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Groviera

Il groviera (o gruviera) è un formaggio che prende il nome dalla cittadina svizzera di Gruyères, nel cantone di Friburgo, in cui la produzione dei formaggi ha origini millenarie. Già nel 1342 il figlio di Rodolphe de Gruyères fissava le tariffe da pagare per il commercio di burro e formaggio, modificando regole in vigore da diversi secoli

Si tratta di un formaggio di latte vaccino intero, a pasta pressata. In media sono necessari 400 litri di latte per fare una forma di 35 kg. La stagionatura varia da un minimo di 5 a un massimo di 12 mesi.

Il formaggio svizzero

Nel 1992 è stata definita per legge la zona di produzione del groviera svizzero, che comprende i cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchatel e Jura oltre ad alcuni distretti del cantone di Berna.

Come l’emmental (o meglio, emmentaler) anche il groviera ha una pasta con buchi, ma sono finissimi e in minore quantità. Quindi per questo formaggio non sarebbe corretto parlare di una vera e propria occhiolatura. Inoltre la pasta è più morbida e l’aroma più intenso.

Anche per il groviera, come per emmental, potete richiedere al commerciante il vero prodotto svizzero, non quello di altre nazioni. Il groviera infatti è prodotto anche in Francia, dove ha ottenuto il riconoscimento di formaggio IGP nel 2013 e si differenzia per essere più spesso e con occhiolatura (i buchi) e forme più grandi. Spesso quello svizzero è confuso con un formaggio assai simile, l’olandese Leerdammer (indicato come groviera olandese).

Calorie e valori nutrizionali

A causa del processo di produzione, nonché della nazionalizzazione del prodotto, si ha una certa variabilità nelle informazioni nutrizionali (da 380 a 415 kcal). Questo formaggio è ricco di proteine di alta qualità e dà un rilevante apporto di calcio. Come molti formaggi stagionati, ha un contenuto non minimo di sodio e quindi dev’essere consumato in misura modesta da chi soffre di ipertensione.

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Groviera svizzero

Scarto: 0%

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag33.19120.598
Caloriekcal4130
CaloriekJ17280
Proteineg29.8170.292
Lipidig32.345
Cenerig4.301
Carboidrati (per differenza)g0.360
Fibreg0.00
Zuccherig0.360
Minerali
Calcio, Camg1011348.952
Ferro, Femg0.170
Magnesio, Mgmg360
Fosforo, Pmg605352.818
Potassio, Kmg811
Sodio, Namg3360
Zinco, Znmg3.900
Rame, Cumg0.0320
Manganese, Mnmg0.0170
Selenio, Semcg14.50
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.00
Tiamina (B-1)mg0.0602
Riboflavina (B-2)mg0.27930.042
Niacina (B-3)mg0.106100.013
Acido pantotenico (B-5)mg0.56260.056
Vitamina B-6mg0.081460.002
Folati, totalemcg10511.218
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg10511.218
Folato, DFEmcg_DFE100
Vitamina B-12mcg1.60120.559
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI9480
Vitamina A, RAEmcg_RAE2710
Retinolomcg2680
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.280
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Vitamina K (fillochinone)mcg2.70
Lipidi
Acidi grassi, saturig18.9130
4:0g1.0491
6:0g0.6211
8:0g0.3551
10:0g0.7511
12:0g0.9111
14:0g3.3691
16:0g8.7531
18:0g2.3241
Acidi grassi, monoinsaturig10.0430
16:1 non differenziatog0.7241
18:1 non differenziatog8.5821
20:1g0.0000
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig1.7330
18:2 non differenziatog1.3001
18:3 non differenziatog0.4331
18:4g0.0000
20:4 non differenziatog0.0000
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Colesterolomg1100
Aminoacidi
Triptofanog0.4210
Treoninag1.0890
Isoleucinag1.6120
Leucinag3.1020
Lisinag2.7100
Metioninag0.8220
Cistinag0.3040
Fenilalaninag1.7430
Tirosinag1.7760
Valinag2.2430
Argininag0.9720
Istidinag1.1170
Alaninag0.9580
Acido asparticog1.6450
Acido glutammicog5.9810
Glicinag0.5330
Prolinag3.8690
Serinag1.7190
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg330
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg00
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg00

Groviera in inglese e altre lingue

In inglese, spagnolo, francese e tedesco, il groviera si dice gruyere.

Groviera

Una fetta di groviera francese con i tipici buchi che lo distinguono da quello svizzero

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