Miele

Il miele è una sostanza zuccherina, di colore bruno ambrato, prodotta dalle api elaborando il nettare dei fiori e altri succhi a contenuto zuccherino delle piante.

In base al decreto legislativo 179/2004 il termine miele identifica “la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare”.

Il profumo, il colore e il sapore cambiano in funzione dei fiori dai quali le api suggono il nettare; il miele contiene infatti, oltre ad acqua (17% circa), zuccheri vari (80% circa, monosaccaridi, fruttosio e glucosio) e minerali (fino all’1,5%), anche residui di granuli pollinici ed essenze aromatiche dei fiori. Per un kg di prodotto occorre il nettare di circa due milioni di fiori. Se nella composizione il glucosio prevale sul fruttosio il miele cristallizza più rapidamente; il miele in commercio, molto filante, si ottiene con una cristallizzazione artificiale, riscaldandolo a 30 °C e mescolandolo con piccole quantità di varietà a cristallizzazione molto fine.

Le materie prime che servono alla produzione, il nettare dei fiori o la melata (sostanza prodotta dal metabolismo degli insetti che si nutrono della linfa delle piante), vengono raccolte dalle api bottinatrici; queste tornano all’arnia e passano il loro raccolto alle api operaie che lo ripongono nei favi; a questo punto la “palla” passa alle api ventilatrice che hanno il compito di creare correnti d’aria che hanno due scopi: far evaporare l’acqua dal miele e regolare l’umidità dell’alveare.

È necessario almeno un mese di tempo affinché la disidratazione del raccolto sia completata e il miele sia maturo al punto giusto. Una volta che il miele è pronto viene raccolto dalle api operaie che lo depongono in delle specie di piccole celle che vengono sigillate con un opercolo di cera. Arrivati a questo punto può iniziare la lavorazione dell’uomo.

Per poter compiere le operazioni di estrazione è ovviamente necessario allontanare le api; questa operazione viene effettuata con uno strumento detto apiscampo, una specie di disco di plastica che fa uscire le api dal melario (una cassetta senza fondo né coperchio, destinata a contenere i favi in cui le api depositano il miele) oppure con un soffiatore di aria compressa.

Una volta che le api sono state allontanate si può procedere con l’estrazione.

In seguito si deve controllarne l’umidità tramite uno strumento detto rifrattometro; di norma l’umidità deve essere inferiore al 18%; se è maggiore (dipende dal tipo di miele e/o dalla stagione) lo si può deumidificare tramite macchinari appositi.

Si arriva quindi alla fase della “disopercolatura”; vengono cioè rimossi i coperchi di cera con i quali le api avevano chiuso i favi; fatto ciò si passa alla smielatura; i favi vengono cioè inseriti dentro lo smielatore, una sorta di cilindro rotante; la forza centrifuga svuota i favi e il miele viene dirottato verso i maturatori (anche decantatori), grandi contenitori in acciaio; prima di finire nei decantatori, il miele viene filtrato allo scopo di rimuovere tutti i residui in eccesso (cera, api e sostanze estranee in genere).

La decantazione serve a far venire in superficie le bolle d’aria che si sono prodotte durante la fase di smielatura; rimosse le bolle si procede finalmente con l’invasamento. Il primo miele a essere invasato è quello che sta in fondo ai contenitori in quanto eventuali impurità si trovano in superficie.

Nel caso di produzioni industriali è possibile che determinati mieli (quelli che tendono a cristallizzare in modo più grossolano, sono cioè maggiormente densi e grumosi) vengano miscelati con mieli che hanno una cristallizzazione più fine; l’operazione ha meri fini commerciali; viene infatti effettuata per andare incontro alla maggioranza dei consumatori finali che tendono a preferire mieli più liquidi o cremosi.

Millefiori, d’acacia, di castagno e altri tipi

Di tipi di miele ne esistono moltissimi che si distinguono soprattutto per il colore, il sapore e la cristallizzazione (liquidi o tendenti al solido).

Millefiori – Come dice il nome deriva da molte piante. Cristallizzazione e colore (da beige ad ambra) a seconda delle prevalenze floreali, sapore delicato. Uso: prima colazione e accompagnamento dei formaggi.

