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Mortadella

La mortadella Bologna è un salume tipico della città di Bologna, tant’è che non è raro sentirla anche chiamare “la Bologna”. È un prodotto che ha ottenuto la certificazione IGP. Curiosamente, la zona di produzione comprende 7 regioni (Emilia Romagna, Lazio, Lombardia, Marche, Piemonte, Toscana, Veneto) e la provincia di Trento. Il consorzio di tutela si trova in Lombardia, nella città di Milano.

È interessante notare come, relativamente alle materie prime (carne suina), non vi siano particolari specifiche relative alla qualità o alla loro provenienza; i suini quindi possono essere italiani o esteri e la carne può essere sia fresca che congelata.

La mortadella Bologna viene preparata utilizzando una miscela di carni di maiale, sale e pepe (sia intero che in pezzi); si procede poi all’insaccatura in involucri che possono essere naturali (vesciche di suino o di bovino) oppure artificiali. Talvolta la mortadella viene insaporita con l’aggiunta di spezie e piante aromatiche.

Dal punto di vista nutrizionale, la mortadella Bologna può essere considerato un salume interessante; il problema è che, quasi sempre, vi è la presenza di nitriti. Il contenuto proteico non può essere inferiore al 13,5% e la componente lipidica non deve superare il doppio del contenuto proteico.

 

Oltre a quelle di puro suino (di più alta qualità), vengono prodotte mortadelle utilizzando altri tipi di carne (mortadella bovina, mortadella equina e mortadella ovina).

Questa varietà rende la mortadella un tipico esempio di cibo variabile (da 300 a 390 kcal/100 g).

Sull’etichetta o sul bollo presente a una delle estremità della mortadella si possono verificare le carni utilizzate: S indica la mortadella di puro suino, B di suino e bovino, O che è prodotta anche con carni ovine, C che è prodotta anche con carne di cavallo.

Ved. anche Salumi.

Ricette

La mortadella entra in moltissime ricette, normalmente giudicate “semplici”. Possiamo citare:

  • mousse da spalmare su tortini e crostini (per gli antipasti)
  • polpettoni, fagottini e rotoli (dove c’è la necessità di riciclare il salume)
  • torte salate.

Nei primi piatti normalmente viene usata in abbinamento con prodotti locali, per esempio nel risotto giallo con mortadella d’oca tipico della Lomellina.

Dove però la mortadella gioca un ruolo fondamentale è nel ripieno dei tortellini. Ecco la ricetta.

Mortadella in gravidanza

Stranamente, fra i salumi, uno di quelli ritenuti più critici è proprio la mortadella, probabilmente perché risulta a tutti immediato che si tratta di un insaccato. Per approfondire questo punto si rimanda all’articolo Mortadella in gravidanza che tratta l’argomento nel dettaglio.

Mortadella

La mortadella può essere prodotta con o senza i pistacchi, soprattutto per ovviare alle allergie

Calorie e valori nutrizionali della mortadella

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Mortadella

Scarto: 0%  

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag51.870
Caloriekcal3080
CaloriekJ12880
Proteineg15.200
Lipidig24.590
Cenerig2.850
Carboidrati (per differenza)g5.490
Fibreg0.00
Zuccherig4.420
Minerali
Calcio, Camg850
Ferro, Femg1.210
Magnesio, Mgmg170
Fosforo, Pmg1630
Potassio, Kmg3150
Sodio, Namg7360
Zinco, Znmg2.300
Rame, Cumg0.0520
Manganese, Mnmg0.0180
Fluoro, Fmcg36.0135.19
Selenio, Semcg24.60
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.80
Tiamina (B-1)mg0.2170
Riboflavina (B-2)mg0.1850
Niacina (B-3)mg2.5210
Acido pantotenico (B-5)mg0.4150
Vitamina B-6mg0.2970
Folati, totalemcg60
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg60
Folato, DFEmcg_DFE60
Vitamina B-12mcg1.820
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI840
Vitamina A, RAEmcg_RAE250
Retinolomcg250
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.000
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Tocoferolo, betamg0.000
Tocoferolo, gammamg0.000
Tocoferolo, deltamg0.000
Vitamina DUI320
Vitamina K (fillochinone)mcg0.30
Lipidi
Acidi grassi, saturig9.3010
4:0g0.0010
6:0g0.0000
8:0g0.0000
10:0g0.0120
12:0g0.0130
14:0g0.3230
16:0g5.9860
18:0g2.9640
Acidi grassi, monoinsaturig10.5260
16:1 non differenziatog0.5980
18:1 non differenziatog9.7120
20:1g0.1860
22:1 non differenziatog0.0310
Acidi grassi, polinsaturig1.1200
18:2 non differenziatog1.0150
18:3 non differenziatog0.0550
18:4g0.0000
20:4 non differenziatog0.0500
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Fatty acids, total transg0.0000
Colesterolomg600
Fitosterolimg00
Aminoacidi
Triptofanog0.2140
Treoninag0.7700
Isoleucinag0.8090
Leucinag1.3850
Lisinag1.4990
Metioninag0.4450
Cistinag0.2090
Fenilalaninag0.6890
Tirosinag0.6060
Valinag0.9270
Argininag1.0300
Istidinag0.6460
Alaninag0.9660
Acido asparticog1.5500
Acido glutammicog2.7180
Glicinag0.8050
Prolinag0.7820
Serinag0.7140
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg00
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg00
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg00
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