento prevalentemente glicidico (i carboidrati presenti superano abbondantemente l’80% del peso totale). Inoltre, risulta essere uno dei cereali maggiormente ricchi di fibre alimentari (circa il 10%).

La percentuale delle proteine è maggiore nell’orzo che in altri cereali (circa il 10-12%), mentre l’apporto lipidico è piuttosto scarso (2% circa).

Buona risulta la presenza di sali minerali, fra i quali calcio, ferro, fosforo, magnesio, potassio, silicio e zinco. Le vitamine più rappresentate sono quelle del gruppo B e la vitamina E; va precisato comunque che molti micronutrienti vengono purtroppo persi in seguito alle lavorazioni cui l’orzo viene sottoposto; è per questo motivo che può essere preferibile orientarsi, quando possibile, al consumo di orzo integrale.

L’orzo perlato ha i chicchi quasi sferici e di un bianco brillante

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Orzo

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Orzo in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di orzo in inglese e in altre lingue:

• Inglese – barley
• Spagnolo – Cebada
• Francese – Orge
• Tedesco – Gerste