I funghi porcini sono i considerati tra le varietà più pregiate di funghi e sicuramente sono i più conosciuti dai non esperti in materia. Porcino è il nome comune di alcuni esemplari della famiglia dei Boleti, in particolare si conoscono quattro specie diverse:
- il Boletus edulis, la specie principale della famiglia. Ha il cappello che può raggiungere i 30 cm di diametro, con la carne bianca, sia del cappello sia del gambo. Cresce nei boschi di querce, di castagni e faggi e in quasi tutte quelle di conifere (con eccezione del larice) e nelle brughiere, nei mesi caldi estivi fino all’autunno. Come tutti i funghi, la sua crescita è però influenzata dall’andamento della siccità e dalle temperature.
- Il Boletus aereus, o porcino nero, così detto per il colore del cappello, dalla carne soda e dal profumo molto intenso.
- Il Boletus aestivalis, il più profumato in assoluto e il più comunemente ricercato tra gli amanti dei funghi. Cresce soprattutto nei boschi di querce e castagno.
- Il Boletus pinophilus, detto anche porcino rosso, per il colore rossiccio cui spesso vira il cappello. Si trova più frequentemente in primavera e cresce in Italia sulle Alpi nei boschi di conifere e nell’Appennino settentrionale in boschi misti (conifere ma anche faggi e castagni).
Oltre alla qualità e al profumo, questi funghi sono famosi per le dimensioni che possono raggiungere, fino a uno-due kg di peso, a seconda delle annate, cioè dalle condizioni climatiche (precipitazioni, temperatura, umidità, ecc.).
Uno splendido esemplare di porcino Boletus edulis nel bosco
La raccolta dei funghi porcini richiede molta esperienza, nell’individuare le zone e il periodo migliore di raccolta. In genere si raccolgono solo gli esemplari adulti al giusto grado di maturazione, lasciando quelli troppo giovani o troppo vecchi.
Nonostante qualche tentativo, la coltivazioni dei porcini a scopo commerciale non è praticata perché i funghi porcini si moltiplicano per simbiosi con le radici di altre piante (le micorrize) e non utilizzando il micelio. La replicazione della tecnica delle micorrize per i funghi porcini a scopo di coltivazione ha dato qualche risultato per altre specie meno pregiate di porcini (Boletus granulatus), e non per quelle comunemente utilizzate nell’alimentazione.
Come cucinare i funghi porcini: ricette
Le ricette che impiegano i funghi porcini sono considerate molto raffinate e di pregio. In genere sono usate come elemento principale dei sughi di vari tipi di pasta lunga, come le tagliatelle, le pappardelle o le fettuccine. Altra ricetta classica è quella del risotto ai funghi porcini.
I funghi porcini possono essere cucinati freschi o anche secchi, usando le seguenti avvertenze:
- Se freschi, devono essere ben puliti sotto acqua corrente, senza metterli in ammollo nell’acqua perché perderebbero parte del loro sapore e profumo.
- Nel secondo caso, devono essere preventivamente messi in ammollo per almeno mezz’ora in acqua calda.
I funghi porcini possono essere consumati anche crudi, tagliati a listarelle in insalata, anche se questa modalità non è apprezzata da tutti, che preferiscono gustarli cotti, saltati in padella, trifolati (cioè saltati in padella con aglio olio e insaporiti da abbondante prezzemolo) o fritti.
I funghi porcini si prestano bene all’essiccatura e alla conservazioni sott’olio.
Per approfondimenti: come pulire i funghi porcini
Caratteristiche nutrizionali
I funghi porcini sono un alimento ipocalorico: nella forma fresca, apportano circa 82 kcal ogni 100 g, con prevalenza di carboidrati e proteine e un basso apporto di grassi. I carboidrati sono per la maggior parte monosaccaridi (glucosio, mannitolo) o polisaccaridi (glicogeno). Tra i funghi commestibili, il boletus edulis ha il più alto contenuto di amminoacidi, comprendendo tutti i 20 amminoacidi essenziali. I porcini freschi contengono circa l’80% di acqua e un discreto apporto di fibra alimentare (chitina e pectina). La concentrazione di metalli invece è molto differente a seconda del luogo di raccolta o coltivazione del fungo.
I funghi porcini sono stati oggetto di ricerche in quanto contengono dei composti che hanno un’azione biologicamente attiva come antivirali o antiossidanti. Gli effetti dimostrati sono sicuramente contro il virus Vaccinia e il virus del mosaico del tabacco, mentre altri effetti antiossidanti e antitumorali sono stati osservati in vitro e sono ancora oggetto di studio.
Conservazione dei funghi porcini
I funghi porcini si conservano essiccati o sott’olio ma, una volta cucinati andrebbero consumati subito per evitare di perdere le notevoli caratteristiche organolettiche di questo pregiato alimento. Se freschi, si consiglia di tenerli in frigorifero solo per pochissimi giorni, quindi procedere alla cottura o alla conservazione.
Abbinamento con il vino
I piatti delle ricette con i funghi porcini si abbinano bene a vini di media struttura, come uno Chardonnay. Il piatto tipico del risotto ai funghi porcini, grazie alal sua mantecatura, richiede invece un vino frizzante, come uno spumante millesimato o uno Champagne. Se cucinati con le uova, si può osare anche un Barbaresco.
