Mais

Il mais (Zea mays L.) è un cereale della famiglia delle Graminacee; in Italia è conosciuto anche come granturco, granoturco, granone, frumentone, formentone ecc. La sua diffusione nel continente europeo risale al 1600 e iniziò nelle regioni dei Balcani per poi estendersi anche ad altri Paesi del vecchio continente fra cui l’Italia.

Attualmente, nel nostro Paese, la produzione è concentrata soprattutto nel nord e nel nord-est e in particolare in quattro regioni (Friuli, Lombardia, Veneto e Piemonte) che da sole detengono quasi il 70% della produzione totale; scarsa invece la produzione nel meridione e quasi inesistente nelle Isole; le ragioni di questa disomogeneità nella distribuzione produttiva è da ricercarsi nel fatto che la pianta trova il suo ambiente favorevole in zone in cui le piogge hanno una certa frequenza e regolarità.

Sono state proposte varie classificazioni di questo cereale; una delle più note è quella fornita da E. L. Sturtevant, ripresa successivamente da Kuleshov. Secondo tale classificazione si considerano diverse sottospecie:

• Zea mays  tunicata (vestito o “pod corn”)
• Zea mays everta (da scoppio o “pop corn”)
• Zea mays indurata (vitreo o “flint corn”)
• Zea mays indentata (dentato o “dent corn”)
• Zea mays amylacea (farinoso o “soft corn”)
• Zea mays saccharata (dolce o “sweet corn”)
• Zea mays ceratina (waxy)
• Zea mays amilosaccharata.

Mais nero

Il mais nero è una varietà di mais detto azteco, ed è un prodotto originario del Perù e risalente alle civiltà precolombiane, ma coltivato anche in alcune zone del Messico. Recentemente è disponibile anche in Italia, anche se non di facile reperimento. Da questo alimento in Perù si ricava una bevanda, la chica morada. Sia la bevanda sia la farina sono di colore scuro, che vira verso il violetto (infatti in inglese si chiama purple corn).

Il mais nero ha in realtà un colore che vira al violetto

Il mais nero peruviano non è da confondersi con il mais nero spinoso, che è invece una specie autoctona italiana, coltivata nei comuni di Esine e Piancogno nella Val Camonica (Brescia). Si tratta di una varietà che si presta alla coltivazione in montagna al di sopra dei 1000 metri di altitudine. Il colore scuro è dovuto alla presenza di sostanze nel pericarpo (flobafeni, particolari coloranti vegetali) cui è attribuita una spiccata azione antiossidante.

Il mais fa ingrassare?

Bisogna ricordare che si tratta di un cereale con un basso contenuto proteico e ricco di amido; il suo contenuto glicidico è elevato e la sua aggiunta (tipicamente nelle insalate) va attentamente considerata, soprattutto nell’ambito di una dieta dimagrante. Dal punto di vista dell’apporto calorico, usare la farina di mais al posto di quella di frumento non apporta vantaggi perché sono sostanzialmente equivalenti.

Utilizzi in cucina e ricette

Le sue proteine vegetali lo rendono poco adatto alla panificazione perché sono prive di glutine. Per questo motivo, il mais viene utilizzato soprattutto per la preparazione di polente, biscotti e fiocchi per la prima colazione. Le pannocchie fresche possono essere anche consumate bollite o alla griglia; dai chicchi di mais si ottiene il pop-corn; inoltre dai semi si ricava un olio usato per l’alimentazione umana. In cucina si utilizza anche l’amido di mais o Maizena (per i dettagli si consulti l’articolo corrispondente). Sempre di mais sono costituiti i nachos, tortilla della cucina messicana fritti.

La consumazione del mais avviene direttamente come panocchia oppure con i chicchi precotti in scatola, spesso nelle insalate

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Mais

Scarto: 64% (35% pula, buccia ecc.; 29% pannocchia)

Mais in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di mais in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Corn
• Spagnolo – Maíz
• Francese – Maïs
• Tedesco – Mais