Hamburger

L’hamburger è una polpetta di carne tritata, appiattita e cotta alla griglia con aromi e verdure. La polpetta può essere servita tra due fette di pane, condita da salsa (opzionale). Il termine è di origine statunitense ed è nato a New York; sembra che fosse usato dai coloni americani per indicare i piatti provenienti dal mare Baltico, in particolare una polpetta di carne (bitok) simile all’hamburger moderno.

Hamburger di carne

L’hamburger classico ha mediamente un peso attorno a 110 g e può essere costituito da carne bovina, con l’aggiunta di verdure (generalmente cetriolo, cipolla e pomodoro). Ne esistono però anche di carne suina, di pollo o di formaggio. La qualità dell’alimento è strettamente legata al tipo di carne usata: la più pregiata proviene dal quarto anteriore del bovino, utilizzando quindi il muscolo con quantità di grassi ridotta.

L’apporto calorico per 100 g è molto variabile e dipende:

a) dalla percentuale di grasso della carne utilizzata come fonte principale; sul mercato è possibile trovare prodotti italiani (non cotti) di carne chianina con circa 130 kcal/100 g. In media siamo su valori circa doppi.

b) Dall’aggiunta o meno di formaggio (cheeseburger) e di altri cibi (per esempio le fette di pane e la salsa).

c) Dalla cottura o dalla precottura (e quindi dagli oli e dai grassi usati). Cotti con notevoli quantità di grassi possono arrivare alle 350 kcal/100 g.

Un’altra variabile importante è il peso dell’hamburger (ne esistono in commercio formati “big” che arrivano fino a 250 g con un apporto calorico che supera le 500 kcal). Fra le salse usate, occorre rilevare che il ketchup, di gusto piccante a base di pomodoro, aceto, sale, zucchero e spezie, ha un apporto calorico trascurabile.

Hamburger di soia

L’hamburger di carne bovina o pollame nelle diete vegetariane pùò essere sostituito dall’hamburger di soia: si tratta di preparati a base di farina di soia, pressati in modo da ricordare visivamente la classica polpetta di carne schiacciata dell’hamburger americano. Nelle varie proposte commerciali a base di soia, spesso sono presenti anche ingredienti necessari per amalgamare il derivato della soia, come oli o grassi vegetali, di cui sarebbe bene fare attenzione alla qualità. Negli hamburger di soia sono anche aggiunte patate o verdure (tipiche le cipolle o gli spinaci) e varie spezie.

Hamburger fatti in casa: ricetta

Non è difficile preparare dei gustosi hamburger in casa: la ricetta classica, che s’ispira agli hamburger statunitensi, prevede di avere a disposizione carne macinata, che potrà essere di manzo, ma anche di pollo, maiale o vitello. La carne non dovrebbe essere troppo magra perché eviti che si asciughi troppo in base di cottura e che l’hamburger ottenuto sia troppo “secco”.

La carne va macinata (o fatta macinare dal negoziante) e mantenuta a temperatura ambiente per almeno mezz’ora (se congelata, dev’essere decongelata perfettamente). Se non è già in forma di hamburger, la carne macinata va pressata e ritagliata a forma rotonda (anche con l’ausilio di uno stampo o un semplice bicchiere largo). L’hamburger va cotto alla griglia o alla piastra: per una cottura salutare, la carne dev’essere perfettamente cotta ma non bruciacchiata sulla parte esterna. In genere, il grado di cottura è spesso lasciato al gusto personale, anche se si ricorda che il metodo di cottura della carne induce modifiche chimiche e che la grigliatura non è certo una scelta ottimale dal punto di vista salutistico.

Una volta cotta la carne, può essere servita con contorni nel piatto o usata per preparare un autentico hamburger americano, mettendola nel mezzo di un panino (meglio il classico panino soffice e rotondo) e dando sfogo alla propria fantasia per quanto riguarda gli altri ingredienti (salse, formaggi, specie, verdure, ecc.).

L’hamburger consumato “al piatto”, cioè solo con un contorno, è più facilmente gestibile all’interno di un piano alimentare ipocalorico

Calorie e valori nutrizionali

Le calorie di un hamburger sono molto variabili a seconda della ricetta: quelle di un classico hamburger americano sono intorno ai 252 calorie per 100 g di alimento.

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Hamburger (McDonald’s)

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