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Latte

Il latte rappresenta l’alimento fondamentale dei neonati nel loro primo periodo di vita. È costituito da un’emulsione di grassi e acqua in cui sono disciolte proteine (caseina, lattoalbumina, lattoglobulina), sali minerali (cloruri, fosfati), vitamine, zuccheri (lattosio, glucosio), enzimi e anticorpi preposti all’immunità del lattante.

Il rapporto dei vari componenti varia a seconda della specie del mammifero, della sua età, del momento della lattazione, del suo stato di salute ecc. La produzione ha inizio dopo il parto quando l’ipofisi stimola la secrezione della prolattina.

Il latte vaccino è un alimento ricco di proteine e di aminoacidi essenziali per una corretta crescita e per molti processi di importanza fondamentale anche in un organismo adulto, come la sintesi dei tessuti muscolari, la coagulazione del sangue, l’accrescimento e il rimodellamento osseo. Per questi motivi, il suo consumo non dovrebbe essere limitato solo alla fase dell’infanzia e dell’adolescenza; infatti anche nell’adulto e nell’anziano un apporto giornaliero di latte assicura un apporto proteico facilmente assimilabile, oltre a sali minerali e vitamine. Poiché mancano il ferro e alcune vitamine, non si può però considerare il latte di vacca come alimento completo.

Le proteine contenute nel latte, la caseina (80%) e la lattoalbumina (20% insieme alla lattoglobulina), sono ad alto valore biologico, un aspetto che contraddistingue il grado di assimilabilità da parte dell’organismo.

Tali proteine contengono tutti gli aminoacidi essenziali, cioè quelli che il corpo umano adulto non è in grado di sintetizzare.

I grassi contenuti nel latte sono anch’essi più facilmente digeribili, rispetto ai grassi di altri alimenti proteici (come carne e formaggi), in quanto sono presenti in forma emulsionata, frazionati in goccioline. Sono per due terzi di tipo saturo, con un contenuto di colesterolo ridotto (da 14 mg per il latte intero, 8 mg per quello parzialmente scremato e 2 mg per quello scremato).

Oltre all’apporto proteico, il latte è importante per l’elevato contenuto di calcio, intorno a 120 mg ogni 100 g. La presenza rilevante di calcio nell’alimentazione contrasta l’insorgenza di malattie ossee come l’osteoporosi e assicura un corretto apporto per lo sviluppo dei denti.

Esistono altri alimenti ricchi di calcio, come alcuni vegetali e i cereali, ma la loro forma non è facilmente assimilabile dal corpo umano per la concomitante presenza di sostanze (come l’acido ossalico) che ne contrasta l’assorbimento intestinale. Nel caso del latte, il calcio è più assimilabile e, dato l’alto fabbisogno di calcio giornaliero (da 800 mg a 1.200 mg a seconda di età e sesso), il latte ne rappresenta una fonte difficilmente sostituibile.

Il secondo minerale presente nel latte in forma rilevante è il fosforo, intorno a 95 mg ogni 100 g, Il rapporto tra calcio e fosforo nel latte inoltre è ottimale per una corretta regolazione dei processi di riparazione e formazione ossea.

In Rete circolano molti assurdi articoli che demonizzano il latte. Per una corretta informazione leggete l’articolo sulla disinformazione salutistica.

Intolleranza al latte

A volte un ridotto consumo di latte viene motivato con una generica intolleranza all’alimento; in genere si tratta di intolleranza allo zucchero presente, il lattosio, unico nel suo genere perché non presente in nessun altro alimento. Chi non è abituato ad assumere latte quindi può quindi presentare difficoltà digestive che però si superano con una graduale introduzione dell’alimento nella dieta per abituare l’organismo all’elaborazione del lattosio. Questo viene infatti scisso in glucosio e galattosio, uno zucchero fondamentale per il sistema nervoso, specie nei primi mesi di vita, in quanto concorre alla formazione dei costituenti della fibra nervosa.

La difficoltà a digerire il lattosio può derivare da un deficit dell’enzima lattasi, che impedisce la scissione nei due zuccheri semplici e il lattosio permane nell’intestino. Essendo uno zucchero, richiama acqua e si possono avere quindi episodi di diarrea. Il deficit di lattasi impedisce generalmente di assumere più di 250 ml di latte al giorno; un’alternativa può essere il consumo di latte privato del lattosio (45 calorie ogni 100 g), presente anche sul mercato italiano con varie marche.

