Frutta sciroppata

La frutta sciroppata è un prodotto dell’industria alimentare moderna ampiamente utilizzato, specie nei periodi dell’anno, come l’inverno, in cui la frutta fresca non è disponibile con grande varietà.

La frutta utilizzata nella produzione dei prodotti sciroppati è generalmente raccolta prima della sua completa maturazione, allo scopo di renderla più resistente ai processi termici a cui deve essere sottoposta prima di essere inscatolata.

Dopo una prima elaborazione meccanica, in cui vengono scelti i frutti, tagliati e denocciolati e/o pelati, la frutta viene immersa in acqua a 90 °C per pochi minuti. Lo scopo di questo processo è sterilizzare la frutta, uccidendo la maggior parte dei germi e disattivando l’azione di alcuni enzimi, responsabili dell’alterazione del colore e del sapore. Inoltre l’alta temperatura diminuisce la presenza di ossigeno che potrebbe causare la degenerazione della polpa. Sfortunatamente questo processo termico distrugge anche una percentuale variabile di vitamine (dal 30% al 50% in media); per questo motivo la frutta sciroppata è, dal punto di vista alimentare, di caratteristiche nutrizionali inferiori rispetto all’equivalente fresca.

L’integrità della lattina è un requisito fondamentale per garantire la genuinità della frutta sciroppata. I contenitori vengono anch’essi sottoposti a un processo termico di sterilizzazione, la cui temperatura varia a seconda delle dimensioni della lattina. Dopo una fase di preriscaldamento (tra i 65 °C e i 70 °C) le lattine, la frutta e lo sciroppo sono sottoposti a un getto di vapore per eliminare l’aria prima della chiusura, quindi sono immersi a bagnomaria in acqua a 100 °C. La durata di quest’ultima fase è variabile e dipende dalla frutta e dalle dimensioni del contenitore. Solo quando la temperatura interna raggiunge i 90 °C, il processo termina e avviene il raffreddamento fino a 37 °C. A differenza dei succhi, in genere la frutta sciroppata non viene privata della parte di fibre, per cui da questo punto di vista equivale alla frutta fresca privata della buccia.

Si deve invece osservare che l’apporto di zucchero aggiunto rende il prodotto inutilmente più appetibile: in sostanza un prodotto meno ricco nutrizionalmente della frutta fresca, inutilmente più calorico.

La frutta sciroppata più diffusa è l’ananas, insieme alle pesche, ma entrambe perdono molte delle loro proprietà con questa lavorazione

Come scegliere la frutta sciroppata

La qualità della frutta sciroppata non giustifica quasi mai il consumo di questo prodotto, che è legato alla moderna industria alimentare. Richiede infatti una lunga procedura di preparazione, a partire da una prima elaborazione meccanica della frutta raccolta, prima della maturazione, fino alle varie fasi termiche di lavorazione, volte sia alla sterilizzazione antibatterica che alla salvaguardia del frutto stesso. Oltre al prodotto, anche i contenitori della frutta sciroppata subiscono processi termici di sterilizzazione, per garantire tutti gli standard di igiene. Seppur necessari, questi processi causano la perdita di gran parte delle vitamine presenti nella frutta (in certi casi anche il 50%), rendendo il prodotto, dal punto di vista nutrizionale, di qualità inevitabilmente inferiore rispetto alla frutta fresca. Per queste ragioni e a causa dell’eccessiva e inutile aggiunta di zucchero, volta unicamente a rendere il prodotto più appetibile, oltre che più calorico, la dieta italiana sconsiglia l’utilizzo della frutta sciroppata nell’ottica di un’alimentazione salutistica.

Fattori che abbassano la valutazione della qualità della frutta sciroppata

** aggiunta di zucchero o di sciroppo di glucosio/fruttosio.

*** calorie superiori a 75 kcal/100 g o senza etichetta nutrizionale.

**** con additivi sospetti.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Frutta sciroppata (pesche)

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