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Merluzzo

Il termine merluzzo indica in modo molto generico diversi tipi di pesce (più correttamente, diverse specie) e ciò, naturalmente, può ingenerare talvolta un po’ di confusione; vediamo quindi di rendere più chiara la questione; innanzitutto è bene sapere che non tutte le diverse specie appartengono al medesimo genere; infatti, alcune di esse (i merluzzi nordici) appartengono al genere Gadus:

  • Gadus morhua
  • Gadus macrocephalus
  • Gadus ogac.

Il Gadus morhua è il cosiddetto merluzzo bianco o merluzzo comune, presente nell’oceano Pacifico; il Gadus macrocephalus, noto anche come merluzzo nordico, è presente nell’oceano Pacifico, il Gadus ogac, noto anche come merluzzo della Groenlandia è presente nell’oceano Atlantica settentrionale nelle acque della Groenlandia.

Al genere Pseudophycis appartiene invece il merluzzo bianco di Nuova Zelanda (Pseudophycis bachus), presente in acque australiane e neozelandesi.

Al genere Trisopterus appartengono invece due specie:

  • Trisopterus luscus
  • Trisopterus minutus.

Il Trisopterus luscus, noto come merluzzo francese o merluzzetto bruno, è diffuso dalle coste del sud della Norvegia fino alla Manica e al golfo di Guascogna, compreso il mare del Nord; il Trisopterus minutus, noto come merluzzo cappellano o merluzzetto, è presente nell’oceano Atlantico fra la Norvegia centrale e l’Islanda, le acque del nord del Marocco, compreso il mar Mediterraneo occidentale, compresi tutti i mari italiani.

Al genere Pollachius appartengono invece:

  • Pollachius pollachius
  • Pollachius virens.

Il Pollachius pollachius, noto come merluzzo giallo, è presente nell’oceano Atlantico nord orientale, dalla Norvegia settentrionale e l’Islanda fino alle coste del Portogallo; il Pollachius virens, noto come merluzzo carbonaro o merluzzo nero, è diffuso nell’oceano Atlantico settentrionale tra il Golfo di Guascogna e la Norvegia settentrionale; lo si rinviene anche lungo le coste nordamericane di Canada e New England.

Altre specie che appartengono invece al genere Merluccius sono detti comunemente naselli.

Ai generi Theragra e Aulopus appartengono rispettivamente il Theragra chalcogramma e l’Aulopus filamentosus; il primo, noto anche come merluzzo dell’Alaska, è diffuso nel nord del Pacifico, mentre il secondo, noto come merluzzo imperiale, è presente nel mar Mediterraneo e nell’oceano Atlantico orientale tra il Portogallo e le Isole Canarie. Lo si rinviene anche nel mare dei Caraibi e nelle acque del Golfo del Messico; nel nostro Paese lo si trova nelle acque dello stretto di Messina e lungo la costa toscana nei pressi della città di Livorno; negli altri mari italiani la sua presenza è piuttosto scarsa.

Di quelle citate la specie più diffusa èil merluzzo bianco (Gadus morhua). A seconda delle lavorazioni a cui viene sottoposto, il merluzzo assume denominazioni diverse come nel caso del baccalà o dello stoccafisso. Ricordiamo inoltre che dal fegato di questo pesce si ottiene il noto olio di fegato di merluzzo.

Dal punto di vista nutrizionale il merluzzo comune è da considerarsi un pesce magro e ben digeribile, con un buon apporto proteico e una discreta presenza di alcuni minerali (soprattutto fosforo e potassio).

Merluzzo

Un merluzzo dell’Atlantico (Gadus morhua).

Scelta e conservazione

Al momento della scelta è molto importante osservare il colore della carne; questa, oltre a essere ben soda ed elastica, deve presentare nette sfumature iridescenti, non opache oppure spente. È inoltre consigliabile consumare il merluzzo lo stesso giorno dell’acquisto; prima di cucinarlo lo si deve lavare con molta cura e privarlo della pelle scura che ha sotto l’addome.

Come cucinare il merluzzo: ricette

Il merluzzo si può preparare in molti modi:

  • al forno
  • in umido
  • in padella

Si può partire dal pesce intero oppure, molto più praticamente, consumare i filetti, freschi o congelati. Fra le ricette più interessanti che vedono come protagonista il merluzzo sono il noto baccalà alla vicentina e lo stoccafisso accomodato alla genovese.

