Merluzzo

Il termine merluzzo indica in modo molto generico diversi tipi di pesce (più correttamente, diverse specie) e ciò, naturalmente, può ingenerare talvolta un po’ di confusione; vediamo quindi di rendere più chiara la questione; innanzitutto è bene sapere che non tutte le diverse specie appartengono al medesimo genere; infatti, alcune di esse (i merluzzi nordici) appartengono al genere Gadus:

• Gadus morhua
• Gadus macrocephalus
• Gadus ogac.

Il Gadus morhua è il cosiddetto merluzzo bianco o merluzzo comune, presente nell’oceano Pacifico; il Gadus macrocephalus, noto anche come merluzzo nordico, è presente nell’oceano Pacifico, il Gadus ogac, noto anche come merluzzo della Groenlandia è presente nell’oceano Atlantica settentrionale nelle acque della Groenlandia.

Al genere Pseudophycis appartiene invece il merluzzo bianco di Nuova Zelanda (Pseudophycis bachus), presente in acque australiane e neozelandesi.

Al genere Trisopterus appartengono invece due specie:

• Trisopterus luscus
• Trisopterus minutus.

Il Trisopterus luscus, noto come merluzzo francese o merluzzetto bruno, è diffuso dalle coste del sud della Norvegia fino alla Manica e al golfo di Guascogna, compreso il mare del Nord; il Trisopterus minutus, noto come merluzzo cappellano o merluzzetto, è presente nell’oceano Atlantico fra la Norvegia centrale e l’Islanda, le acque del nord del Marocco, compreso il mar Mediterraneo occidentale, compresi tutti i mari italiani.

Al genere Pollachius appartengono invece:

• Pollachius pollachius
• Pollachius virens.

Il Pollachius pollachius, noto come merluzzo giallo, è presente nell’oceano Atlantico nord orientale, dalla Norvegia settentrionale e l’Islanda fino alle coste del Portogallo; il Pollachius virens, noto come merluzzo carbonaro o merluzzo nero, è diffuso nell’oceano Atlantico settentrionale tra il Golfo di Guascogna e la Norvegia settentrionale; lo si rinviene anche lungo le coste nordamericane di Canada e New England.

Altre specie che appartengono invece al genere Merluccius sono detti comunemente naselli.

Ai generi Theragra e Aulopus appartengono rispettivamente il Theragra chalcogramma e l’Aulopus filamentosus; il primo, noto anche come merluzzo dell’Alaska, è diffuso nel nord del Pacifico, mentre il secondo, noto come merluzzo imperiale, è presente nel mar Mediterraneo e nell’oceano Atlantico orientale tra il Portogallo e le Isole Canarie. Lo si rinviene anche nel mare dei Caraibi e nelle acque del Golfo del Messico; nel nostro Paese lo si trova nelle acque dello stretto di Messina e lungo la costa toscana nei pressi della città di Livorno; negli altri mari italiani la sua presenza è piuttosto scarsa.

Di quelle citate la specie più diffusa èil merluzzo bianco (Gadus morhua). A seconda delle lavorazioni a cui viene sottoposto, il merluzzo assume denominazioni diverse come nel caso del baccalà o dello stoccafisso. Ricordiamo inoltre che dal fegato di questo pesce si ottiene il noto olio di fegato di merluzzo.

Dal punto di vista nutrizionale il merluzzo comune è da considerarsi un pesce magro e ben digeribile, con un buon apporto proteico e una discreta presenza di alcuni minerali (soprattutto fosforo e potassio).

Un merluzzo dell’Atlantico (Gadus morhua).

Scelta e conservazione

Al momento della scelta è molto importante osservare il colore della carne; questa, oltre a essere ben soda ed elastica, deve presentare nette sfumature iridescenti, non opache oppure spente. È inoltre consigliabile consumare il merluzzo lo stesso giorno dell’acquisto; prima di cucinarlo lo si deve lavare con molta cura e privarlo della pelle scura che ha sotto l’addome.

Come cucinare il merluzzo: ricette

Il merluzzo si può preparare in molti modi:

• al forno
• in umido
• in padella

Si può partire dal pesce intero oppure, molto più praticamente, consumare i filetti, freschi o congelati. Fra le ricette più interessanti che vedono come protagonista il merluzzo sono il noto baccalà alla vicentina e lo stoccafisso accomodato alla genovese.

Per approfondimenti, vedere anche Pesce (generalità) e Baccalà.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Merluzzo dell’Atlantico

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Merluzzo del Pacifico

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Merluzzo in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di merluzzo in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Cod
• Spagnolo – Bacalao
• Francese – Morue
• Tedesco – Kabeljau