Fontina

La fontina è un formaggio D.O.P., riconoscimento che risale al 12 giugno 1996. La Denominazione di Origine Protetta fa riferimento a tutto il territorio della Valle d’Aosta quale zona di produzione, stagionatura e porzionatura. La storia della fontina è plurisecolare, sono stati infatti ritrovati riferimenti a questo formaggio in alcuni archivi feudali risalenti al 1267.

Fontina DOP

La fontina è un formaggio a pasta semicotta, grasso e deve essere prodotta con latte vaccino rispondente a determinati requisiti: crudo, intero e proveniente da un’unica mungitura; altro requisito fondamentale del latte destinato alla produzione del formaggio fontina D.O.P. è che deve provenire da bovina di razza Valdostana (Pezzata Nera, Pezzata Nera-Castana, Pezzata Rossa). Il disciplinare di produzione della fontina è estremamente rigido relativamente alle lattifere destinate alla produzione casearia e specifica dettagliatamente alimenti permessi e vietati. A puro di titolo di esempio, ricordiamo che non è possibile nutrire le mucche in questione con nessun tipo di frutta, fresca o essiccata che sia; sono altresì proibiti gli ortaggi in genere e le radici.

Fontina: il processo produttivo

Il latte, entro due ore dalla mungitura, passa alla fase di caseificazione; viene messo a coagulare, previa aggiunta di caglio di vitello, in caldaie di acciaio o di rame dove viene riscaldato a una temperatura che oscilla dai 34 ai 36 °C. Questo processo deve avere una durata minima di 40 minuti. Terminata questa fase si procede con la rottura della cagliata fino a che non si siano ottenuti granuli dimensionalmente simili a un chicco di mais.

A questo punto si passa alla cosiddetta spinatura, fase durante la quale si riscalda gradualmente la cagliata, che deve essere sempre tenuta in movimento, fino ad arrivare alla temperatura massima di 48 °C dopodiché si interrompe il riscaldamento, ma si continua a tenere la cagliata in movimento; questa procedura è necessaria affinché i granuli siano spurgati il più possibile. Finita la fase di spinatura, la cagliata viene fatta riposare per un periodo di tempo che non può essere inferiore ai dieci minuti. Terminata la fase di riposo la massa caseosa viene estratta e infagottata in tele di tessuto. Si passa poi alla fase di formatura, la massa viene inserita negli stampi che creano una concavità nella forma, concavità nella quale sarà inserita, dopo il primo rivoltamento, la caratteristica placca di caseina che riporta sia un codice che identifica il prodotto sia il logo della fontina D.O.P. Dopo l’applicazione della placchetta è la volta della fase di pressatura, fase durante la quale le forme vengono sottoposte a varie rivoltature che hanno lo scopo di permettere la spurgatura del prodotto. Le forme vengono poi salate e trasferite negli appositi magazzini di stagionatura (a questo proposito il disciplinare di produzione prevede che la stagionatura possa essere effettuata o nelle tradizionali grotte di stagionatura dei formaggi oppure in magazzini che, attraverso appositi impianti i condizionamento, riproducano le stesse condizioni di temperatura (fra 5 e 12 °C) e umidità (minimo il 90%) delle grotte stesse.

Il periodo minimo di stagionatura previsto è di 3 mesi. Durante il primo mese le forme vengono quotidianamente rivoltate e, a giorni alterni, salate e spazzolate; ciò favorisce lo svilupparsi della crosta, elemento che caratterizza le forme della fontina. Passati i primi 30 giorni, le operazioni prima citate vengono effettuate rispettando intervalli più lunghi. Quando la stagionatura è finita, il Consorzio di tutela della D.O.P. verifica che le forme rispettino gli standard riportati nel disciplinare di produzione e solo se tutte le condizioni sono rispettate si può contrassegnare il prodotto finale con il marchio D.O.P. Relativamente alle caratteristiche fisiche ricordiamo che la fontina ha forma cilindrica tipicamente appiattita e facce lisce. Il diametro della forma va da 35 a 45 cm, l’altezza invece è compresa fra i 7 e i 10 cm. Il peso varia dai 7,5 ai 12 kg. La crosta è sottile e compatta, il colore è marrone e la tonalità passa dal chiaro allo scura dipendentemente dalle condizioni della maturazione e della durata del periodo di stagionatura. La pasta è elastica e la sua morbidezza varia a seconda del periodo in cui il formaggio è stato prodotto, il colore va dall’avorio al giallo paglierino. Il sapore, piuttosto caratteristico, è dolce e si fa più intenso via via che la maturazione procede.

Ricette con fontina

In cucina la fontina è un alimento dall’eccezionale versatilità. È spesso usata come stuzzichino quando si servono gli aperitivi, ma non è raro trovarla come ingrediente di primi (ricetta classica quella delle crespelle con prosciutto e fontina), in secondi o torte salate. Tipico l’uso della fontina nella preparazione dei toast oppure di un semplice panino. La fontina è anche l’ingrediente fondamentale della fonduta cucinata in Valle d’Aosta (si veda a questo proposito la ricetta dei vol-au-vent con la fonduta).

Per una migliore conservazione di questo formaggio si consiglia di avvolgerlo in un panno di lino leggermente inumidito e metterlo nella parte meno fredda del frigorifero in un vassoio con la protezione di una campana di vetro.

Il panno di lino mantiene l’umidità ideale della fontina, che deve essere gustata a una temperatura ottimale di circa 16 °C

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Fontina

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Fontina in gravidanza

Essendo un formaggio semicotto non pastorizzato, la fontina è sconsigliata durante il periodo della gravidanza, perché, a differenza del parmigiano reggiano, anch’esso prodotto con latte non pastorizzato, non è sottoposta a una stagionatura così lunga da poter ragionevolmente escludere il rischio di contrarre patologie pericolose come la listeria; si ricorda che tale rischio non è eliminato dalla cottura.

La possibile tossicità legata a microrganismi patogeni contenuti nella pasta molle dei formaggi però decade dopo il parto, quindi è possibile consumare la fontina durante l’allattamento.

Una forma di fontina con il marchio DOP