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Fegato (alimento)

Il fegato degli animali commestibili è una delle frattaglie più consumate in assoluto. Il suo tipico retrogusto amarognolo fa sì che non venga apprezzato da tutti, ma è da considerarsi come un alimento nutrizionalmente molto valido che non dovrebbe mancare nell’alimentazione di un soggetto sano.

Il fegato è un alimento con un interessante contenuto proteico, contiene moltissimo colesterolo e una quantità variabile di trigliceridi. Il contenuto glicidico è relativamente basso (il fegato non può essere considerato un alimento glicidico, ma è pur vero che essendo un organo deputato al metabolismo glicidico, in esso c’è una certa presenza di glicogeno; ragion per cui finisce per contenere più zuccheri di quanti non ne contengano molti altri alimenti di origine animale).

Per quanto concerne il contenuto vitaminico, è curioso notare che, il fegato è forse l’unico alimento di origine animale che contiene una relativamente interessante quota di vitamina C; molto più interessante il contenuto delle vitamine del gruppo B; sono presenti, infatti, in discrete quantità, sia la tiamina (vitamina B1), la riboflavina (vitamina B2), la niacina (vitamina B3 o vitamina PP), l’acido folico (vitamina B9), la cobalamina (vitamina B12), il retinolo (vitamina A) e la vitamina D (più specificamente il calciferolo, ovvero la vitamina D2).

Per quanto riguarda invece il contenuto di sali minerali, il fegato si fa notare per la presenza di ferro, rame e selenio.

Pur trattandosi di un alimento nutrizionalmente molto interessante, il fegato dovrebbe essere consumato con una certa moderazione nei soggetti affetti da ipercolesterolemia, iperuricemia e gotta.

Il fegato dei vari animali

Fra le diverse specie animali il fegato presenta differenze nella forma, nel numero di lobi, nel colore ecc. Vediamo quindi brevemente alcune delle caratteristiche del fegato di alcuni animali.

Fegato di bovino adulto – La ghiandola epatica del bovino è una massa abbastanza voluminosa, con margini spessi e arrotondati; di distingue piuttosto bene dal fegato di vitello grazie al suo colore molto scuro e tendente al violaceo.

Fegato di vitello – Fra i vari tipi di fegato animale è il più ricercato dal momento che, dal punto di vista gastronomico, presenta le migliori caratteristiche. Ha un colore rosa-nocciola e la superficie presenta sfumature viola-arancio. L’aspetto è molto invitante e il sapore è alquanto delicato, a differenza del fegato di vitellone (dal colore rosso scuro con sfumature violacee) e di quello di bue che di conseguenza vengono meno ricercati.

Fegato di suino – È un alimento largamente impiegato. Può essere utilizzato fresco oppure come pâté. Ha un sapore meno delicato rispetto al fegato di vitello, ma è saporito e si presta alla preparazione di varie ricette fra cui le note frisse e il pan di fegato. Dalla sua lavorazione si ottiene inoltre un noto salume, la mortadella di fegato.

Fegato caprino e ovino – Sono meno voluminosi rispetto al fegato di bovino; presentano una superficie quasi totalmente divisa in due da un solco piuttosto profondo. Hanno un buon sapore, ma da soli sono meno utilizzati spesso rispetto al fegato suino o a quello bovino; vengono infatti generalmente usati in quelle preparazioni culinarie che prevedono l’uso di tutte le interiora dell’animale.

Fegato di equino – Fra i vari tipi di fegato animale è, con tutta probabilità, il meno richiesto. Viene infatti consumato raramente persino dagli amanti delle carni equine.

Fegato d’anatra e oca – Il loro tipico utilizzo è quello della preparazione di pâté o di terrine (le terrine sono preparazioni molto simili ai pâté, ma se ne distinguono per la macinatura più grossolana e per l’uso della gelatina come elemento legante.

