Il luccio (Esox lucius) è un pesce di acqua dolce che appartiene alla famiglia Esocidae. È particolarmente diffuso nel Nordamerica; nella zona eurasiatica è presente dalla Francia alla Siberia, Italia compresa (lago di Garda, lago Lemano, lago Maggiore ecc.). Notevole la sua presenza anche nelle acque che bagnano Irlanda e Inghilterra. Grazie alla sua notevole attività predatoria, il luccio svolge un’importante funzione di equilibrio naturale; inibisce infatti l’eccessiva prolificità di determinati pesci (in particolare dirige la sua attenzione su quelli appartenenti alla famiglia dei Ciprinidi, selezionando generalmente le prede più deboli e malate) che, se si sviluppassero in modo eccessivo, porterebbero a una modifica dell’equilibrio di determinati ambienti.
Fra i pesci d’acqua dolce è uno dei più aggressivi e voraci (non a caso viene anche detto “lo squalo d’acqua dolce”); ha dimensioni sicuramente ragguardevoli; arriva infatti al metro e mezzo di lunghezza e può superare i 20 kg; in casi eccezionali può arrivare ai due metri per un peso di 25 kg circa. Gli esemplari più grandi sono generalmente di sesso femminile. Il dorso è di colore verde-bruno; il ventre è bianco-argenteo; ha numerose striature scure sui fianchi. La testa è di grandi dimensioni è ha un caratteristico muso appiattito detto “a becco d’anatra” (in alcuni regioni viene chiamato luccio papera). Ha una bocca particolarmente ampia; sulla lingua e sul palato sono presenti moltissimi denti appuntiti rivolti all’indietro (se ne contano diverse centinaia) che gli consentono di tenere saldamente le prede che cattura; ha pinne pettorali situate piuttosto in basso, mentre quelle ventrali sono poste a metà del corpo; ha coda biforcuta.
Specie simili all’Esox lucius sono l’Esox masquinongy (noto anche come muskie o muskellunge; una preda ambitissima nel continente americano, anche se in alcuni Stati è stata dichiarata specie protetta), l’Esox americanus (luccio americano) e l’Esox niger (luccio nordamericano).
La pesca
La pesca al luccio è molto diffusa nel nostro Paese; il metodo più utilizzato è lo spinning (una tecnica di pesca sportiva mirata alla cattura dei pesci predatori nella quale si utilizzano vari tipi di esca artificiale (in metallo, in legno o plastica), fra cui quelle rotanti (spin in inglese significa appunto ruotare).
Secondo gli esperti il momento migliore per la pesca al luccio è al mattino presto, poco prima dell’alba; in quest’orario infatti il luccio è piuttosto attivo dal momento che è in cerca del primo pasto della giornata. Le esche suggerite sono i jerkbait, gli spinnerbait e le swimbait; per chi pesca in acque basse, ottimi risultati si possono ottenere con le esce topwsater. Le ore pomeridiane, invece, non sono l’ideale per la pesca al luccio.
La pesca al luccio conta moltissimi appassionati nel nostro Paese
Luccio – Caratteristiche nutrizionali
Il luccio è un pesce molto apprezzato dal punto di vista nutrizionale; ha carni saporite ed è ben digeribile; 100 g di parte edibile, a crudo, apportano 88 calorie; si tratta di un alimento ricco di proteine (19,26 g); assenti i carboidrati, i lipidi ammontano a 0,69 g (per lo più si tratta di grassi polinsaturi); il contenuto di colesterolo non è minimale (39 mg); anche la presenza di sodio è pari a 39 mg. Per quanto riguarda l’apporto vitaminico, sono presenti vitamine del gruppo B (tiamina, niacina e riboflavina) e vitamina A; la presenza di vitamina C è trascurabile. Buono l’apporto di potassio (259 mg), di fosforo (220 mg), calcio (57 mg) e magnesio (31 mg).
INFO AL. (100 g) – Proteine: 19; grassi: 0,6; carboidrati 0; colesterolo: 39; sodio: 39; calorie: 88.
