L’olio di soia o, più precisamente, olio di semi di soia, è uno dei tanti oli di origine vegetali che possono essere sfruttati a scopo alimentare; viene inoltre utilizzato per produrre biodiesel, in ambito agricolo e nell’industria chimica per la produzione di adesivi, lubrificanti, plastiche e resine.
I semi della pianta di soia contengono una buona percentuale di questo olio; si va, infatti, a seconda delle varietà della pianta, da percentuali del 14,5% fino ad arrivare al 22-23% del peso a secco. In ambito alimentare può essere sfruttato sia come olio da tavola, sia per friggere, sia nel processo di produzione di margarine.
Il processo produttivo
La produzione prevede varie fasi; per prima cosa vengono effettuati la setacciatura e il lavaggio dei semi allo scopo di depurarli; in seguito si procede con un leggero essiccamento, viene tolta la pellicola che li ricopre, vengono spezzettati, condizionati e laminati. A questo punto i semi sono pronti per il processo di estrazione dell’olio, estrazione che viene effettuata con l’aiuto di opportune sostanze chimiche allontanate in seguito tramite un processo di evaporazione. Terminate queste fasi si è ottenuto l’olio di soia grezzo, un liquido dal colore giallo ambrato con un odore e un sapore molto accentuati; dopo le varie fasi di lavorazione acquista un colore giallo chiaro, un buon odore e un sapore molto gradevole.
I residui del processo di estrazione non vengono eliminati, ma utilizzati come farina destinata all’alimentazione umana e animale.
Olio di soia: proprietà
L’olio di soia è un olio che si caratterizza per la sua grande ricchezza di acidi grassi polinsaturi; la parte del leone la fa l’acido linoleico (poco meno del 60%); seguono l’acido oleico (la cui percentuale varia dal 20 al 30% circa) e l’acido alfa-linoleico (dal 5 al 10% circa). Piuttosto scarso il contenuto di vitamina E, un micronutriente spesso presente in interessanti quantità in altri tipi di olio di origine vegetale.
La carenza di vitamina E aumenta la deperibilità del prodotto che, rispetto ad altri oli, tende a irrancidirsi piuttosto velocemente; per questo motivo, molte aziende produttrici effettuano un processo di parziale idrogenazione.
Per quanto riguarda la presenza di grassi saturi, l’olio di soia contiene acido palmitico e acido stearico.
Insomma, per quanto riguarda il prodotto raffinato si tratta di un prodotto alimentare con luci (sapore gradevole e discreto il contenuto di omega-3 e di omega-6) e ombre (notevole carenza di vitamina E e di lecitine, tendenza al precoce irrancidimento e talvolta parzialmente idrogenato); diverso è il discorso per quanto riguarda l’olio di soia grezzo che ha un buon contenuto di lecitine, ma è penalizzato da caratteristiche organolettiche non ottimali.
100 ml di olio di soia apportano 828 kcal.
L’olio di soia è adatto per il condimento a crudo, molto meno per friggere
Olio di soia per friggere?
L’utilizzo preferenziale è come condimento a crudo (legumi, insalate, verdure ecc.); lo si può utilizzare anche come ingrediente per prodotti dolciari; ci sentiamo invece di sconsigliarne l’uso per le fritture, anche se molti lo consigliano per tale utilizzo; l’olio di soia ha infatti un punto di fumo piuttosto basso e comunque inferiore a quello di molti altri oli di origine vegetale; peraltro non è particolarmente stabile alle elevate temperature che si raggiungono durante la frittura degli alimenti.
Vista la sua facilità al deperimento, dovrebbe essere conservato in bottiglie di vetro scuro per evitare il più possibile l’ossidazione provocata dalla luce.
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