Le vere intolleranze complete al latte sono molto rare e sono invece rappresentate dalla difficoltà a elaborare le sue proteine. In ogni caso prima di parlare di intolleranza al latte e ai suoi derivati (il lavaggio del cervello da parte di chi li vuole alimenti “demoniaci” è fortissimo; vedasi esempio num. 2 del link segnalato) è opportuno eseguire il test di intolleranza al lattosio.

Latte

Il consumo di latte in Italia è in calo anche a causa delle fake news sui suoi presunti effetti nocivi

Latte fresco pastorizzato e latte UHT

Il latte che arriva al consumatore ha subito un processo molto complesso di sterilizzazione al fine di escludere la trasmissione di patologie che potrebbero essere molto gravi. I soli processi ammessi nella produzione del latte sono trattamenti termici, che escludono quindi l’aggiunta di sostanze chimiche.

Esistono in commercio tre tipi di latte, derivanti da processi diversi che assicurano la consumabilità del latte con scadenze diverse (breve, media e lunga conservazione). I tre processi sono la pastorizzazione, la sterilizzazione UHT e la sterilizzazione semplice.

La pastorizzazione è un processo per sterilizzare i liquidi alimentari che prevede di portare l’alimento a una temperatura elevata (compresa generalmente tra 80 °C e 140 °C), cui segue un rapido raffreddamento.

La pastorizzazione assicura l’eliminazione di tutti i germi patogeni, ovvero quelli potenzialmente pericolosi, ma lascia intatto il contenuto proteico e di minerali, minimizzando la perdita di vitamine. Il periodo di tempo in cui il latte è portato ad alta temperatura è limitato e questo garantisce maggiori proprietà nutritive del latte pastorizzato rispetto agli altri tipi di latte.

Il latte pastorizzato viene distinto in tre classi dalla legislazione italiana: il latte pastorizzato, il latte fresco pastorizzato e il latte fresco pastorizzato di Alta Qualità. Tutti i tipi di latte pastorizzato sono esclusivamente di tipo intero.

Il latte di Alta Qualità è regolamentato da una severa normativa, che assicura caratteristiche igieniche molto elevate in termini di contenuto massimo di germi per ml di latte e un contenuto di proteine sierosolubili non inferiore al 15,5% delle proteine totali. I grassi non devono essere inferiori al 3,5% e le proteine al 3,2%.

Il latte di Alta Qualità è il latte di più alto valore biologico perché l’unico processo termico al quale è sottoposto assicura una perdita minima di proteine e vitamine.

Volendo avere a disposizione un prodotto a più lunga conservazione (quello pastorizzato dura al massimo 4 giorni) si deve ricorrere a un processo di sterilizzazione. Il processo di sterilizzazione UHT (sigla che significa trattamento ultrarapido ad alta temperatura) elimina qualunque germe, non solo patogeno e consente quindi una conservazione a medio termine (quattro mesi), a patto di non aprire la confezione. Le temperature coinvolte nel processo UHT sono più alte di quelle della pastorizzazione e arrivano a 135-150 °C per pochi secondi (massimo tre).

La sterilizzazione (non UHT) è un processo ancora più complesso che garantisce la lunga conservazione e prevede due processi termici distinti: un preriscaldamento a 130-140 °C per 3-4 secondi e poi la sterilizzazione in autoclave del latte nel suo contenitore a 115-120 °C per 15-20 minuti. Più elevata è la temperatura e maggiore è la durata del processo, più lungo risulta il tempo di conservazione ma, come lato negativo, maggiore è la perdita di vitamine e anche quella parziale di proteine.

Latte intero, parzialmente scremato, scremato

Oltre al processo di conservazione (pastorizzazione, sterilizzazione e sterilizzazione UHT) il latte può essere sottoposto anche a un processo di scrematura, con cui si elimina la componente grassa, ottenendo un prodotto (parzialmente scremato o scremato) con ridotto contenuto lipidico e, di conseguenza, meno calorico. Per esempio, il latte completamente scremato (che peraltro si usa raramente) è di sole 32-37 calorie contro le 61-66 del latte intero.

Le vitamine principali contenute nel latte sono la vitamina A e alcune del gruppo B (essenzialmente B1 e B2); per quanto riguarda la vitamina A, liposolubile, è presente in quantità significativa solo nel latte intero, mentre in quello scremato o parzialmente scremato il contenuto decade (per esempio, in 100 g di latte intero ci sono 37 mg di vitamina A, solo 15 in quello parzialmente scremato e poche tracce in quello scremato).

