La feta è un tipico formaggio greco ottenuto tradizionalmente dal latte di pecora o da un misto di latte pecorino (circa l’80%) e latte caprino. A livello industriale viene anche prodotto interamente con latte vaccino o con un misto di latte vaccino e latte pecorino.
Il sapore della feta può variare a seconda dell’area di produzione, i pascoli della Grecia infatti sono ricchi di erbe aromatiche, diverse da zona a zona, e i particolari aromi modificano in parte il sapore del latte che verrà utilizzato successivamente per la produzione del formaggio.
La feta è un formaggio dalla pasta compatta, senza crosta, di colore bianco (talvolta intensissimo in quanto alcune produzioni industriali utilizzano agenti sbiancanti) e forma rettangolare (viene generalmente diviso in pani che vanno dai 500 g ai 2 kg); ha un aroma particolarmente intenso, caratteristico del latte pecorino, il gusto è salato, piccante e acidulo, quest’ultima caratteristica tende ad accentuarsi quanto più è lungo il periodo di conservazione. Affinché la feta raggiunga la sua piena maturazione devono trascorrere almeno due o tre mesi; la prima fase della maturazione dura circa due settimane, periodo entro il quale il formaggio viene conservato in particolari condizioni di temperatura (si va dai 24 a i 36° C) e umidità; trascorse le due settimane, inizia la seconda fase; il formaggio viene tagliato a pezzi, lasciato asciugare, salato e messo in barilotti (la feta è conosciuto anche come il formaggio del barilotto) colmi di salamoia posti in ambienti refrigerati a temperatura costante. Non sono utilizzati conservanti in quanto la legge non lo consente.
NOTA – Come sa qualunque esperto di alimentazione, feta in greco è femminile, anche se molti non addetti ai lavori si ostinano a usare il maschile.
Calorie e valori nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale la feta è un alimento piuttosto variabile (alcuni produttori offrono per la grande distribuzione versioni più leggere), la cui componente lipidica è piuttosto elevata (21,3 g per 100 g di prodotto, cioè il 72,35% della parte secca). La feta ha un indice di Albanesi non bassissimo: 18,6 (264/14,2).
INFO AL. – Proteine: 14,2; grassi: 21,3; carboidrati per differenza: 4,1 (fibre: 0); ceneri: 5,20; acqua: 55,2; colesterolo: 89; sodio: 1.116; calorie: 264.
La feta greca e di altri Paesi
La feta è sì un tipico formaggio greco (le zone di origine sono il Peloponneso, la Tracia, la Macedonia, l’isola di Lesbo ecc.), ma è ormai prodotto in molti Paesi europei. Nel 1996, la Grecia aveva chiesto e ottenuto la certificazione D.O.P., ma pochi anni dopo, nel 1999, la Corte europea ha annullato la registrazione accogliendo il ricorso presentato da Danimarca, Germania e Francia (la produzione industriale di feta danese rappresenta oltre il 50% della produzione mondiale). La feta prodotta in Grecia riporta sulla confezione la bandiera greca e tutte le informazioni relative alla produzione e alla provenienza.
La feta è l’ingrediente principale dell’insalata alla greca, insieme alle olive nere
Ricette con la feta
In Grecia questo formaggio è amatissimo e viene utilizzato nei più svariati tipi di ricetta (dagli antipasti alle torte) oltre che, naturalmente, essere consumato al naturale. Rappresenta un ingrediente fondamentale della celeberrima insalata greca (feta, pomodori, cipolle, cetrioli, olive nere). Una ricetta tipica che prevede l’uso della feta è il ktipiti, una salsa generalmente spalmata su crostini abbrustoliti che fungono da antipasto e che vengono spesso abbinati alla tipica bevanda greca: l’ouzo.
La feta, oltre che al naturale in insalata, trovo impiego in diverse preparazioni:
- al forno: tipicamente è cotta in una teglia su un letto di cipolle, pomodori o altra verdura. I tempi di cottura sono abbastanza lunghi (circa un’ora per una forma di 200-250 g).
- In torte o tortini salati, da sola o abbinata a salame o salmone.
- Come ingrediente assieme a verdure (spinaci, fagiolini, melanzane o legumi), per arricchire involtini o farcire le piadine.
- Per farcire frittate o uova (come le uova alla greca).
