Lumaca

La lumaca di terra (o chiocciola) è un mollusco, ossia un animale privo di scheletro. In Italia per l’alimentazione sono utilizzate tre specie di lumache: la Helix pomatia (la Borgognona), la Helix aspersa (la Ligure), la Helix lucorum (la Vignaiola, la più pregiata).

Il termine lumaca dovrebbe riferirsi alle lumache propriamente dette che sono prive di conchiglia, ma è ormai uso comune identificare le chiocciole con il termine “lumache”.

Attualmente le lumache destinate all’alimentazione provengono per la maggior parte da vivai specializzati (le aziende di elicicoltura). In questi vivai il mollusco viene posto nelle condizioni ambientali ideali, favorendone la riproduzione. Bisogna dire che le lumache prodotte nei vivai vanno sicuramente preferite a quelle raccolte allo stato libero, perché sono alimentate in modo controllato e mantenute in un ambiente igienicamente idoneo.

Caratteristiche

Il guscio della lumaca (composto di madreperla) ha scopo prettamente difensivo, dai predatori, dal sole e dal caldo, ma anche dal rigido clima invernale; infatti la lumaca si chiude all’interno della conchiglia sigillando l’apertura con una bava che si essicca una volta secreta.

Sul guscio della lumaca sono visibili le fasce di accrescimento del mollusco; il resto del corpo è detto piede perché, grazie anche alla lubrificazione della bava secreta mentre si muove, è di fatto un unico solidale mezzo di locomozione.

All’interno del guscio sono racchiusi tutti gli organi; gli occhi sono posti sulla testa alla fine di appendici lunghe e sottili che portano anche tentacoli tattili. In basso, in posizione centrale si trova la bocca che ha una ruvida lingua dentata (radula) con la quale l’animale sminuzza i vegetali di cui si nutre.

Come si riproducono le lumache

Nota è la prolificità delle lumache perché si riproducono per ermafroditismo incompleto.

Le lumache sono ermafrodite, cioè ogni soggetto ha organi genitali maschili e organi genitali femminili. L’accoppiamento dura circa 10 ore e viene ripetuto più volte. Dopo circa 15 giorni (a seconda della temperatura) vengono deposte le uova in un buco di qualche centimetro di diametro. Le uova sono sfere di qualche mm di diametro, in numero di qualche centinaio. Coperta la buca, dopo un’incubazione da 2 a 4 settimane (sempre a seconda della temperatura), le uova si aprono con le piccole chiocciole che restano nel nido ancora qualche giorno cibandosi degli avanzi organici delle uova.

Bava di lumaca

La bava di lumaca viene utilizzata come ingrediente nei cosmetici antietà, mentre, a livello popolare, lo sciroppo di bava di lumaca è un rimedio contro la tosse e l’assunzione di lumache è impiegata contro coliti e ulcere gastriche.

Come si cucinano le lumache

La lumaca è un mollusco dotato di carni tenere, con pochi grassi e con un livello proteico analogo a quello del pesce. La lumaca rientrava già nell’alimentazione umana ai tempi dei romani ed era sicuramente utilizzata anche durante l’epoca medievale.

Da ottobre ad aprile le lumache hanno la carne migliore, mentre in altri mesi la carne è ricca di sostanze non propriamente salutari che, fra l’altro, le danno un cattivo sapore. Per questo motivo è comunque opportuno purgare le lumache (3-4 giorni, ma secondo altri fino a 3 settimane) ponendole senza cibo in un recipiente chiuso, ben aerato, al fresco e all’ombra. Dopo lo spurgo si lavano più volte (finché l’acqua di lavaggio sarà limpida) in acqua corrente, a volte leggermente salata e tiepida, con o senza aceto.

Dopo il lavaggio, vengono lessate in acqua bollente per un paio d’ore almeno, rimuovendo di tanto in tanto la schiuma che si forma. Finita la cottura, si sgusciano e possono essere cucinate secondo varie ricette: alla bourguignonne, in umido ecc. Dopo la cottura possono anche essere congelate.

La convinzione che le lumache siano difficili da digerire è legata in realtà alle salse e agli intingoli che sono utilizzati abitualmente per prepararle; di per sé, infatti, la carne di lumaca non presenta problemi di digestione.

Alimento dietetico – Se le lumache sono inserite in un’alimentazione ipocalorica, devono ovviamente essere cucinate con una ricetta adeguata. Ecco un suggerimento.

Lumache alla Rastelli

La ricetta è per due persone.

Ingredienti: lumache precotte (500 g), 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, prezzemolo, salsa di pomodoro, una cipolla, uno spicchio d’aglio, sale. Si possono utilizzare lumache surgelate o lumache precotte (almeno due ore per ammorbidirne la carne).

Preparazione: In una padella di medie dimensioni si faccia soffriggere mezza cipolla con un cucchiaio d’olio. La cipolla va tolta non appena dorata. Tolta la cipolla, aggiungere l’altro cucchiaio d’olio, quattro cucchiai di salsa di pomodoro, il prezzemolo tritato fino e le lumache. Salare a piacere senza esagerare. Dopo qualche minuto di cottura a fuoco lento, versare nella padella un bicchiere d’acqua (200 ml) e far cuocere per almeno un’ora e mezza, aggiungendo acqua di tanto in tanto secondo necessità. A metà cottura aggiungere lo spicchio d’aglio e l’altra metà della cipolla.

L’alimento è proteico-lipidico (100 g corrispondono alla formula 4,7-13,6-5, 128 kcal).

Lumache al pomodoro

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Lumaca

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L’allevamento delle lumache

L’allevamento di lumache, o elicicoltura, è un’attività imprenditoriale che negli ultimi anni ha suscitato interessi sempre maggiori (i consumi di lumache sono più che triplicati), anche se non si può dire che sia particolarmente conosciuta.

Ulteriori approfondimenti sono disponibili nel nostro articolo Allevamento di lumache.

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