Fegatini di pollo e di altri volatili – Con il termine fegatini si è soliti indicare il fegato dei cosiddetti volatili da cortile (pollo, tacchino, faraona ecc.). Oggi in commercio sono reperibili fegatini già puliti; è consigliabile orientarsi su quei fegatini che abbiano un colore tendente al rosa-giallo-crema piuttosto che al rosso scuro.

Quando si acquista uno di questi alimenti è bene sincerarsi che la membrana che ricopre l’organo sia liscia e brillante, il colore deve essere omogeneo e non devono essere presenti macchie interne o esterne. Al tatto il fegato deve risultare sodo e consistente.

Non è possibile conservarlo troppo al lungo, il fegato infatti si deteriora abbastanza velocemente. È pertanto consigliabile consumarlo il giorno stesso dell’acquisto; nel caso questo non sia possibile, va avvolto in una pellicola trasparente e tenuto in frigo a una temperatura che non superi i 4 °C per un periodo che non superi le 24 ore.

Fegato in cucina: ricette

Il suo uso culinario va dalla preparazione di crostini a quella di primi e secondi piatti. Una delle ricette più famose è quella del fegato alla veneziana (Figà àea Venessiana), in cui viene cucinato con le cipolle (rigorosamente di Chioggia), ma può essere anche semplicemente cotto in padella; si tratta di un piatto che rappresenta tutta la regione, tant’è vero che viene spesso definito come “fegato alla veneta” (secondo la tradizione si dovrebbe utilizzare il fegato di maiale, oggi, più frequentemente, si utilizza quello di vitello o quello del vitellone il cui gusto è meno deciso)

Anche gli antichi romani lo apprezzavano molto e usavano prepararlo con i fichi e si chiamava iecur ficatum, ed è da quest’ultimo termine da cui è poi derivato il nome attuale di questa frattaglia.

Fegato

La carne del fegato ha un caratteristico colore rosso scuro ed è ricca di ferro

Calorie e valori nutrizionali del fegato

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Fegato (anatra)

Scarto: 0% 

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag71.78370.462
Caloriekcal1360
CaloriekJ5690
Proteineg18.74290.213
Lipidig4.64470.123
Cenerig1.32280.015
Carboidrati (per differenza)g3.530
Fibreg0.00
Minerali
Calcio, Camg11200.733
Ferro, Femg30.53200.667
Magnesio, Mgmg240
Fosforo, Pmg269205.984
Potassio, Kmg2300
Sodio, Namg1400
Zinco, Znmg3.070
Rame, Cumg5.9622900.171
Manganese, Mnmg0.2580
Selenio, Semcg67.00
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg4.50
Tiamina (B-1)mg0.5620
Riboflavina (B-2)mg0.8920
Niacina (B-3)mg6.5000
Acido pantotenico (B-5)mg6.1840
Vitamina B-6mg0.7600
Folati, totalemcg7380
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg7380
Folato, DFEmcg_DFE7380
Vitamina B-12mcg54.001
Vitamina A, UIUI3990781166.888
Vitamina A, RAEmcg_RAE119848350.417
Retinolomcg119848350.417
Lipidi
Acidi grassi, saturig1.4400
10:0g0.0000
12:0g0.0000
14:0g0.0102
16:0g0.80040.1
18:0g0.63040.09
Acidi grassi, monoinsaturig0.7100
16:1 non differenziatog0.05040.021
18:1 non differenziatog0.65040.152
20:1g0.0000
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig0.6300
18:2 non differenziatog0.37040.092
18:3 non differenziatog0.0002
20:4 non differenziatog0.26040.13
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Colesterolomg5153144.776
Aminoacidi
Triptofanog0.2640
Treoninag0.8330
Isoleucinag0.9950
Leucinag1.6910
Lisinag1.4180
Metioninag0.4440
Cistinag0.2520
Fenilalaninag0.9320
Tirosinag0.6600
Valinag1.1810
Argininag1.1480
Istidinag0.4980
Alaninag1.0880
Acido asparticog1.7810
Acido glutammicog2.4280
Glicinag1.0880
Prolinag0.9290
Serinag0.8060

