Il groviera (o gruviera) è un formaggio che prende il nome dalla cittadina svizzera di Gruyères, nel cantone di Friburgo, in cui la produzione dei formaggi ha origini millenarie. Già nel 1342 il figlio di Rodolphe de Gruyères fissava le tariffe da pagare per il commercio di burro e formaggio, modificando regole in vigore da diversi secoli
Si tratta di un formaggio di latte vaccino intero, a pasta pressata. In media sono necessari 400 litri di latte per fare una forma di 35 kg. La stagionatura varia da un minimo di 5 a un massimo di 12 mesi.
Il formaggio svizzero
Nel 1992 è stata definita per legge la zona di produzione del groviera svizzero, che comprende i cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchatel e Jura oltre ad alcuni distretti del cantone di Berna.
Come l’emmental (o meglio, emmentaler) anche il groviera ha una pasta con buchi, ma sono finissimi e in minore quantità. Quindi per questo formaggio non sarebbe corretto parlare di una vera e propria occhiolatura. Inoltre la pasta è più morbida e l’aroma più intenso.
Anche per il groviera, come per emmental, potete richiedere al commerciante il vero prodotto svizzero, non quello di altre nazioni. Il groviera infatti è prodotto anche in Francia, dove ha ottenuto il riconoscimento di formaggio IGP nel 2013 e si differenzia per essere più spesso e con occhiolatura (i buchi) e forme più grandi. Spesso quello svizzero è confuso con un formaggio assai simile, l’olandese Leerdammer (indicato come groviera olandese).
Calorie e valori nutrizionali
A causa del processo di produzione, nonché della nazionalizzazione del prodotto, si ha una certa variabilità nelle informazioni nutrizionali (da 380 a 415 kcal). Questo formaggio è ricco di proteine di alta qualità e dà un rilevante apporto di calcio. Come molti formaggi stagionati, ha un contenuto non minimo di sodio e quindi dev’essere consumato in misura modesta da chi soffre di ipertensione.
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Groviera svizzero
Scarto: 0%
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 33.19 | 12 | 0.598 |
| Calorie | kcal | 413 | 0 | |
| Calorie | kJ | 1728 | 0 | |
| Proteine | g | 29.81 | 7 | 0.292 |
| Lipidi | g | 32.34 | 5 | |
| Ceneri | g | 4.30 | 1 | |
| Carboidrati (per differenza) | g | 0.36 | 0 | |
| Fibre | g | 0.0 | 0 | |
| Zuccheri | g | 0.36 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 1011 | 3 | 48.952 |
| Ferro, Fe | mg | 0.17 | 0 | |
| Magnesio, Mg | mg | 36 | 0 | |
| Fosforo, P | mg | 605 | 3 | 52.818 |
| Potassio, K | mg | 81 | 1 | |
| Sodio, Na | mg | 336 | 0 | |
| Zinco, Zn | mg | 3.90 | 0 | |
| Rame, Cu | mg | 0.032 | 0 | |
| Manganese, Mn | mg | 0.017 | 0 | |
| Selenio, Se | mcg | 14.5 | 0 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 0.0 | 0 | |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.060 | 2 | |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.279 | 3 | 0.042 |
| Niacina (B-3) | mg | 0.106 | 10 | 0.013 |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.562 | 6 | 0.056 |
| Vitamina B-6 | mg | 0.081 | 46 | 0.002 |
| Folati, totale | mcg | 10 | 51 | 1.218 |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 10 | 51 | 1.218 |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 10 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 1.60 | 12 | 0.559 |
| Vitamina B-12, aggiunta | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina A, UI | UI | 948 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 271 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 268 | 0 | |
| Vitamina E (alpha-tocoferolo) | mg | 0.28 | 0 | |
| Vitamina E, aggiunta | mg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina K (fillochinone) | mcg | 2.7 | 0 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 18.913 | 0 | |
| 4:0 | g | 1.049 | 1 | |
| 6:0 | g | 0.621 | 1 | |
| 8:0 | g | 0.355 | 1 | |
| 10:0 | g | 0.751 | 1 | |
| 12:0 | g | 0.911 | 1 | |
| 14:0 | g | 3.369 | 1 | |
| 16:0 | g | 8.753 | 1 | |
| 18:0 | g | 2.324 | 1 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 10.043 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.724 | 1 | |
| 18:1 non differenziato | g | 8.582 | 1 | |
| 20:1 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 1.733 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 1.300 | 1 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.433 | 1 | |
| 18:4 | g | 0.000 | 0 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| 20:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:6 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| Colesterolo | mg | 110 | 0 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.421 | 0 | |
| Treonina | g | 1.089 | 0 | |
| Isoleucina | g | 1.612 | 0 | |
| Leucina | g | 3.102 | 0 | |
| Lisina | g | 2.710 | 0 | |
| Metionina | g | 0.822 | 0 | |
| Cistina | g | 0.304 | 0 | |
| Fenilalanina | g | 1.743 | 0 | |
| Tirosina | g | 1.776 | 0 | |
| Valina | g | 2.243 | 0 | |
| Arginina | g | 0.972 | 0 | |
| Istidina | g | 1.117 | 0 | |
| Alanina | g | 0.958 | 0 | |
| Acido aspartico | g | 1.645 | 0 | |
| Acido glutammico | g | 5.981 | 0 | |
| Glicina | g | 0.533 | 0 | |
| Prolina | g | 3.869 | 0 | |
| Serina | g | 1.719 | 0 | |
| Altro | ||||
| Alcol etilico | g | 0.0 | 0 | |
| Caffeina | mg | 0 | 0 | |
| Teobromina | mg | 0 | 0 | |
| Carotene, beta | mcg | 33 | 0 | |
| Carotene, alpha | mcg | 0 | 0 | |
| Criptoxantina, beta | mcg | 0 | 0 | |
| Licopene | mcg | 0 | 0 | |
| Luteina + zeaxantina | mcg | 0 | 0 |
Groviera in inglese e altre lingue
In inglese, spagnolo, francese e tedesco, il groviera si dice gruyere.
Una fetta di groviera francese con i tipici buchi che lo distinguono da quello svizzero
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