Maionese

La maionese è una delle salse più apprezzate e richieste in assoluto. Può essere utilizzata come condimento a sé stante come ingredienti per altre tipologie di salsa, fra cui le più note sono la salsa tonnata (maionese, tonno, capperi e acciughe), salsa rosa (maionese con salsa di pomodoro e yogurt), salsa tartara (maionese aromatizzata con capperi tritati e varie erbe aromatiche), salsa aioli (maionese all’olio di oliva con aglio pestato) e molte altre ancora.

Com’è certamente noto, la maionese viene utilizzata da molti quale condimento per le patatine fritte (spesso insieme alla salsa ketchup) e per il pollo freddo nonché sfruttata per il confezionamento di panini e tramezzini e antipasti vari; è poi uno degli ingredienti basilari della nota insalata russa (perlomeno nel nostro Paese).

La maionese appare come una sorta di crema omogenea dal colore bianco o giallo chiarissimo; da un punto di vista fisico si tratta di un’emulsione stabile di olio di origine vegetale frazionato in acqua, con un tuorlo d’uovo che funge da emulsionante; l’aromatizzazione può essere effettuata con aceto o con limone; alcuni amano aggiungere anche della senape.

Maionese fatta in casa: come prepararla

La maionese può essere preparata in ambito domestico. Se volete cimentarvi nell’impresa seguite questa procedura.

Una volta procuratisi due uova fresche, si separano i tuorli dall’albume e si mettono in una ciotola concava. Si inizia quindi a lavorare i tuorli con una frusta da cucina fino a quando essi non cambiano consistenza divenendo fluidi. A questo punto si aggiungono circa 2-3 cucchiai di olio extravergine (se si desidera un gusto piuttosto intenso, altrimenti si opti per un olio di semi) a filo e si continua a lavorare il tutto con la frusta fino a quando l’olio non sarà totalmente incorporato nei tuorli.

Si continua aggiungendo altri 2 o 3 cucchiai di olio a filo e si procede fino a quando il composto diventa denso. Si tenga ben presente che l’olio va aggiunto con gradualità; metterne troppo tutto insieme rischia di vanificare il lavoro perché la maionese rischia di “impazzire”; se ciò accade si potrebbe rimediare preparando dell’altra maionese con un solo tuorlo; quando l’emulsione di questa nuova preparazione comincia a formarsi si aggiunge pian piano, un cucchiaio alla volta, la maionese impazzita. Se tutto fila liscio dovrebbe emulsionarsi anch’essa.

Terminate queste procedure si aggiunge un cucchiaino di aceto o uno di limone (ma possono essere messi entrambi); ovviamente a seconda dei gusti si può optare per dosi diverse di questi ingredienti.

Questa ricetta, di per sé semplicissima, nasconde l’insidia di amalgamare nei giusti tempi e al livello opportuno del processo di frullatura i due ingredienti fondamentali. Se si separano durante l’aggiunta dell’olio, la maionese è compromessa (si dice che impazzisce perché i due componenti non riescono ad amalgamarsi e rimanere insieme). La sua riuscita dipende quindi dal grado di emulsione presentato dalle lecitine (sostanze presenti nell’uovo) e l’olio.

La difficoltà di prepararla a mano e la sua notevole deperibilità (va conservata in frigorifero e consumata in pochissimi giorni) hanno fatto la fortuna dei preparati commerciali, disponibili in tubetti di pratico consumo. La maionese è il cibo variabile per eccellenza, essendo l’olio uno degli elementi fondamentali presente in una percentuale notevole (la percentuale di lipidi può superare il 70%). Non soltanto quindi è ipercalorica, ma è anche difficile da valutare a occhio, senza informazioni nutrizionali precise.

Esistono in commercio varie tipologie, anche in versione light, ma anche queste sono variabili: alcune di esse sono comunque ipercaloriche (circa 550 kcal/100 g), mentre altre sono molto interessanti (meno di 330 kcal/100 g).

La maionese è un alimento che apporta un notevole contributo di colesterolo (70 mg/100 g) e di sodio (478 mg/100 g) e il suo consumo deve essere quindi attentamente valutato.

Come scegliere la maionese

Curiosità sul nome

Maionese è un nome dall’origine controversa. Secondo alcuni deriverebbe dall’antico francese moyeau che significava tuorlo d’uovo. L’uovo di gallina è infatti l’ingrediente fondamentale, emulsionato nell’olio. Secondo altri invece il nome risalirebbe alla località di Puerto Mahon (nelle isole Baleari) per opera del cuoco militare del duca di Richelieu, Armand de la Porte, che per primo inventò la facendo una salsa a base di olio crudo e tuorli d’uovo nel lontano 1757. Altri ancora ritengono che il nome derivi dalla qualifica nobiliare di un altro suo presunto inventore, il duca di Mayenne (Carlo di Guisa), che l’avrebbe inventata nel corso della battaglia d’Arques (1589). Secondo un noto cuoco francese, Carême, vissuto nel XIX secolo, il termine corretto dovrebbe essere magnonaise (derivante dal verbo manier ovvero maneggiare, mantecare).

Maionese vegana

Esistono ricette per preparare la cosiddetta maionese vegana, cioè priva di uova. In realtà, come visto, le uova sono un ingrediente fondamentale e la maionese senza uova, secondo alcuni, non andrebbe neppure chiamata così. Infatti, la maionese vegana altro non è che un’emulsione di olio e bevande vegetali, in genere il surrogato di latte a base di soia (impropriamente detto latte di soia). Ne risulta quindi una crema consistente e molto spalmabile, che si può usare al posto della maionese, ma il cui gusto è molto diverso.

La maionese fatta in casa consente di usare ingredienti più sani ma dura di meno, in quanto senza conservanti

Calorie e valori nutrizionali

Le calorie della maionese sono molto variabili: esiste infatti in versione light (intorno a 324 cal ogni 100 g) ma può arrivare anche a superare le 600 calorie.

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Maionese (light)

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Maionese (senza colesterolo)

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Maionese in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di maionese in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Mayonnaise
• Spagnolo – Mayonesa
• Francese – Mayonnaise
• Tedesco – Mayonnaise

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