 

Fegato (bovino)

Scarto: 0%

NutrientiUnitàValore per100 gNumerodicampioniErrorestd.
Principali
Acquag70.8140.191
Caloriekcal1350
CaloriekJ5640
Proteineg20.3640.152
Lipidig3.6340.205
Cenerig1.3140.087
Carboidrati (per differenza)g3.890
Fibreg0.00
Zuccherig0.000
Minerali
Calcio, Camg540.135
Ferro, Femg4.9040.469
Magnesio, Mgmg1840.275
Fosforo, Pmg38745.977
Potassio, Kmg31343.301
Sodio, Namg6942.266
Zinco, Znmg4.0040.328
Rame, Cumg9.75541.366
Manganese, Mnmg0.31040.018
Selenio, Semcg39.744.532
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg1.31
Tiamina (B-1)mg0.18940.007
Riboflavina (B-2)mg2.75540.075
Niacina (B-3)mg13.17540.987
Acido pantotenico (B-5)mg7.17340.209
Vitamina B-6mg1.08340.018
Folati, totalemcg290442.956
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg290442.956
Folato, DFEmcg_DFE2900
Colina, totalemg333.30
Betainamg4.440.738
Vitamina B-12mcg59.3044.09
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI168980
Vitamina A, RAEmcg_RAE49680
Retinolomcg494841321.819
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.388
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Tocoferolo, betamg0.002
Tocoferolo, gammamg0.078
Tocoferolo, deltamg0.002
Vitamina DUI160
Vitamina K (fillochinone)mcg3.140.683
Lipidi
Acidi grassi, saturig1.2330
4:0g0.00040
6:0g0.0000
8:0g0.00040
10:0g0.00040
12:0g0.00040
14:0g0.01540.003
15:0g0.00740.001
16:0g0.31240.044
17:0g0.03040.001
18:0g0.86240.022
20:0g0.00040
22:0g0.00940.001
Acidi grassi, monoinsaturig0.4790
14:1g0.00040
15:1g0.00040
16:1 non differenziatog0.03640.008
17:1g0.01340.003
18:1 non differenziatog0.42340.051
20:1g0.00740.001
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig0.4810
18:2 non differenziatog0.2990
18:2 n-6 c,cg0.29940.017
18:3 non differenziatog0.0160
18:3 n-3 c,c,cg0.00740.001
18:3 n-6 c,c,cg0.00940.001
18:4g0.0000
20:2 n-6 c,cg0.01040.001
20:3 non differenziatog0.00040
20:4 non differenziatog0.14140.028
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Fatty acids, total transg0.17040.016
Colesterolomg27547.62
Aminoacidi
Triptofanog0.2631
Treoninag0.8691
Isoleucinag0.9671
Leucinag1.9101
Lisinag1.6071
Metioninag0.5431
Cistinag0.3761
Fenilalaninag1.0841
Tirosinag0.8071
Valinag1.2601
Argininag1.2411
Istidinag0.6291
Alaninag1.1641
Acido asparticog1.9271
Acido glutammicog2.6121
Glicinag1.1641
Prolinag0.9611
Serinag0.9051
Idrossiprolinag0.0461
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg2324203.476
Carotene, alphamcg1140
Criptoxantina, betamcg1341.705
Licopenemcg040
Luteina + zeaxantinamcg00

 

Fegato (oca)

