I formaggi sono alimenti prodotti a partire dal latte di origine animale, intero, parzialmente o totalmente scremato oppure dalla crema di latte. I processi di produzione possono essere molto diversi a seconda del tipo, ma sostanzialmente il formaggio si ottiene per precipitazione delle proteine contenute nel latte (come la caseina) in seguito a processi di coagulazione acida ed enzimatica. In seguito alle reazioni chimiche, le proteine del latte non sono più solubili in acqua e precipitano formando il formaggio. Per la coagulazione in genere si utilizza il caglio, eventualmente coadiuvato da fermenti lattici. Il caglio può essere di origine animale o vegetale ed è costituito da enzimi che innescano il processo di precipitazione della caseina e la scissione della materia grassa del latte dall’acqua. Il caglio vegetale è detto invece anche presura ed è estratto da alcune piante, come il carciofo o il cardo.
Il nome formaggio deriverebbe secondo alcuni dal greco formos, che indicava il canestro in cui era fatta colare la cagliata. Le origini sono incerte ma comunque molto antiche: sembra che le già le popolazioni della Mesopotamia e della valle dell’Indo conoscessero il processo di produzione del formaggio a partire dal latte; tale processo è raffigurato in un bassorilievo sumero risalente circa tremila anni prima di Cristo.
La caratteristica forma di uno dei più conosciuti formaggi a pasta molle: il brie
Le caratteristiche del formaggio
Un formaggio può essere classificato in base a diversi parametri, che riguardano il processo di produzione, le caratteristiche nutrizionali e l’aspetto e consistenza. Le caratteristiche che distinguono un formaggio dall’altro, oltre al sapore, naturalmente, sono:
- la temperatura di lavorazione della cagliata (il latte cui è aggiunto il caglio)
- il periodo di stagionatura
- la percentuale di acqua contenuta
La prima caratteristica (temperatura di lavorazione) permette di identificare tre classi di formaggi: quelli a pasta cruda, in cui la cagliata non è riscaldata o è riscaldata a una temperatura inferiore a 40 gradi centigradi, quelli a pasta semicotta, in cui la temperatura è inferiore a 48 gradi centigradi, e quelli a pasta cotta (superiore a tale valore). Sempre durante il processo di riscaldamento si può fare un’ulteriore suddivisione nei formaggi a pasta filata, in cui dopo il riscaldamento della cagliata, questa è tirata in lunghi filamenti e immersi nell’acqua calda a novanta gradi centigradi. Questo processo, tipico per esempio della mozzarella, della scamorza e della provola, identifica i formaggi a pasta filata.
Il periodo di stagionatura può andare da pochi giorni (massimi trenta giorni), per i formaggi a stagionatura (o maturazione) rapida, da uno a sei mesi, per i formaggi a stagionatura media, e superiore a sei mesi (ma che può arrivare anche a tre anni) per i formaggi a stagionatura lunga (o lenta).
La percentuale di acqua contenuta identifica invece la consistenza del formaggio, che può essere a pasta molle (percentuale superiore a 45% di acqua), semidura (percentuale compresa tra quaranta e 45%) e a pasta dura (inferiore a 40%). Sono esempi di formaggi molli la robiola, la crescenza, il camembert e il brie, solo per citarne alcuni. Sono esempi di formaggi a pasta semidura la fontina e l’asiago, mentre l’emmentaler è un formaggio a pasta dura.
Combinando le tre caratteristiche e indicando l’origine animale, un esempi di definizione di formaggio può essere di latte vaccino, a pasta cruda, dura e a lunga stagionatura (è il caso del il parmigiano reggiano).
Altre caratteristiche che sono a volte utilizzate sono l’aggiunta di muffe alla pasta (nei formaggi cosiddetti erborinati) o alla crosta (che viene indicata come crosta fiorita). Infine, la locuzione formaggio di primo sale, indica una particolare fase della stagionatura del formaggio pecorino (dopo circa un mese e un solo processo di salatura), ma è spesso estesa anche ad altri tipi di formaggi con un processo di stagionatura identico.
Per quanto riguarda la percentuale di grasso, occorre fare una precisazione. La legge classifica la percentuale di grassi di un formaggio sul secco, ovvero tolta la percentuale di acqua. Pertanto la dicitura di formaggio magro o leggero può essere fuorviante: per sapere l’apporto calorico e la percentuale di grasso contenuto nel formaggio è sempre bene controllare i valori nutrizionali riportati sulla confezione o reperibili nelle banche date (per i valori medi).
Caratteristiche nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, l’apporto più significativo di un formaggio è la percentuale di proteine e di grassi. L’indice di Albanesi è un indice di valutazione dell’apporto in macronutrienti dei formaggi.
Per le altre caratteristiche nutrizionali, in genere tutti i tipi di formaggio contengono un buon apporto di vitamine del gruppo B e di minerali come calcio e fosforo, dovuti alle caratteristiche della materia prima, il latte. L’apporto calorico invece è molto variabile, a seconda del tipo di formaggio. Si rimanda agli articoli del sito relativi ai singoli formaggi per le caratteristiche nutrizionali complete.
Utilizzi e conservazione dei formaggi
Il formaggio, oltre a essere un alimento a sé, trova impiego in cucina come componente grassa nella preparazione di condimenti e sughi per i primi, o abbinato a carne, o per torte salate. I formaggi si conservano in frigorifero avvolti nelle pellicole per alimenti: quelli a pasta dura invece sarebbe preferibile avvolgerli in un telo di cotone e conservati in un luogo fresco e asciutto. In ogni caso, è indispensabile controllare la corretta conservazione escludendo l’insorgenza di muffe. La conservazione in congelatore è possibile ma solo per i formaggi a pasta dura, tagliati a pezzi piccoli e avvolti in carta d’alluminio o in contenitori ermetici.