Per approfondimenti, vedere anche Pesce (generalità) e Baccalà.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Merluzzo dell’Atlantico

Scarto: 0%

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag81.225370.04
Caloriekcal820
CaloriekJ3430
Proteineg17.816050.04
Lipidig0.672930.007
Cenerig1.161650.013
Carboidrati (per differenza)g0.000
Fibreg0.00
Zuccherig0.000
Minerali
Calcio, Camg161011.489
Ferro, Femg0.38260.031
Magnesio, Mgmg32301.273
Fosforo, Pmg203753.657
Potassio, Kmg4134911.091
Sodio, Namg54443.37
Zinco, Znmg0.451880.012
Rame, Cumg0.0281360.001
Manganese, Mnmg0.0150
Selenio, Semcg33.1112.412
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg1.02
Tiamina (B-1)mg0.076400.004
Riboflavina (B-2)mg0.065680.004
Niacina (B-3)mg2.063690.074
Acido pantotenico (B-5)mg0.153450.009
Vitamina B-6mg0.24540.035
Folati, totalemcg70
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg70
Folato, DFEmcg_DFE70
Vitamina B-12mcg0.91550.051
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI400
Vitamina A, RAEmcg_RAE120
Retinolomcg120
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.642
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Tocoferolo, betamg0.002
Tocoferolo, gammamg0.002
Tocoferolo, deltamg0.002
Vitamina DUI440
Vitamina K (fillochinone)mcg0.11
Lipidi
Acidi grassi, saturig0.1310
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.0000
10:0g0.0000
12:0g0.0000
14:0g0.00925
16:0g0.09126
18:0g0.03026
Acidi grassi, monoinsaturig0.0940
16:1 non differenziatog0.01626
18:1 non differenziatog0.06126
20:1g0.01523
22:1 non differenziatog0.00319
Acidi grassi, polinsaturig0.2310
18:2 non differenziatog0.00525
18:3 non differenziatog0.00119
18:4g0.00122
20:4 non differenziatog0.02223
20:5 n-3g0.06426
22:5 n-3g0.01022
22:6 n-3g0.12026
Colesterolomg43370.969
Aminoacidi
Triptofanog0.1990
Treoninag0.7810
Isoleucinag0.8210
Leucinag1.4470
Lisinag1.6350
Metioninag0.5270
Cistinag0.1910
Fenilalaninag0.6950
Tirosinag0.6010
Valinag0.9170
Argininag1.0660
Istidinag0.5240
Alaninag1.0770
Acido asparticog1.8230
Acido glutammicog2.6580
Glicinag0.8550
Prolinag0.6300
Serinag0.7260
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg00
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg00
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg00

 

Merluzzo del Pacifico

Scarto: 0%

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag81.282370.058
Caloriekcal820
CaloriekJ3430
Proteineg17.902260.26
Lipidig0.63180.031
Cenerig1.202260.007
Carboidrati (per differenza)g0.000
Fibreg0.00
Zuccherig0.000
Minerali
Calcio, Camg71
Ferro, Femg0.2630.024
Magnesio, Mgmg241
Fosforo, Pmg1741
Potassio, Kmg4031262.102
Sodio, Namg711261.109
Zinco, Znmg0.40600.015
Rame, Cumg0.026610.002
Manganese, Mnmg0.0121
Selenio, Semcg36.50
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg2.90
Tiamina (B-1)mg0.02230.003
Riboflavina (B-2)mg0.04230.002
Niacina (B-3)mg2.04030.248
Acido pantotenico (B-5)mg0.1402
Vitamina B-6mg0.4000
Folati, totalemcg70
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg70
Folato, DFEmcg_DFE70
Vitamina B-12mcg0.900
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI270
Vitamina A, RAEmcg_RAE80
Retinolomcg80
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.640
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Vitamina K (fillochinone)mcg0.10
Lipidi
Acidi grassi, saturig0.0810
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.0000
10:0g0.0000
12:0g0.0000
14:0g0.0031
16:0g0.0661
18:0g0.0121
Acidi grassi, monoinsaturig0.0820
16:1 non differenziatog0.0311
18:1 non differenziatog0.0511
20:1g0.0000
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig0.2440
18:2 non differenziatog0.0061
18:3 non differenziatog0.0021
18:4g0.0000
20:4 non differenziatog0.0171
20:5 n-3g0.0801
22:5 n-3g0.0041
22:6 n-3g0.1351
Colesterolomg371
Aminoacidi
Triptofanog0.2000
Treoninag0.7850
Isoleucinag0.8250
Leucinag1.4550
Lisinag1.6440
Metioninag0.5300
Cistinag0.1920
Fenilalaninag0.6990
Tirosinag0.6040
Valinag0.9220
Argininag1.0710
Istidinag0.5270
Alaninag1.0830
Acido asparticog1.8330
Acido glutammicog2.6720
Glicinag0.8590
Prolinag0.6330
Serinag0.7300
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg00
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg00
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg00

Merluzzo in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di merluzzo in inglese e in altre lingue:

  • Inglese – Cod
  • Spagnolo – Bacalao
  • Francese – Morue
  • Tedesco – Kabeljau
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