Il gouda è un formaggio olandese molto noto e apprezzato in tutto il mondo. Il nome deriva dall’omonima città dell’Olanda meridionale, un comune di medie dimensioni che si trova tra Utrecht e Rotterdam. Viene prodotto in tutto il mondo e, in effetti, gouda non è un marchio registrato. Il 12 giugno 1996 l’Olanda ha però ottenuto la certificazione D.O.P. per il Noord-Hollandse gouda, il suo formaggio più noto (rappresenta circa il 65% di tutta la produzione casearia olandese) che viene esportato in numerose nazioni.
Curiosamente, il nome registrato del formaggio (la traduzione è gouda dell’Olanda Settentrionale) sembra una contraddizione, Gouda infatti, come accennato all’inizio, si trova nella Zuid-Holland, l’Olanda meridionale. La ragione di questa stranezza è che i pascoli migliori del territorio olandese si trovano nel nord del Paese e, di conseguenza, la produzione si è ivi spostata.
Il Noord-Hollandse gouda è un formaggio a pasta semidura, la crosta è sottile, liscia, talvolta lucida.
La produzione del gouda
La lavorazione del latte vaccino destinato alla produzione del gouda inizia entro le 12 ore dalla mungitura; il latte viene messo nelle caldaie e riscaldato per circa 30 secondi alla temperatura di 65 °C, la fase successiva è la pastorizzazione (12 secondi almeno alla temperatura di 72 °C). Vengono aggiunti a questo punto acido lattico, fermenti lattici (Lactobacillus cremoris, Lactobacillus lactis, Leuconostoc cremoris) e caglio.
Inizia quindi per la produzione del gouda la fase di coagulazione, fase in cui la temperatura oscilla fra i 31 e i 34 °C. Successivamente si procede con la rottura della cagliata che, prima di essere messa negli stampi, viene risciacquata; lo scopo della risciacquatura è quello di smorzare l’acidità del prodotto. Dopo la posatura negli stampi, la massa caseosa viene salata tramite immersione in salamoia. Finita la fase di salatura si passa a quella di stagionatura del gouda che viene effettuata in ambienti termocondizionati (si va da un minimo di quattro settimane a 18 mesi, ma in alcuni casi può durare persino a 5 anni). La pasta delle forme del gouda passa dalla morbidezza propria delle stagionature più brevi alla durezza caratteristica delle stagionature più protratte nel tempo. Le forme del gouda sono cilindriche, alte circa 10 cm, di diametro variabile tra i 15 e 1 35 cm e hanno un peso che oscilla dai 2,5 ai 30 kg; arrivano in commercio coperte da uno strato di cera; se quest’ultima è gialla oppure rossa ci troviamo di fronte a forme dalla stagionatura più breve, se invece la copertura è fatta con cera di colore nero, significa che il gouda ha avuto una stagionatura di almeno 12 mesi. Una volta acquistato, se la confezione non è stata aperta, il gouda può essere conservato in frigo anche per 12 mesi, altrimenti si consiglia di consumarlo entro trenta giorni.
Il gouda è il formaggio più consumato nei Paesi Bassi
Calorie e utilizzi in cucina
Il gouda è un formaggio piuttosto versatile e può essere usato in cucina nei modi più svariati: può essere consumato come piatto a sé stante, può essere grattugiato sulla pasta oppure usato come ingrediente per primi e secondi piatti. Il gouda può essere infatti utilizzato nella preparazione di lasagne, torte salate o come farcitura di involtini o polpette.
INFO AL. – Proteine: 24,94; grassi: 27,44; carboidrati per differenza: 2,22 (fibre: 0,0); ceneri: 3,94; acqua: 41,46; colesterolo: 114; sodio: 819; calorie: 356.