Il formaggio andrebbe tolto dal frigorifero almeno mezz’ora prima del suo utilizzo, scartato e portato a contatto con l’aria
I formaggi nella dieta
I formaggi e lo yogurt sono alimenti fondamentali per chi vuole impostare una dieta sana ed equilibrata. Si tratta, infatti, di cibi lipidico-proteici (lo yogurt pure glicidico, anche senza considerare quelli con zucchero aggiunto che è meglio evitare) che consentono di bilanciare i vari pasti con una soluzione saziante. Purtroppo molte persone hanno difficoltà a inserire i formaggi; i motivi sono sostanzialmente due:
a) l’intolleranza al lattosio; in questo caso possono mangiare yogurt (in cui il lattosio è assente), ma praticamente nessun formaggio dietetico (a basso contenuto calorico, inferiore cioè alle 300 kcal per 100 g.);
b) la scarsa appetibilità; in altre parole non amano né i formaggi né lo yogurt perché l’aspetto e/o il sapore non risultano particolarmente motivanti all’assunzione del prodotto.
Prima di sostituire i formaggi nella dieta, leggete attentamente la parte sulle false intolleranze al lattosio e quella sulla disinformazione sui formaggi.
La sostituzione dei formaggi
Come sostituire i formaggi nella dieta? È ovviamente importante che le sostituzioni avvengano salvaguardando le percentuali dei macronutrienti. Prenderemo in esame quattro formaggi e due tipi di yogurt cercando di dare delle indicazioni, appetibilmente sensate. Dobbiamo avere a disposizione (o conoscere) la scomposizione in macroalimenti dei cibi da sostituire e dei sostituti. Per esempio, dobbiamo sapere che 100 g di salmone al naturale apportano 20 g di proteine e 9 di grassi per un totale di 161 kcal, che 1 g d’olio equivale a 1 g di grassi, che 100 g di carne di manzo magra apportano 20 g di proteine e 5,5 di grassi (120 kcal), che 100 g di insalata apportano circa 2 g di proteine e 2 di carboidrati (16 kcal), che 100 g di arachidi (nette, corrispondenti a 150 g lordi) danno 28 g di proteine, 50 g di grassi e 8 di carboidrati.
Jocca (100 g: 128 kcal, 10 g proteine, 8,5 g grassi, 3 g carboidrati) – Può essere sostituita da una bistecca di manzo magro (50 g) e 80 g di insalata condita con 8 g d’olio di oliva extravergine.
Robiola (100 g: 267 kcal, 10 g proteine, 24,2 g grassi, 2,4 g carboidrati) – Poiché la quota di grassi è maggiore, dobbiamo aggiungere un alimento lipidico, per esempio le arachidi, 35 g circa lorde. È molto comodo trovare tabelle che danno le calorie al lordo degli scarti. È ovvio che non saranno precisissime (per esempio per le mele si considerano mele di medie dimensioni, né troppo piccole, né troppo grosse), ma è opportuno non diventare maniaci dei calcoli.
Mozzarella (100 g: 224 kcal, 17,7 g proteine, 16,7 g grassi, 0,3 g carboidrati) – In questo caso l’alimento è più proteico rispetto alla robiola e meno grasso. La bistecca aumenta di dimensioni e le arachidi diminuiscono. Quindi bistecca da 90 g con la solita insalata e 15 g di arachidi lorde.
Ricotta (100 g: 165 kcal, 7,6 g proteine, 13,3 g grassi, 3,6 g carboidrati) – Qui la bistecca diventerebbe invisibile, meglio sostituirla con 40 g di salmone al naturale nella solita insalata con 20 g di arachidi.
Yogurt intero (150 g: 91 kcal, 5,4 g proteine, 5,4 g grassi, 5,2 g carboidrati) – La sostituzione deve tener conto che lo yogurt viene utilizzato anche per la colazione o per eventuali spuntini. Una soluzione pratica è di sostituire i 100 g di yogurt con un quarto di barretta Enervit Protein che apporta circa 3,5 g di proteine, 1,7 di grassi e 5,4 di carboidrati. La differenza (2 g di proteine e 3,7 g di grassi) possiamo recuperarla con un altro alimento o andando a modificare le quantità degli alimenti che erano consumati con lo yogurt nella ricetta originaria.
Yogurt magro alla frutta (125 g: 71 kcal, 6,25 g proteine, 0,1 g grassi, 13,5 g carboidrati) – Qui la soluzione è più facile; con un Enervit Protein snack cioccolato al latte (7,7 g di proteine, 2,8 di grassi e 10,1 di carboidrati) praticamente ci siamo (non demonizziamo i 2,8 g di grassi).
Esistono molte altre possibilità di sostituzioni di formaggi e yogurt che lasciamo al lettore (per esempio usando il pesce anziché la carne, la carne bianca al posto della carne rossa ecc.). Come si vede, non è difficile adattare un ricettario alle proprie esigenze, basta solo un po’ di pazienza. Il vantaggio è l’acquisizione di una vera educazione alimentare.
Per approfondimenti:
Formaggio in inglese e altre lingue
Ecco di seguito la traduzione di formaggio in inglese e in altre lingue:
- Inglese – Cheese
- Spagnolo – Queso
- Francese – Fromage
- Tedesco – Käse