Scarto: 0% 

NutrientiUnitàValore per100 gNumerodicampioniErrorestd.
Principali
Acquag71.78170.52
Caloriekcal1330
CaloriekJ5560
Proteineg16.37100.948
Lipidig4.28400.157
Cenerig1.2540.104
Carboidrati (per differenza)g6.320
Fibreg0.00
Minerali
Calcio, Camg4346.587
Ferro, Femg30.530
Magnesio, Mgmg2442.449
Fosforo, Pmg261427.693
Potassio, Kmg2301
Sodio, Namg1401
Zinco, Znmg3.070
Rame, Cumg7.522191.323
Manganese, Mnmg0.0000
Selenio, Semcg68.10
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg4.50
Tiamina (B-1)mg0.5621
Riboflavina (B-2)mg0.8921
Niacina (B-3)mg6.5001
Acido pantotenico (B-5)mg6.1840
Vitamina B-6mg0.7602
Folati, totalemcg7380
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg7380
Folato, DFEmcg_DFE7380
Vitamina B-12mcg54.000
Vitamina A, UIUI30998131467.843
Vitamina A, RAEmcg_RAE930913440.794
Retinolomcg930913440.794
Lipidi
Acidi grassi, saturig1.5900
10:0g0.0000
12:0g0.0001
14:0g0.0101
16:0g0.8001
18:0g0.7601
Acidi grassi, monoinsaturig0.8100
16:1 non differenziatog0.0601
18:1 non differenziatog0.7401
20:1g0.0101
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig0.2600
18:2 non differenziatog0.1801
18:3 non differenziatog0.0101
20:4 non differenziatog0.0701
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Colesterolomg5150
Aminoacidi
Triptofanog0.2300
Treoninag0.7280
Isoleucinag0.8700
Leucinag1.4770
Lisinag1.2390
Metioninag0.3880
Cistinag0.2200
Fenilalaninag0.8150
Tirosinag0.5760
Valinag1.0320
Argininag1.0030
Istidinag0.4350
Alaninag0.9510
Acido asparticog1.5560
Acido glutammicog2.1210
Glicinag0.9510
Prolinag0.8120
Serinag0.7050

Fegato (pollo)

Scarto: 0%

NutrientiUnitàValore per100 gNumerodicampioniErrorestd.
Principali
Acquag76.4640.563
Caloriekcal1160
CaloriekJ4850
Proteineg16.9240.276
Lipidig4.8340.774
Cenerig1.0640.031
Carboidrati (per differenza)g0.000
Fibreg0.00
Zuccherig0.000
Minerali
Calcio, Camg841.04
Ferro, Femg8.9940.403
Magnesio, Mgmg1940.545
Fosforo, Pmg29748.109
Potassio, Kmg230413.72
Sodio, Namg7145.542
Zinco, Znmg2.6740.045
Rame, Cumg0.49240.102
Manganese, Mnmg0.25540.014
Selenio, Semcg54.648.247
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg17.91
Tiamina (B-1)mg0.30540.006
Riboflavina (B-2)mg1.77840.128
Niacina (B-3)mg9.72840.333
Acido pantotenico (B-5)mg6.23340.327
Vitamina B-6mg0.85340.036
Folati, totalemcg588446.779
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg588446.779
Folato, DFEmcg_DFE5880
Colina, totalemg194.40
Betainamg16.942.907
Vitamina B-12mcg16.5841.656
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI110780
Vitamina A, RAEmcg_RAE32960
Retinolomcg32904239.548
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.708
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Tocoferolo, betamg0.002
Tocoferolo, gammamg0.316
Tocoferolo, deltamg0.002
Vitamina K (fillochinone)mcg0.040
Lipidi
Acidi grassi, saturig1.5630
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.00040
10:0g0.00040
12:0g0.00040
14:0g0.01240.004
15:0g0.00040
16:0g0.88340.214
17:0g0.00240.001
18:0g0.65940.099
20:0g0.00040
22:0g0.00740.002
Acidi grassi, monoinsaturig1.2490
14:1g0.00040
15:1g0.00040
16:1 non differenziatog0.10640.026
17:1g0.00040
18:1 non differenziatog1.12740.33
20:1g0.01640.003
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig1.3060
18:2 non differenziatog0.4750
18:2 n-6 c,cg0.47540.028
18:3 non differenziatog0.0120
18:3 n-3 c,c,cg0.00640.002
18:3 n-6 c,c,cg0.00640.002
18:4g0.0000
20:2 n-6 c,cg0.00540.005
20:3 non differenziatog0.00040
20:4 non differenziatog0.32640.02
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Fatty acids, total transg0.06540.022
Colesterolomg34545.236
Aminoacidi
Triptofanog0.1761
Treoninag0.7251
Isoleucinag0.8131
Leucinag1.5121
Lisinag1.3321
Metioninag0.4321
Cistinag0.2721
Fenilalaninag0.8241
Tirosinag0.6531
Valinag0.9981
Argininag1.0931
Istidinag0.5071
Alaninag0.9931
Acido asparticog1.5931
Acido glutammicog2.0931
Glicinag0.8491
Prolinag0.7261
Serinag0.7351
Idrossiprolinag0.0431
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg564
Carotene, alphamcg114
Criptoxantina, betamcg114
Licopenemcg404
Luteina + zeaxantinamcg00

