Marmellata

La marmellata è un prodotto alimentare di consistenza semisolida e dal sapore dolce a base di agrumi e zucchero che vengono sottoposti ad adeguata cottura.

Il termine marmellata deriva dal nome portoghese della pianta di mele cotogne (il marmelo).

Differenza fra marmellata e confettura

Nel linguaggio comune, marmellata è sinonimo di confettura, ma da un punto di vista legale si tratta di due prodotti diversi; con il termine marmellata, infatti, si possono designare soltanto i prodotti a base di agrumi (limone, arancia, mandarino, e le marmellate più rare di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto). Tutti gli altri frutti danno origine a prodotti che si dovrebbero indicare più correttamente con il termine di confettura. Questa distinzione risale al 1982, anno in cui una direttiva comunitaria sancì che soltanto i prodotti ottenuti con l’utilizzo di agrumi potevano essere commercializzati nell’Unione Europea con la denominazione di marmellata. È quindi improprio, seppure comunemente accettato, parlare di marmellata di mele o di marmellata di fichi.

La differenza, essenzialmente, è nella percentuale di frutta utilizzabile: nelle marmellate, gli agrumi possono arrivare anche a solo il 20%, mentre nelle confetture la percentuale di frutta presente arriva al 35%. La confettura è detta extra se la presenza di frutta arriva al 45%. Esiste anche un terzo prodotto, la gelatina che trattiamo brevemente più avanti. Al di là delle varie distinzioni, comunque, il principio delle tre preparazioni è sostanzialmente identico; è il risultato che cambia, seppur lievemente.

Come fare la marmellata?

La marmellata di frutta è una valida tecnica di conservazione alimentare di antichissima data. Utilizzata dalla civiltà contadina per far fronte all’enorme disponibilità di frutta in corrispondenza della maturazione sugli alberi, nella civiltà industriale la pratica di confezionare marmellate in casa non è così comune come lo era una volta seppure siano ancora molti coloro che preparano marmellate e confetture in ambito domestico.

Le marmellate industriali, in effetti, sono in alcuni casi di ottima qualità e un buon sostitutivo di quelle fatte in casa, oltretutto con la garanzia di norme igieniche molto esigenti.

La produzione delle marmellate non è un procedimento particolarmente complesso; di fatto, la frutta viene accuratamente mondata, tagliata in piccoli pezzi e poi cotta nello zucchero per alcune ore fino a quando non acquista la tipica consistenza semisolida; a fine cottura, per smorzare l’eccessiva sensazione di dolce viene aggiunto circa il 5% di succo di limone. La preparazione, ancora bollente, viene a questo punto messa nei barattoli che vengono subito richiusi.

A livello industriale si provvede all’inscatolamento delle marmellate (o delle confetture) con il metodo del sottovuoto e con una doppia sterilizzazione; ciò evita la formazione di muffe.

Per ridurre in modo drastico i tempi di cottura che servono per ottenere l’addensamento, passando da ore a minuti, in ambito industriale si ricorre solitamente all’aggiunta di piccole quantità di pectina (1-1,8% a seconda dei casi).

La produzione di marmellata consente non soltanto di utilizzare le eccedenze produttive di frutta, ma anche di sfruttare quella frutta che, per svariati motivi, non risulta più adatta al consumo da fresca.

E la gelatina?

Oltre alla marmellata e alla confettura vi è, come accennavamo, un terzo prodotto che spesso viene confuso con le prime due: la gelatina. Essa è prodotta esclusivamente dal succo della frutta senza polpa o buccia. La gelatina può essere venduta separatamente, oppure inserita come ingrediente nelle marmellate e soprattutto nei dolci. Il contenuto del succo di frutta nella gelatina è del 35% e, nel caso di gelatina “extra”, del 45%.

Per confondere maggiormente il consumatore, esistono infine preparati non di agrumi che contengono una percentuale di frutta minore del 35% e quindi di qualità inferiore, che vengono definiti anch’essi marmellate. Per legge in questi casi la frutta non può comunque scendere al di sotto del 20%.

Spesso, oltre alla frutta, un componente principale della marmellata è lo zucchero (in percentuale variabile a seconda della percentuale di frutta usata); alcune marmellate industriali contengono anche coloranti, addensanti, anche naturali, come la pectina che si ricava dalle mele.

Leggere l’etichetta

La qualità di una marmellata ovviamente è legata alla percentuale di frutta utilizzata e quindi all’aggiunta ridotta o nulla di zucchero. Quest’ultimo è generalmente saccarosio, e la sua percentuale determina essenzialmente il contenuto calorico della marmellata. Le meno caloriche (che contengono più frutta) partono da 100 kcal, ma le più caloriche possono arrivare anche a 260 kcal.

La dieta italiana sconsiglia l’uso di marmellate con troppo zucchero aggiunto: verificatelo nell’etichetta nutrizionale del prodotto.

Una marmellata industriale si può considerare un prodotto eccellente se ha meno di 150 Kcal/100 g., in caso contrario è stato aggiunto troppo “zucchero” (bianco, di canna, succo d’uva o di mela ecc.). Nel valutare la genuinità della marmellata occorre controllare anche le norme igieniche che hanno portato alla sua confezione: mentre quelle industriali sono abbastanza sicure da questo punto di vista perché il processo di sterilizzazione dei barattoli è condotto con controlli accurati e l’aggiunta di antiossidante (generalmente acido ascorbico, cioè vitamina C) evita la fermentazione e l’alterazione del prodotto; per quello che riguarda le marmellate artigianali è essenziale condurre scrupolosamente il controllo del processo di cottura, sterilizzazione e chiusura del barattolo.

Dal punto di vista nutrizionale, la marmellata è un alimento gradevole, ma che non può assolutamente essere comparato con la frutta fresca, in quanto la cottura prolungata fa perdere quasi completamente il contenuto vitaminico.

Ciò è vero specialmente per le marmellate preparate in casa, dove i tempi di cottura sono generalmente più lunghi di quelli industriali. La marmellata quindi può essere una fonte valida di carboidrati, ma non può sostituire dal punto di vista alimentare la frutta fresca.

Fare la marmellata in casa permette di avere un prodotto più ricco di frutta

Come scegliere la marmellata

Calorie e valori nutrizionali della marmellata

I dati riportati sono esemplificativi; per cibi dove i valori nutrizionali sono molto variabili (confetture, mostarde ecc.) si consiglia di fare riferimento all’etichetta nutrizionale del prodotto.

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

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