Farro è un nome comune con il quale si fa riferimento a tre diverse specie del genere Triticum ovvero Triticum monococcum (anche farro piccolo o monococco), Triticum dicoccum (anche farro medio o dicocco) e Triticum spelta (anche farro grande o spelta).
È il cereale più antico fra quelli consumati dall’uomo e per secoli ha costituito il fondamento dell’alimentazione delle popolazioni mediterranee e asiatiche. Pare sia originario della Palestina; è stato anche rinvenuto nelle tombe egizie ed era molto considerato dai romani per i quali era un alimento base; del resto, la parola farina deriva proprio dalla radice far, il termine latino per “farro”.
I romani lo usavano anche per preparare un tipo di pane particolare noto come puls e veniva utilizzato come offerta nei matrimoni, come dono nelle cerimonie religiose e persino come paga per i soldati. Sembra che in Italia sia stato introdotto dalle colonie degli antichi greci presenti nel meridione del nostro Paese.
Nel corso del tempo, il farro è stato soppiantato da altre colture più redditizie, ma ultimamente è stato molto rivalutato e lo si utilizza per la preparazione di vari tipi di piatto; può, per esempio, essere usato in grani interi per preparare zuppe, paste, minestroni, biscotti ecc. (vedasi paragrafo successivo).
Nel nostro Paese viene coltivato soprattutto in Toscana, in particolare nella Garfagnana, un’ampia zona della provincia di Lucca. Il farro della Garfagnana ha ottenuto nel 1996 il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta); deve essere coltivato su terreni idonei, poveri di elementi nutritivi e in una fascia altimetrica compresa tra i 300 e i 1.000 m sopra il livello del mare.
Farro perlato, decorticato, integrale
In commercio è reperibile in diverse forme; si possono infatti acquistare il farro integrale, il decorticato, il semiperlato, il perlato, lo spezzato e l’intero.
Il farro può essere, come tutti i cereali, integrale, ovvero in cui il chicco è lasciato intero, con tutto l’involucro esterno. Decorticato invece significa che ha subito una prima raffinazione e ha perso parte della crusca, ma ha mantenuto intatto il germe e l’endosperma.
Nella versione perlata, il farro è stato completamente raffinato e ha perso tutte le parti esterne (crusca e germe) e il chicco rimane solo con la parte più interna (endosperma). Ciò significa che il farro perlato è composto quasi esclusivamente da amidi.
Come cucinare il farro: ricette
Il farro è un alimento piuttosto versatile, in chicchi, facile da cuocere. Prima di poterlo cucinare è opportuno ammollarlo perlomeno otto ore; questo consentirà una notevole riduzione dei tempi di cottura. Lo si può utilizzare nella preparazione di minestre a base di legumi o per preparare ottime zuppe (una classica e nota ricetta è la zuppa di farro e fagioli).
Un tipico primo piatto è la minestra di farricello, una ricetta in cui il farro è l’ingrediente di base. Molto apprezzate sono anche le insalate a base di questo cereale, che vanno consumate fredde. Il farro può essere utilizzato anche a mo’ di riso (il farrotto); ricette interessanti sono il farrotto ai funghi e il farrotto di asparagi. Molto popolari poi sono le zuppe fatte con questo cereale.
Diversi utilizzi culinari sono possibili anche con la farina ricavata da questo cereale; con essa è possibile preparare la pasta, i biscotti e il pane.
Calorie e valori nutrizionali
Il farro ha caratteristiche nutrizionali piuttosto interessanti: è molto saziante, vista la sua capacità di assorbire acqua, ed è il cereale meno calorico in assoluto (338 kcal/100 g), tant’è che viene spesso previsto in molte diete ipocaloriche.
Ha un buon contenuto proteico (14-15% circa) ed è quindi molto adatto a essere combinato con i legumi per preparare piatti unici non eccessivamente calorici. Contiene pochissimo colesterolo. La pasta di farro ha un alto contenuto di fibre.
INFO AL. – Proteine: 13,2; grassi: 2,2; carboidrati per differenza: 65,2 (fibre: 10,7); ceneri: 1,78; acqua: 10,4; colesterolo: 0; sodio: 18; calorie: 338.
In Italia viene coltivato soprattutto il farro dicocco, o farro medio.
Farro in inglese e altre lingue
Ecco di seguito la traduzione di farro in inglese e in altre lingue:
- Inglese – Spelled
- Spagnolo – Espelta
- Francese – épeautre
- Tedesco – Dinkel