 

Fegato (tacchino)

Scarto: 0% 

NutrientiUnitàValore per100 gNumerodicampioniErrorestd.
Principali
Acquag62.291
Caloriekcal2281
CaloriekJ9540
Proteineg17.841
Lipidig16.361
Cenerig1.251
Carboidrati (per differenza)g2.260
Fibreg0.00
Zuccherig0.000
Minerali
Calcio, Camg51
Ferro, Femg12.001
Magnesio, Mgmg151
Fosforo, Pmg2791
Potassio, Kmg2551
Sodio, Namg711
Zinco, Znmg2.261
Rame, Cumg0.4071
Manganese, Mnmg0.1951
Selenio, Semcg70.81
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg24.51
Tiamina (B-1)mg0.1531
Riboflavina (B-2)mg2.5901
Niacina (B-3)mg13.5001
Acido pantotenico (B-5)mg6.2801
Vitamina B-6mg1.4701
Folati, totalemcg6771
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg6771
Folato, DFEmcg_DFE6770
Colina, totalemg221.80
Betainamg3.01
Vitamina B-12mcg49.401
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI723820
Vitamina A, RAEmcg_RAE217020
Retinolomcg217001
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.122
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Tocoferolo, betamg0.002
Tocoferolo, gammamg0.172
Tocoferolo, deltamg0.002
Vitamina K (fillochinone)mcg0.82
Lipidi
Acidi grassi, saturig5.5071
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.0001
10:0g0.0001
12:0g0.0001
14:0g0.0881
15:0g0.0001
16:0g3.9471
17:0g0.0001
18:0g1.4721
20:0g0.0001
22:0g0.0001
Acidi grassi, monoinsaturig7.3971
14:1g0.0361
15:1g0.0001
16:1 non differenziatog1.0241
18:1 non differenziatog6.3001
20:1g0.0371
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig1.6501
18:2 non differenziatog1.2801
18:3 non differenziatog0.0440
18:3 n-3 c,c,cg0.0441
18:3 n-6 c,c,cg0.0001
18:4g0.0000
20:2 n-6 c,cg0.0001
20:3 non differenziatog0.0001
20:4 non differenziatog0.3261
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Fatty acids, total transg0.0001
Colesterolomg3311
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg291
Carotene, alphamcg01
Criptoxantina, betamcg01
Licopenemcg01
Luteina + zeaxantinamcg00
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NOVITÀ 2022

La dieta italiana

Oggi la dieta italiana è uno dei modelli alimentari più innovativi e più facili da seguire. In sintesi, è la versione scientifica della dieta mediterranea, cioè non solo consigli qualitativi, ma anche quantitativi. La dieta italiana potrà servire quindi a chi vuole mangiare sano ed evitare il sovrappeso, allo sportivo che cerca un modello alimentare compatibile con la prestazione, a chi pensa giustamente che una sana alimentazione possa rallentare l'inevitabile invecchiamento. L'approccio scientifico della dieta italiana è accessibile a tutti, non richiede particolari competenze e, anzi, può essere uno strumento molto facile per capire veramente i principi della dieta mediterranea. dieta italiana

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