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Mais

Il mais (Zea mays L.) è un cereale della famiglia delle Graminacee; in Italia è conosciuto anche come granturco, granoturco, granone, frumentone, formentone ecc. La sua diffusione nel continente europeo risale al 1600 e iniziò nelle regioni dei Balcani per poi estendersi anche ad altri Paesi del vecchio continente fra cui l’Italia.

Attualmente, nel nostro Paese, la produzione è concentrata soprattutto nel nord e nel nord-est e in particolare in quattro regioni (Friuli, Lombardia, Veneto e Piemonte) che da sole detengono quasi il 70% della produzione totale; scarsa invece la produzione nel meridione e quasi inesistente nelle Isole; le ragioni di questa disomogeneità nella distribuzione produttiva è da ricercarsi nel fatto che la pianta trova il suo ambiente favorevole in zone in cui le piogge hanno una certa frequenza e regolarità.

Sono state proposte varie classificazioni di questo cereale; una delle più note è quella fornita da E. L. Sturtevant, ripresa successivamente da Kuleshov. Secondo tale classificazione si considerano diverse sottospecie:

  • Zea mays  tunicata (vestito o “pod corn”)
  • Zea mays everta (da scoppio o “pop corn”)
  • Zea mays indurata (vitreo o “flint corn”)
  • Zea mays indentata (dentato o “dent corn”)
  • Zea mays amylacea (farinoso o “soft corn”)
  • Zea mays saccharata (dolce o “sweet corn”)
  • Zea mays ceratina (waxy)
  • Zea mays amilosaccharata.

Mais nero

Il mais nero è una varietà di mais detto azteco, ed è un prodotto originario del Perù e risalente alle civiltà precolombiane, ma coltivato anche in alcune zone del Messico. Recentemente è disponibile anche in Italia, anche se non di facile reperimento. Da questo alimento in Perù si ricava una bevanda, la chica morada. Sia la bevanda sia la farina sono di colore scuro, che vira verso il violetto (infatti in inglese si chiama purple corn).

mais

Il mais nero ha in realtà un colore che vira al violetto

Il mais nero peruviano non è da confondersi con il mais nero spinoso, che è invece una specie autoctona italiana, coltivata nei comuni di Esine e Piancogno nella Val Camonica (Brescia). Si tratta di una varietà che si presta alla coltivazione in montagna al di sopra dei 1000 metri di altitudine. Il colore scuro è dovuto alla presenza di sostanze nel pericarpo (flobafeni, particolari coloranti vegetali) cui è attribuita una spiccata azione antiossidante.

Il mais fa ingrassare?

Bisogna ricordare che si tratta di un cereale con un basso contenuto proteico e ricco di amido; il suo contenuto glicidico è elevato e la sua aggiunta (tipicamente nelle insalate) va attentamente considerata, soprattutto nell’ambito di una dieta dimagrante. Dal punto di vista dell’apporto calorico, usare la farina di mais al posto di quella di frumento non apporta vantaggi perché sono sostanzialmente equivalenti.

Utilizzi in cucina e ricette

Le sue proteine vegetali lo rendono poco adatto alla panificazione perché sono prive di glutine. Per questo motivo, il mais viene utilizzato soprattutto per la preparazione di polente, biscotti e fiocchi per la prima colazione. Le pannocchie fresche possono essere anche consumate bollite o alla griglia; dai chicchi di mais si ottiene il pop-corn; inoltre dai semi si ricava un olio usato per l’alimentazione umana. In cucina si utilizza anche l’amido di mais o Maizena (per i dettagli si consulti l’articolo corrispondente). Sempre di mais sono costituiti i nachos, tortilla della cucina messicana fritti.

Mais

La consumazione del mais avviene direttamente come panocchia oppure con i chicchi precotti in scatola, spesso nelle insalate

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Mais

Scarto: 64% (35% pula, buccia ecc.; 29% pannocchia)

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag75.961010.88
Caloriekcal860
CaloriekJ3600
Proteineg3.2260.223
Lipidig1.1860.132
Cenerig0.62450.044
Carboidrati (per differenza)g19.020
Fibreg2.70
Zuccherig3.220
Saccarosiog2.060
Glucosio (destrosio)g0.500
Fruttosiog0.480
Lattosiog0.000
Maltosiog0.180
Galattosiog0.000
Minerali
Calcio, Camg2511.022
Ferro, Femg0.52910.022
Magnesio, Mgmg37871.739
Fosforo, Pmg89773.749
Potassio, Kmg270905.127
Sodio, Namg15903
Zinco, Znmg0.45560.041
Rame, Cumg0.0541010.005
Manganese, Mnmg0.161900.014
Selenio, Semcg0.62690.001
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg6.870.568
Tiamina (B-1)mg0.2001
Riboflavina (B-2)mg0.0601
Niacina (B-3)mg1.7001
Acido pantotenico (B-5)mg0.76060.06
Vitamina B-6mg0.05560.009
Folati, totalemcg4663.94
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg4663.94
Folato, DFEmcg_DFE460
Vitamina B-12mcg0.000
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI2080
Vitamina A, RAEmcg_RAE100
Retinolomcg00
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.070
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Tocoferolo, betamg0.000
Tocoferolo, gammamg0.150
Tocoferolo, deltamg0.000
Vitamina K (fillochinone)mcg0.30
Lipidi
Acidi grassi, saturig0.1820
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.0000
10:0g0.0000
12:0g0.0000
14:0g0.0000
16:0g0.1712
18:0g0.0112
Acidi grassi, monoinsaturig0.3470
16:1 non differenziatog0.0000
18:1 non differenziatog0.3472
20:1g0.0000
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig0.5590
18:2 non differenziatog0.5422
18:3 non differenziatog0.0162
18:4g0.0000
20:4 non differenziatog0.0000
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Colesterolomg00
Aminoacidi
Triptofanog0.02317
Treoninag0.12921
Isoleucinag0.12921
Leucinag0.34821
Lisinag0.13721
Metioninag0.06721
Cistinag0.0263
Fenilalaninag0.15021
Tirosinag0.1235
Valinag0.18521
Argininag0.13121
Istidinag0.08921
Alaninag0.2955
Acido asparticog0.2445
Acido glutammicog0.6365
Glicinag0.1275
Prolinag0.2925
Serinag0.1535
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg520
Carotene, alphamcg180
Criptoxantina, betamcg1270
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg7640

Mais in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di mais in inglese e in altre lingue:

  • Inglese – Corn
  • Spagnolo – Maíz
  • Francese – Maïs
  • Tedesco – Mais
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