Acacia – In realtà non si produce dalla pianta dell’acacia, ma dalla robinia (detta anche falsa acacia, per i dettagli si consulti l’articolo sulla robinia). Di colore chiaro (giallo paglierino), sapore delicato e quasi liquido. Uso: accompagnamento dei formaggi, dolcificante naturale.

Castagno – Di colore ambra (dal chiaro allo scuro), sapore leggermente amaro e quasi liquido. Uso: accompagnamento dei formaggi.

Eucalipto – Di colore ambra chiaro, sapore tipico della pianta, cristallizza facilmente. Uso: accompagnamento dei formaggi.

Girasole – Di colore giallo oro, sapore delicato, cristallizza facilmente. Uso: accompagnamento dei formaggi e nell’industria alimentare.

Melata – Di colore scuro, sapore gradevole, anche se non molto dolce, cristallizza lentamente. Uso: accompagnamento dei formaggi. La melata è una sostanza zuccherina secreta come prodotto di scarto da alcuni piccoli insetti che si nutrono della linfa degli alberi (abete rosso, pino, quercia, tiglio, acero ecc.). Le api raccolgono la melata la introducono nell’alveare e la trasformano in miele.

Tiglio – Di colore giallo chiaro, sapore aromatico caratteristico, cristallizza lentamente. Uso: accompagnamento dei formaggi.

Altri tipi sono particolarmente ricercati come quello di corbezzolo o di manuka. Il miele di manuka è un miele di origine neozelandese e australiana. Si produce, infatti, a partire dalla pianta arbustiva originaria di quelle aree geografiche, il Leptospermum scoparium. La pianta è coltivata (anche nei nostri giardini) proprio per l’estrazione di oli essenziali e per la produzione del miele. A entrambi si attribuiscono proprietà contro la febbre e decongestionanti per le prime vie aeree, secondo anche le antiche tradizioni delle popolazioni indigene Maori. Il miele è dolce con un leggero retrogusto amarognolo.

I tipi di miele sono moltissimi; il cisto sardo è una pianta mellifera, grazie alla quale le api producono un’ottima qualità di miele

Benefici del miele

Spesso terapeuticamente sopravvalutato, attualmente non gli viene riconosciuto che un blando effetto emolliente, ampiamente sfruttate nelle ricette di acqua, limone e mile o latte e miele per curare la raucedine.

Come molti altri prodotti dell’apicoltura (polline e pappa reale) è stato spesso sopravvalutato sia terapeuticamente sia energeticamente. Non è vero che il miele sia una fonte privilegiata di energia (qualunque fonte di carboidrati la fornisce); anzi in genere, a causa del gusto troppo dolce, le quantità di miele assunte sono pari a quantitativi energetici veramente minimi. Sarebbe interessante che i cultori della pappa reale, del polline o del miele sapessero rispondere in maniera convincente, diretta e non vaga (“sono prodotti naturali”, “danno energia” ecc.) a domande del tipo: ma perché fanno bene?

A prescindere da queste constatazioni scientifiche, il miele deve comunque essere considerato un ottimo alimento che può entrare nella nostra dieta come sostitutivo dello zucchero o della marmellata, della quale è più calorico, ma meno appetibile (cioè una fetta biscottata con miele e una con marmellata spesso hanno le stesse calorie perché si usa una quantità di miele inferiore).

Cenni storici

Il miele era noto all’uomo ben 35.000 anni fa: a tanto risalgono alcuni graffiti spagnoli (Valencia) e africani (Rhodesia) che ritraggono uomini intenti a raccogliere favi. L’apicoltura era sicuramente praticata nel 3000 a.C. in Egitto, dove gli apicoltori seguivano con le loro api la fioritura delle piante, scorrendo il Nilo. Ippocrate lo usava per bevande depurative e i romani per alcolici (idromele), birra e salse. La sua fortuna declinò dopo l’introduzione dello zucchero come dolcificante.

Dotato di elevato potere nutritivo (meno calorico dello zucchero per la presenza di acqua), è stato per molto tempo l’unico alimento dolcificante disponibile ed è stato considerato cibo di origine divina.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Miele

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Miele con il suo apposito dosatore: poiché è molto dolce e viscoso, è utile avere uno strumento per dosarlo e farlo scivolare adeguatamente

Miele in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di miele in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Honey
• Spagnolo – Miel
• Francese – Miel
• Tedesco – Honig