Il mascarpone è un prodotto ricavato dalla lavorazione della crema di latte, tipico di alcune zone della Lombardia (soprattutto Lodi e Abbiategrasso). Il nome pare derivare dal termine dialettale lombardo mascherpa o mascarpia, che indica la ricotta o la crema di latte. Le origini precise di questo derivato del latte non sono note, ma la sua produzione e il suo consumo risalgono sicuramente a diversi secoli fa.
Tradizionalmente il mascarpone veniva prodotto solo durante la stagione fredda, mentre oggi si trova in commercio tutto l’anno. Ha l’aspetto di una crema morbida, consistente, di colore bianco-giallo chiaro, con sapore molto dolce. Il prodotto va consumato fresco, perché tende a irrancidire rapidamente.
Crema al mascarpone
La crema al mascarpone (o più raramente di mascarpone) è la preparazione più usata per creare dolci o semifreddi, spesso in abbinamento al cioccolato o ai frutti di bosco o insaporita con liquore.
Si tratta di una delle preparazioni di base della pasticceria, assieme a quella della crema pasticciera.
La ricetta originale prevede l’impiego di uova crude, in particolare i tuorli; sono necessari quattro tuorli per 500 g di mascarpone, cui si devono aggiungere 125 g di zucchero e 50 ml d’acqua. I tuorli vanno montati e aggiunti allo sciroppo di zucchero, portato a una temperatura di circa 120 gradi centigradi. Al mascarpone, disposto in una ciotola larga, vanno aggiunti a poco a poco i tuorli montati con lo sciroppo, una volta che il composto sarà raffreddato. La crema si forma dopo che il tutto sarà amalgamato con una lenta e costante mescolatura nella ciotola, dal basso all’alto.
La crema al mascarpone si conserva in frigorifero per non più di due-tre giorni, ma sarebbe meglio usarla subito per evitare che perda in morbidezza e qualità, in caso contrario è possibile congelarla.
Volendo preparare una crema al mascarpone senza uova, è possibile sostituire i tuorli con panna liquida, da montare come nel procedimento visto prima. La crema al mascarpone può essere insaporita con liquore o con il succo di agrumi.
Un dolce a base di crema di mascarpone, cioccolato e mirtilli.
Ricette con mascarpone
Il mascarpone è utilizzato per torte, cheesecake e dolci in genere, da solo o in abbinamento ad altre salse (famoso l’abbinamento con la Nutella). Pe la sua consistenza morbida, è usato per farciture di dolci, torte o anche dei tipici dolci natalizi, come il pandoro e il panettone. Nei dolci è spesso associato al cioccolato o a frutta, come la mela o i frutti di bosco, usato in torte, crostate o ciambelle, anche se la ricetta più famosa rimane sempre quella del tiramisù.
Il mascarpone in gravidanza
Il consumo del solo mascarpone in gravidanza è sicuro, a patto che sia correttamente conservato; meglio preferire prodotti industriali, in cui i controlli d’igiene e salubrità possono escludere contaminazioni batteriche o fungine. Meno sicuro potrebbe essere il mascarpone artigianale, dove si possono avere minori garanzie sulla qualità e integrità del prodotto.
Altro discorso invece è per i dolci a base di crema di mascarpone, che essendo fatta con uova crude, è vietata in gravidanza per il rischio di contrarre la toxoplasmosi, una malattia molto pericolosa durante la gestazione.
Inoltre, visto che il mascarpone è un prodotto a rapido deperimento, occorre comunque assicurarsi della sua corretta conservazione in frigorifero per evitare eventuali contaminazioni dell’alimento, oltre a non consumarlo dopo più di due-tre giorni di conservazione o, per i prodotti industriali, a ridosso, oppure oltre, la scadenza.
Calorie e valori nutrizionali
Si tenga presente che il mascarpone ha un contenuto in grassi molto elevato, oltre ad un apporto calorico notevole (453 kcal/100 g), per cui è preferibile limitarne il consumo. In molte preparazioni può essere sostituito benissimo dalla ricotta il cui contenuto calorico è circa un terzo.
INFO AL. – Proteine: 7,6; grassi: 47; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: n.d.; acqua: 44,4; colesterolo: 125; sodio: 86; calorie: 453.
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