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Farina

La farina è un prodotto alimentare che si ottiene attraverso la macinazione di sostanze vegetali essiccate.

Le farine più conosciute si ottengono dai cereali (ne sono esempi quella di frumento e quelle di segale, d’orzo, di mais, di avena, di riso, di kamut e di farro), dalle leguminose (farina di fagioli, farina di fave, farina di piselli, farina di soia ecc.); altri tipi di farina sono quella di grano saraceno (il grano saraceno è spesso annoverato fra i cereali, ma questa attribuzione è tecnicamente scorretta), quella di castagne ecc.

Nell’uso comune, comunque, con il termine farina si indica quella di frumento, in modo particolare quella di grano tenero (quella di grano duro è generalmente indicata con il termine semola).

La farina di frumento ha svolto un ruolo fondamentale nella storia dell’alimentazione umana. Nel bacino del Mediterraneo è stata un alimento essenziale per le civiltà egizia, greca e romana. La parola farina deriva infatti dal termine romano far, che significa farro, un altro cereale che a quell’epoca era molto utilizzato per la produzione della farina.

Attualmente il frumento è il cereale più coltivato nel mondo, grazie alla sua adattabilità a diverse condizioni ambientali e climatiche.

Con la macinazione del frumento si produce la farina integrale (che contiene la crusca). Con un’ulteriore lavorazione (detta “abburattamento”) si produce lo sfarinato, che è poi il prodotto che possiamo acquistare in negozio. Il livello di abburattamento definisce il tipo di sfarinato: si va dalla farina integrale (più scura, con più crusca), alla farina tipo 00 (più bianca, pressoché priva di crusca).

Caratteristiche

Anche oggi la farina è uno dei cardini della nostra alimentazione, specialmente nelle zone mediterranee, in cui pane, pasta e pizza occupano un posto di primo piano nella composizione delle diete.

Nella produzione sono utilizzati frumento duro (Triticum durum, contiene più proteine vegetali, il 13%), destinato alla produzione della pasta, o frumento tenero (Triticum aestiveum, contiene meno proteine vegetali, il 12,3%), destinato alla produzione del pane e dei dolci.

La farina di frumento contiene quantità significative di amido e proteine vegetali; queste proteine (gliadina, glutenina) sono diverse da quelle animali per l’assenza di aminoacidi essenziali (lisina, triptofano, praticamente in quantità trascurabili). Inoltre, le proteine vegetali del frumento a contatto con l’acqua formano il glutine, una sostanza colloidale che non viene tollerata da chi soffre di celiachia. Le persone affette da celiachia non hanno gli enzimi atti a scindere il glutine e devono di conseguenza consumare alimenti dietetici che ne siano privi.

L’amido è la principale fonte di carboidrati dell’alimentazione umana; è un polisaccaride (carboidrato complesso) formato dall’unione di vari monosaccaridi (come il glucosio). L’organismo riduce l’amido nelle sue componenti più semplici (i monosaccaridi) mediante l’azione dell’amilasi, un enzima che trasforma l’amido in destrine. Le destrine sono poi trasformate in maltosio, da cui si ottiene il glucosio. Il glucosio è di importanza essenziale, perché è l’unico tipo di zucchero che circola nel sangue, fornendo l’energia necessaria al funzionamento dell’organismo.

Farina 0, 00, tipo 1, tipo 2

La farina è un alimento la cui qualità dipende strettamente dal tipo ed è praticamente indipendente dal produttore (almeno per quanto riguarda il discorso industriale). Infatti esiste una differenziazione abbastanza netta fra i vari tipi che garantisce che le caratteristiche all’interno della classe siano stabili.

Come già accennato nel paragrafo iniziale, può essere di grano duro o di grano tenero: quella di grano duro è meglio detta semola ed è impiegata in paste alimentari; di colore giallognolo, si distingue nettamente da quella di grano tenero, di colore biancastro, meno ruvida ed utilizzata per pane, dolci e biscotti.

Nella farina di grano tenero è importante la quantità di proteine: meno ce ne sono e meno tiene la cottura (da qui il consiglio di aggiungere uova). La farina di grano tenero può essere ulteriormente suddivisa in base al grado di abburattamento cioè la quantità di prodotto (in kg) ottenuto macinando 100 kg di grano: nelle farine più fini varia tra il 60 e il 65 per cento e in quelle più grossolane tra l’85 e il 90; nelle farine integrali viene infine macinato tutto il chicco, senza alcuna operazione di raffinazione.