Per cui chi sceglie il latte parzialmente scremato non risparmia solo qualche caloria (poche), ma perde anche parte del contenuto vitaminico.

Nella scrematura aumenta anche il contenuto di acqua (il latte risulta meno grasso e più diluito) e si riduce drasticamente il contenuto vitaminico. Esiste inoltre anche una forma di latte omogeneizzato, in cui la parte lipidica è stata sottoposta a un processo di frantumazione risultando quindi più digeribile.

Ciò che è stato detto finora riguarda essenzialmente il principale latte sul mercato, ovvero quello di vacca. Esistono però in commercio anche il latte di capra e di pecora. Quello di pecora è sostanzialmente simile dal punto di vista nutrizionale al latte vaccino intero, con una maggiore quantità di grassi che lo rende leggermente più calorico (72 kcal). Quello di pecora invece ha un contenuto proteico e di grassi superiore (5,3 e 6,9 rispettivamente) risultando notevolmente più calorico.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Latte di capra

Scarto: 0%

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag87.031960.146
Caloriekcal690
CaloriekJ2880
Proteineg3.561320.033
Lipidig4.142690.053
Cenerig0.822290.002
Carboidrati (per differenza)g4.450
Fibreg0.00
Zuccherig4.450
Minerali
Calcio, Camg134941.675
Ferro, Femg0.05230.004
Magnesio, Mgmg14631.224
Fosforo, Pmg111602.054
Potassio, Kmg204967.139
Sodio, Namg50681.512
Zinco, Znmg0.301
Rame, Cumg0.0460
Manganese, Mnmg0.0180
Selenio, Semcg1.450.41
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg1.3570.108
Tiamina (B-1)mg0.048220.005
Riboflavina (B-2)mg0.138610.008
Niacina (B-3)mg0.277210.012
Acido pantotenico (B-5)mg0.310230.023
Vitamina B-6mg0.0463
Folati, totalemcg118
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg118
Folato, DFEmcg_DFE10
Vitamina B-12mcg0.07450.005
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI1980
Vitamina A, RAEmcg_RAE570
Retinolomcg560
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.070
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Vitamina DUI120
Vitamina K (fillochinone)mcg0.30
Lipidi
Acidi grassi, saturig2.6670
4:0g0.128140.01
6:0g0.094140.007
8:0g0.096150.009
10:0g0.260150.031
12:0g0.124150.012
14:0g0.325170.02
16:0g0.911170.043
18:0g0.441170.037
Acidi grassi, monoinsaturig1.1090
16:1 non differenziatog0.08270.014
18:1 non differenziatog0.977170.047
20:1g0.0000
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig0.1490
18:2 non differenziatog0.109130.008
18:3 non differenziatog0.040100.008
18:4g0.0000
20:4 non differenziatog0.0000
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Colesterolomg11360.801
Aminoacidi
Triptofanog0.0440
Treoninag0.1630
Isoleucinag0.2070
Leucinag0.3140
Lisinag0.2900
Metioninag0.0800
Cistinag0.0460
Fenilalaninag0.1550
Tirosinag0.1790
Valinag0.2400
Argininag0.1190
Istidinag0.0890
Alaninag0.1180
Acido asparticog0.2100
Acido glutammicog0.6260
Glicinag0.0500
Prolinag0.3680
Serinag0.1810
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg70
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg00
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg00

 

