I funghi chiodini (Armillaria mellea) sono funghi della famiglia delle Physalacriaceae. Si possono osservare prevalentemente in autunno, sui tronchi di alberi oppure su ceppi morti. Il chiodino può essere un parassita molto insidioso degli alberi su cui attecchiscono le sue spore, riuscendo anche a provocarne la morte per marciume radicale.
I funghi chiodini crescono sui tronchi degli alberi
Il colore del cappello dei funghi chiodini varia inoltre a seconda del substrato su cui crescono: sono per lo più gialli se si trovano sui gelsi, oppure virano sul rossiccio se crescono sulle Conifere e sul marrone se si trovano sulle querce. Il cambiamento di colore può essere osservato anche con l’avanzare dell’età del fungo, più chiaro e giallognolo da giovane, più rosso-marrone negli esemplari più vecchi. I funghi chiodini non sono considerati particolarmente pregiati dagli esperti, sono facili da trovare nella stagione autunnale e, in genere, se venduti, hanno un costo molto più contenuto rispetto ad altri tipi di funghi (circa 10 euro al kg).
Nel caso in cui si andasse alla ricerca dei funghi chiodini, nonostante la loro notevole diffusione nei boschi e lungo i fossi, occorre fare attenzione a non confonderli con due specie tossiche abbastanza simili: l’Hypholoma fasciculare (il cui nome popolare è appunto falso chiodino) e soprattutto la Galerina marginata, un fungo mortale (causa la cosiddetta sindrome falloidea, intossicazione che deve il suo nome all’Amanita phalloides).
Specie simili all’Armillaria mellea e che quindi potrebbero essere scambiate per funghi chiodini dai meno esperti sono le seguenti:
- Armillaria gallica (commestibile, ma velenoso da crudo)
- Armillaria tabescens (commestibile, ma tossico da crudo)
- Gymnopus fusipes (non commestibile)
- Cortinarius rubellus (mortale)
- Pholioto squarrosa (non commestibile)
I funghi della specie Galerina marginata, sono particolarmente velenosi e assomigliano molto ai funghi chiodini
I funghi chiodini sono velenosi?
I funghi chiodini sono tossici se consumati crudi: la tossina di natura proteica (citolisina o tossina emolitica) che contengono è termolabile ed è disattivata se vengono cotti a settanta gradi centigradi per almeno 15-20 minuti. Queste tossine provocano la distruzione dei globuli rossi e quindi sono molto pericolose. Per disattivarle, i funghi devono essere bolliti in abbondante acqua, togliendo la schiuma che man mano si viene a creare sulla superficie con una schiumarola. Per non perdere il colore brillante del cappello, si può aggiungere all’acqua qualche goccia di limone. Una volta bolliti per bene, si possono scolare molto delicatamente per non romperli, asciugarli con un canovaccio di cotone e quindi procedere con la ricetta desiderata. L’acqua di prebollitura deve sempre essere gettata via. Nel caso in cui non sia effettuata la prebollitura, nel corso della cottura i funghi secerneranno un liquido viscoso lievemente tossico.
Vale la pena precisare che il consumo dei funghi chiodini, anche se la preparazione è stata corretta, può dare luogo, in soggetti predisposti, a reazioni allergiche o disturbi gastrointestinali di lieve entità, se consumati in grande quantità.
Come pulire i funghi chiodini
I funghi freschi raccolti devono essere accuratamente puliti prima della bollitura. Dapprima si elimina la parte finale dei gambi, quindi si mettono sotto acqua corrente fredda per togliere tutti i detriti ed eventuali residui di foglie o corteccia. Per essere sicuri di aver tolto bene ogni impurità, si possono mettere a bagno in una ciotola per una decina di minuti con acqua e bicarbonato di sodio; al termine si elimina l’acqua e si ripete l’operazione più volte, fino a che l’acqua non sarà limpida.
Caratteristiche nutrizionali
Come la maggior parte dei funghi, dal punto di vista nutrizionali i chiodini sono un alimento poco calorico, apportando solo 30 kcal ogni 100 g di prodotto fresco. Naturalmente, l’apporto calorico aumenta se conservati sott’olio. Possono essere consumati da chi presenta intolleranza al glutine o al lattosio.
Come cucinare i funghi chiodini: ricette
I funghi chiodini sono molto utilizzati in cucina, visti la notevole disponibilità e il costo contenuto, nella preparazione di tipiche ricette autunnali. Nonostante non siano considerati funghi pregiati, hanno un ottimo sapore e la carne è tenera e gustosa. Trovano posto nelle classiche ricette dei primi con funghi (come le pappardelle ai funghi) o di secondi (come le scaloppine ai funghi o la frittata con asparagi e funghi).
I funghi chiodini di solito non sono tagliati a listerelle come altri funghi più grossi, ma lasciati interi, considerando che di solito si elimina quasi completamente il gambo piuttosto fibroso e si consumano solo i cappelli. La ricetta più semplice è gustarli trifolati, cioè saltati in padella (dopo la preventiva bollitura e schiumatura spiegata prima) con aglio olio e abbondante prezzemolo.
Come si conservano
I chiodini freschi sono più resistenti alla conservazione rispetto ad altri tipi di funghi, ma non superano comunque i due-tre giorni in frigorifero, dove possono essere riposti freschi, ma non lavati e puliti, in un sacchetto di carta. I chiodini si prestano alla conservazione sott’olio, sott’aceto o sotto sale.
Abbinamento con il vino
I funghi chiodini non hanno un abbinamento ben preciso per quanto riguarda il vino; l’unica avvertenza è sceglierne uno leggermente aromatico che non copra il sapore, come un Sauvignon Blanc.