La farina 00 (“fior di farina”) è bianchissima e proviene dalla prima macinazione e dalla parte più interna del seme (endocarpo); è composta principalmente da amido, è la più povera di proteine, sali minerali, vitamine e fibra. Le farine di tipo 00 vengono poi ulteriormente suddivise in base alla consistenza dell’impasto (si usa uno strumento detto alveografo di Chopin) in deboli, di media forza, forti, speciali rinforzate con particolari grani.

La farina 0 è ricavata dalle semole; si presenta ancora bianca, con molti amidi e poche proteine; le farine 1 e 2 sono progressivamente meno bianche e più ricche di crusca, amidi e proteine fino ad arrivare alla farina integrale, fatta con tutto il chicco.

Per le nostre preparazioni caserecce si possono simulare i vari tipi mischiando in diverse percentuali la 00 con quella integrale.

Quale scegliere: bianca, integrale, manitoba?

Relativamente alle calorie, la farina integrale (circa 320-330 kcal/100 g) o alcuni tipi particolari (come la Manitoba che apporta circa 315 kcal/100 g) consentono di guadagnare un 5-10% rispetto alla farina 00, un guadagno modesto che non è molto determinante.

Più interessante il discorso sulle fibre e sui micronutrienti che vanno persi con la raffinazione. Abbiamo già considerato il problema e la farina rientra in uno dei quei cibi dove l’integrale è una scelta personale più che un “obbligo” salutistico. In teoria, scegliendo una integrale, si raccolgono tutte le sostanze usate per il trattamento delle coltivazioni (si prende tutto il chicco, in particolare anche la parte esterna); sembrerebbe logico orientarsi a farine integrali solo biologiche oppure scegliere farine raffinate, ma, attualmente con le moderne tecniche di coltivazione del frumento, la variabile “residui chimici” per scegliere tra le due farine (raffinate e integrali) è in pratica del tutto ininfluente.

Farina

Diversi tipi di farina

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Farina integrale

Scarto: 0%

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag10.27150.453
Caloriekcal3390
CaloriekJ14180
Proteineg13.70160.456
Lipidig1.87100.04
Cenerig1.60140.053
Carboidrati (per differenza)g72.570
Fibreg12.20
Zuccherig0.4130.03
Minerali
Calcio, Camg3482.484
Ferro, Femg3.8880.059
Magnesio, Mgmg13861.898
Fosforo, Pmg34663.784
Potassio, Kmg405716.273
Sodio, Namg571.583
Zinco, Znmg2.93110.185
Rame, Cumg0.382110.024
Manganese, Mnmg3.799100.309
Selenio, Semcg70.738.175
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.00
Tiamina (B-1)mg0.447200.018
Riboflavina (B-2)mg0.215200.013
Niacina (B-3)mg6.36580.263
Acido pantotenico (B-5)mg1.0082
Vitamina B-6mg0.34130.019
Folati, totalemcg4474.194
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg4474.194
Folato, DFEmcg_DFE440
Vitamina B-12mcg0.000
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI90
Vitamina A, RAEmcg_RAE00
Retinolomcg00
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.821
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Vitamina K (fillochinone)mcg1.92
Lipidi
Acidi grassi, saturig0.3220
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.0180
10:0g0.0000
12:0g0.0000
14:0g0.0030
16:0g0.2710
18:0g0.0150
Acidi grassi, monoinsaturig0.2320
16:1 non differenziatog0.0130
18:1 non differenziatog0.2190
20:1g0.0000
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig0.7790
18:2 non differenziatog0.7380
18:3 non differenziatog0.0380
18:4g0.0000
20:4 non differenziatog0.0020
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Colesterolomg00
Aminoacidi
Triptofanog0.21212
Treoninag0.39525
Isoleucinag0.50825
Leucinag0.92625
Lisinag0.37826
Metioninag0.21226
Cistinag0.31720
Fenilalaninag0.64625
Tirosinag0.40024
Valinag0.61825
Argininag0.64226
Istidinag0.31726
Alaninag0.48724
Acido asparticog0.70325
Acido glutammicog4.32524
Glicinag0.55223
Prolinag1.42223
Serinag0.64623
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg51
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg00
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg2201

Farina in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di farina in inglese e in altre lingue:

  • Inglese – Flour
  • Spagnolo – Harina
  • Francese – Farine
  • Tedesco – Mehl
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