La gelatina (o anche gelatina alimentare) può essere di origine animale (ricavata dal collagene di carne o pesce) o vegetale. Si usa per dolci o come addensante di salse e zuppe. Quella di origine animale è sostanzialmente, un brodo condensato di carne, rappreso per raffreddamento. La materia prima per produrla è il collagene naturale che si trova nelle carni, nelle cartilagini, nella cotenna di maiale. Lavorando queste parti si ottiene un brodo colloidale che, raffreddandosi, si solidifica producendo, appunto, la gelatina. Si può ottenere anche utilizzando la colla di pesce (un prodotto derivato dalla vescica natatoria); la colla di pesce viene aggiunta al brodo per favorirne la solidificazione.
Esiste anche la gelatina vegetale, ricavata lavorando i frutti ricchi di pectina (come le mele cotogne, i lamponi, i mirtilli ecc.), che è una fibra in grado di assumere una consistenza gelatinosa. In commercio sono disponibili gelatine in polvere, da sciogliere mediante immersione in acqua fredda, e in fogli.
La gelatina di origine animale viene utilizzata soprattutto per favorire la conservazione di alcune pietanze (pollo, prosciutto), quella vegetale per coprire pasticcini e torte ed evitare che la pasta assorba l’umidità della frutta.
Quella di origine animale viene anche utilizzata industrialmente in diversi campi (fotografia, cosmesi, farmacia). È un cibo fortemente dinamico, le cui proprietà nutrizionali dipendono dai prodotti di partenza e dalla loro lavorazione; quella di frutta sta fra le 240 e le 280 kcal/100 g, mentre quella di origine animale arriva alle 300 kcal.
Gelatina in polvere o in fogli
La forma più comune con cui si può trovare la gelatina alimentare è in fogli ed è quella più utilizzata nella preparazione di dolci. In genere si tratta di colla di pesce e si trova in fogli sottili di due grammi circa di peso. La formulazione in fogli è molto utilizzata per la preparazione di dolci, ed essendo essiccata occorre metterla in ammollo in acqua fredda, a pezzetti, per circa quindici minuti. Quindi si strizza per bene o si scalda leggermente a seconda della ricetta che si sta preparando.
Quella in polvere è forse meno conosciuta: dopo averla unita all’acqua (secondo le proporzioni indicate sulla confezione dal produttore), si attendono circa una quindicina di minuti che si sciolga bene. Quindi si scalda a fuoco basso per favorire lo scioglimento, mescolando bene.
Gelatina per dolci
Quando si parla di gelatina per dolci, di solito si fa riferimento a quella in fogli. Tuttavia può essere usata anche quella in polvere, seguendo le indicazioni viste precedentemente. Nel caso si utilizzino i fogli, vanno spezzati in piccole parti e devono essere completamente immersi nell’acqua fredda. Nel caso dei dolci, se la ricetta prevede che la gelatina sia unita a un liquido come latte, brodo o panna, sarà sufficiente strizzarla da freddo e aggiungerla al liquido in questione prima di scaldarlo. Prima di aggiungerla agli altri ingredienti della ricetta, è preferibile lasciarla raffreddare leggermente. I dolci a base di gelatina di solito hanno bisogno di un riposo in frigorifero da una a tre ore, per fare in modo che la gelatina si rapprenda bene e raggiunga il giusto grado di consistenza.
Gelatina di frutta
Preparare una gelatina di frutta è molto facile; si ottiene un dolce appetitoso e dalla consistenza originale, molto apprezzato dai bambini. La gelatina di frutta più popolari sono quella di fragole e di mele cotogne, ma in pratica tutta la frutta può essere usata per fare la gelatina, con eccezione di ananas e kiwi. Si possono usare anche frutti di piante selvatiche, come il sorbo o il sambuco.
Il procedimento è molto semplice: si lava per bene la frutta e si taglia a piccoli pezzi. Si passa tutto in un frullatore e si aggiunge lo zucchero (di solito bastano 100 g di zucchero per 500 g di frutta, anche se la quantità può essere aumentata in base ai gusti personali o al grado di maturazione e al tipo di frutta usata).
Quindi si prepara la gelatina e una volta scaldata si aggiunge lentamente al preparato di frutta. Per 500 g di frutta di solito sono sufficienti tre fogli di gelatina. Si trasferisce il tutto in coppette da macedonia o dolce monoporzione e si mette in frigorifero a riposare per qualche ora. Se la preparazione non è destinata ai bambini, alla gelatina si può aggiungere vino bianco o spumante.
Gelatina di fragole
In inglese e altre lingue
Ecco di seguito la traduzione di gelatina in inglese e in altre lingue:
- Inglese – Jelly
- Spagnolo – Jalea
- Francese – Gelée
- Tedesco – Gelee
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