Il luccio è considerato un pesce pregiato per la qualità delle sue carni
Ricette con il luccio
Il luccio è un pesce dal gusto molto deciso; è apprezzatissimo in Germania e, in genere, nei Paesi dell’Est europeo dove si sprecano le ricette che hanno questo pesce come ingrediente principale. Anche nel nostro Paese il luccio è molto apprezzato e lo si ritrova nella tradizione culinaria di varie regioni del nord Italia, in particolar modo in Lombardia; fra le ricette più tipiche si ricordano il luccio alla farnese, il luccio in salsa alla gardesana, il luccio in salsa alla mantovana, il luccio in salsa alla rivaltese e il luccio alla clusanese. Molto apprezzata è anche la ricetta del luccio alla bolsenese (un secondo tipico di Bolsena, il noto borgo medievale in provincia di Viterbo).
Generalmente viene cucinato in umido, ma è buonissimo anche sfilettato e fritto.
Al momento dell’acquisto è consigliabile orientarsi su esemplari dal corpo elastico e compatto (si prema leggermente la carne con le nocche della mano; se la carne è buona deve riprendere la sua forma iniziale).
Per pulirlo si devono asportare le interiora e rimuovere le pinne, sia quelle dorsali che quelle ventrali; non si deve invece togliere la pelle perché il luccio ha la tendenza a seccarsi durante la cottura.
Può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni; in alternativa lo si può congelare, a -18 °C; così facendo lo si potrà conservare per circa tre mesi.
Luccio al forno – La ricetta
Il luccio al forno è una ricetta presente nella cucina tradizionale principalmente nelle città lungo il Po e gli altri fiumi dell’Italia settentrionale: Pavia, Cremona, Mantova e Verona.
Ecco di seguito gli ingredienti per cucinare luccio al forno per quattro persone:
- un luccio di circa 2 kg
- un limone con la buccia non trattata
- una cipolla
- una costa di sedano
- una carota
- spezie varie (3-4 bacche di ginepro, 3-4 chiodi di garofano un rametto di origano)
- mezzo bicchiere di aceto di vino bianco secco
- un bicchiere di vino bianco secco
- mezza arancia (opzionale)
- 30 g di capperi sotto sale
- 10 ml olio extravergine di oliva.
La procedura di preparazione – La preparazione del luccio al forno è veramente molto facile. S’inizia lavando bene il pesce e pulendolo eventualmente nelle interiora; quindi lo si distende bene in una teglia foderata da carta da forno dalle dimensioni opportune.
Sul pesce si fanno cadere le spezie, la cipolla, la costa di sedano e le carote tagliate a pezzettini e s’irrora il tutto con l’aceto e il vino. Si copre con una pellicola da forno e si cuoce nel forno preriscaldato a 100-120 °C per circa 30 minuti.
Si dissalano i capperi lasciandoli a bagno per almeno 15 minuti, quindi si frullano in un mixer assieme al limone, all’arancia e al filo di olio. Questa sarà la salsina con cui si accompagnerà a parte il luccio.
Quando il luccio sarà pronto, si estrae dal forno, si apre delicatamente e si tolgono le lische e lo si mette sul piatto di portata con tutte le verdure, accompagnandolo con la salsina.
Luccio al forno: abbinamenti e varianti
Il luccio al forno può essere accompagnato da patate o verdure grigliate. Alcune varianti prevedono una salsa più ricca con senape, olive, peperoncini e acciughe. Ricette più elaborate propongono anche il ripieno con salsiccia, pancetta e uova.
Il luccio è presente anche in una grande varietà di ricette della Germania e dell’Est europeo
Conservazione
Il luccio nelle varie formulazioni (al forno, in umido) andrebbe consumato subito o al più conservato in frigorifero per non più di uno-due giorni.
La scheda per la ricetta
- Tempo: 20 minuti per la preparazione, 30 minuti per la cottura
- Difficoltà: media
- Costo: medio
- Vini: Oltrepò Pavese Riesling Renano DOC, Vernaccia di San Gimignano
- Calorie: 120 kcal/100 g