Latte di pecora

Scarto: 0%

NutrientiUnitàValore per100 gNumerodi

campioni

Errorestd.
Principali
Acquag80.7031
Caloriekcal1080
CaloriekJ4510
Proteineg5.98112
Lipidig7.00104
Cenerig0.9674
Carboidrati (per differenza)g5.360
Fibreg0.00
Minerali
Calcio, Camg19392
Ferro, Femg0.101
Magnesio, Mgmg1862
Fosforo, Pmg15892
Potassio, Kmg13774
Sodio, Namg4474
Zinco, Znmg0.540
Rame, Cumg0.0460
Manganese, Mnmg0.0180
Selenio, Semcg1.70
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg4.27
Tiamina (B-1)mg0.0659
Riboflavina (B-2)mg0.35511
Niacina (B-3)mg0.4177
Acido pantotenico (B-5)mg0.4075
Vitamina B-6mg0.0600
Folati, totalemcg70
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg70
Folato, DFEmcg_DFE70
Vitamina B-12mcg0.7114
Vitamina A, UIUI14711
Vitamina A, RAEmcg_RAE44110
Retinolomcg44110
Lipidi
Acidi grassi, saturig4.6030
4:0g0.20413
6:0g0.14513
8:0g0.13813
10:0g0.40014
12:0g0.23914
14:0g0.66014
16:0g1.62214
18:0g0.89914
Acidi grassi, monoinsaturig1.7240
16:1 non differenziatog0.12812
18:1 non differenziatog1.55814
Acidi grassi, polinsaturig0.3080
18:2 non differenziatog0.18114
18:3 non differenziatog0.12712
20:4 non differenziatog0.0000
Colesterolomg270
Aminoacidi
Triptofanog0.0840
Treoninag0.2680
Isoleucinag0.3380
Leucinag0.5870
Lisinag0.5130
Metioninag0.1550
Cistinag0.0350
Fenilalaninag0.2840
Tirosinag0.2810
Valinag0.4480
Argininag0.1980
Istidinag0.1670
Alaninag0.2690
Acido asparticog0.3280
Acido glutammicog1.0190
Glicinag0.0410
Prolinag0.5800
Serinag0.4920

Latte vaccino intero

Scarto: 0%

NutrientiUnitàValore per100 gNumerodi

campioni

Errorestd.
Principali
Acquag88.32120.096
Caloriekcal600
CaloriekJ2520
Proteineg3.22150.015
Lipidig3.250
Cenerig0.69120.003
Carboidrati (per differenza)g4.520
Fibreg0.00
Zuccherig5.26120.05
Saccarosiog0.00120
Glucosio (destrosio)g0.00120
Fruttosiog0.00120
Lattosiog5.26120.05
Maltosiog0.00120
Galattosiog0.00120
Minerali
Calcio, Camg1130
Ferro, Femg0.03300.003
Magnesio, Mgmg10300.161
Fosforo, Pmg910
Potassio, Kmg1430
Sodio, Namg400
Zinco, Znmg0.400
Rame, Cumg0.0110
Manganese, Mnmg0.003290
Selenio, Semcg3.7290.185
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.040
Tiamina (B-1)mg0.044120
Riboflavina (B-2)mg0.183110.002
Niacina (B-3)mg0.107120.003
Acido pantotenico (B-5)mg0.36240.003
Vitamina B-6mg0.036120
Folati, totalemcg580.534
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg580.534
Folato, DFEmcg_DFE50
Colina, totalemg14.30
Betainamg0.61
Vitamina B-12mcg0.44100.028
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI1020
Vitamina A, RAEmcg_RAE280
Retinolomcg280
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.06120.003
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Tocoferolo, betamg0.00120
Tocoferolo, gammamg0.01120.001
Tocoferolo, deltamg0.00120
Vitamina DUI40123.101
Vitamina K (fillochinone)mcg0.240.014
Lipidi
Acidi grassi, saturig1.8650
4:0g0.075120
6:0g0.075120
8:0g0.075120
10:0g0.075120
12:0g0.077120.002
14:0g0.297120.011
15:0g0.000120
16:0g0.829120.029
17:0g0.000120
18:0g0.365120.015
20:0g0.000120
22:0g0.000120
24:0g0.000120
Acidi grassi, monoinsaturig0.8120
14:1g0.000120
16:1 non differenziatog0.000120
13:0g0.0001
18:1 non differenziatog0.812120.032
20:1g0.000120
22:1 non differenziatog0.000120
Acidi grassi, polinsaturig0.1950
18:2 non differenziatog0.120120.005
18:3 non differenziatog0.075120
18:4g0.000120
20:4 non differenziatog0.000120
20:5 n-3g0.000120
22:5 n-3g0.000120
22:6 n-3g0.000120
Colesterolomg10120.549
Aminoacidi
Triptofanog0.0750
Treoninag0.1430
Isoleucinag0.1650
Leucinag0.2650
Lisinag0.1400
Metioninag0.0750
Cistinag0.0170
Fenilalaninag0.1470
Tirosinag0.1520
Valinag0.1920
Argininag0.0750
Istidinag0.0750
Alaninag0.1030
Acido asparticog0.2370
Acido glutammicog0.6480
Glicinag0.0750
Prolinag0.3420
Serinag0.1070
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg560.815
Carotene, alphamcg060
Criptoxantina, betamcg060
Licopenemcg060
Luteina + zeaxantinamcg060
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