Mortadella

La mortadella Bologna è un salume tipico della città di Bologna, tant’è che non è raro sentirla anche chiamare “la Bologna”. È un prodotto che ha ottenuto la certificazione IGP. Curiosamente, la zona di produzione comprende 7 regioni (Emilia Romagna, Lazio, Lombardia, Marche, Piemonte, Toscana, Veneto) e la provincia di Trento. Il consorzio di tutela si trova in Lombardia, nella città di Milano.

È interessante notare come, relativamente alle materie prime (carne suina), non vi siano particolari specifiche relative alla qualità o alla loro provenienza; i suini quindi possono essere italiani o esteri e la carne può essere sia fresca che congelata.

La mortadella Bologna viene preparata utilizzando una miscela di carni di maiale, sale e pepe (sia intero che in pezzi); si procede poi all’insaccatura in involucri che possono essere naturali (vesciche di suino o di bovino) oppure artificiali. Talvolta la mortadella viene insaporita con l’aggiunta di spezie e piante aromatiche.

Dal punto di vista nutrizionale, la mortadella Bologna può essere considerato un salume interessante; il problema è che, quasi sempre, vi è la presenza di nitriti. Il contenuto proteico non può essere inferiore al 13,5% e la componente lipidica non deve superare il doppio del contenuto proteico.

Oltre a quelle di puro suino (di più alta qualità), vengono prodotte mortadelle utilizzando altri tipi di carne (mortadella bovina, mortadella equina e mortadella ovina).

Questa varietà rende la mortadella un tipico esempio di cibo variabile (da 300 a 390 kcal/100 g).

Sull’etichetta o sul bollo presente a una delle estremità della mortadella si possono verificare le carni utilizzate: S indica la mortadella di puro suino, B di suino e bovino, O che è prodotta anche con carni ovine, C che è prodotta anche con carne di cavallo.

Ved. anche Salumi.

Ricette

La mortadella entra in moltissime ricette, normalmente giudicate “semplici”. Possiamo citare:

• mousse da spalmare su tortini e crostini (per gli antipasti)
• polpettoni, fagottini e rotoli (dove c’è la necessità di riciclare il salume)
• torte salate.

Nei primi piatti normalmente viene usata in abbinamento con prodotti locali, per esempio nel risotto giallo con mortadella d’oca tipico della Lomellina.

Dove però la mortadella gioca un ruolo fondamentale è nel ripieno dei tortellini. Ecco la ricetta.

Mortadella in gravidanza

Stranamente, fra i salumi, uno di quelli ritenuti più critici è proprio la mortadella, probabilmente perché risulta a tutti immediato che si tratta di un insaccato. Per approfondire questo punto si rimanda all’articolo Mortadella in gravidanza che tratta l’argomento nel dettaglio.

La mortadella può essere prodotta con o senza i pistacchi, soprattutto per ovviare alle allergie

Calorie e valori nutrizionali della mortadella

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Mortadella

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