Faraona

La faraona (gallina faraona, Numida meleagris) è un volatile originario dell’Africa, addomesticato dall’uomo da molti secoli. Si tratta l’uccello di taglia grande, lungo fino a 60 cm. Il colore del piumaggio può variare nelle diverse varietà selvatiche e in quella domestica. L’aspetto più caratteristico è la fitta puntinatura di bianco che ha il piumaggio. Quest’ultimo può essere bruno, grigio o assumere anche livree più colorate (rosa-lilla, violaceo, ecc.). La faraona mitrata si distingue per la presenza, nel maschio, di un corno che ricorda la mitra episcopale (da cui il nome comune dell’animale). Nella forma domestica l’animale può raggiungere i due kg di peso. Sono allevate per la carne e per la produzione di uova, che sono leggermente più piccole di quelle di gallina. In Italia, i principali allevamenti sono nel Veneto, in Lombardia ed Emilia-Romagna.

La carne della faraona era già molto apprezzata nel Settecento; ha carni magre e ricche di proteine, con un sapore più aromatico rispetto a quelle del pollo, a cui sono molto simili da un punto di vista nutrizionale. Richiede una leggera frollatura e si presta a molti tipi di preparazione, in particolare può essere cucinata con ottimi risultati senza un uso eccessivo di grassi. Inoltre i metodi odierni di allevamento sono una garanzia per la qualità di quest’alimento.

Come cucinare la faraona

Prima di cucinare una faraona, intera o a pezzi, è consigliata la frollatura, un procedimento che serve a rendere più morbida la carne e che si applica anche alla maggior parte della selvaggina. Grazie alla frollatura, la carne assume anche gli aromi utilizzati e il gusto diventa più delicato. A differenza della selvaggina, però la frollatura della faraona può essere più breve perché il sapore della sua carne è meno deciso di quello di altri volatili, come per esempio il fagiano. Per la faraona, infatti, sono sufficienti uno o due giorni di frollatura, contro i 3-4 di un fagiano o i 5-6 di un’anatra selvatica.

Per eseguire la frollatura della faraona, s’immerge la carne in una terrina con vino (o grappa) e si aggiungono verdure miste come cipolla, sedano, carota e un mix di erbe aromatiche o aromi (alloro, bacche di ginepro, rosmarino, ecc.). Il tempo minimo di frollatura non deve essere inferiore alle dodici ore.

Una volta preparate la carne alla cottura, la faraona può essere preparata in vari modi:

• ripiena
• arrosto, generalmente in forno
• in umido
• in salmì

Le varie modalità di preparazione si adattano a molte ricette, soprattutto della tradizione culinaria contadina.

Ricette

In linea generale, la faraona può sostituire il pollo in tutte le preparazioni a base di questa carne bianca. Dal momento che la reperibilità maggiore si ha nel periodo delle feste natalizie, la faraona è un piatto tradizionale proprio di quel periodo e viene spesso preferita alle altre carni bianche.

Faraona ripiena

La faraona ripiena è forse il piatto più conosciuto: ne esistono diverse varianti a seconda del tipo di ripieno che si utilizza. La sua preparazione è abbastanza lunga e può durare anche tre ore, per un volatile di dimensioni grandi, attorno ai due kg. Per preparare una faraona ripiena ovviamente bisogna avere a disposizione l’animale intero, ben pulito ed eviscerato (operazione che di solito viene fatta dal macellaio).

Il ripieno può essere di diversi tipi:

• quello classico, con pan grattato, uova, salsiccia e parmigiano reggiano. In alcune proposte la salsiccia è sostituita da pancetta.
• con castagne e semi di melograno
• con verdura (carciofi, di solito abbinati a un alimento grasso, come salsiccia, pancetta, lardo o fegatini di pollo)
• a base di mele

Il ripieno ovviamente può essere impreziosito da erbe aromatiche, ma anche frutta secca o pistacchi.

Una volta messo il ripieno, si lega con uno spago la faraona, la si avvolge con pancetta o lardo e la si mette in una teglia. Si cuoce in forno a 180 gradi centigradi per due o tre ore a seconda delle dimensioni, irrorandola di tanto in tanto con vino bianco o brodo.

Un esemplare di gallina faraona

La preparazione al forno

In genere la faraona al forno viene cucinata intera, ma può essere cotta anche a pezzi. Di solito si cucina accompagnata da patate e cipolle. Si dispone la faraona in una teglia, con l’eventuale contorno e un mix di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo), si sfuma con vino bianco e si cuoce a 180 gradi. Il condimento è olio extravergine d’oliva, eventualmente aromatizzato con aglio. Ogni venti minuti si controlla il grado di cottura e si aggiunge brodo per evitare che la carne asciughi troppo.

Faraona arrosto e all’arancia

La faraona arrosto può essere cotta al forno, seguendo la modalità descritta precedentemente, oppure anche in padella: in questo caso si presta meglio la faraona già ridotta in parti (coscia, petto, ecc.). È sufficiente preparare un trito di aglio e cipolla e metterlo a scaldare in abbondante olio extravergine d’oliva. In genere si aggiunge pancetta o lardo per pepare una buona base su cui disporre i pezzi di faraona. Questi vanno rosolati lentamente per i primi dieci minuti rivoltandoli spesso. Quindi si copre la pentola con un coperchio e si cuoce per una quarantina di minuti o almeno fino a che tuti i pezzi risulteranno ben dorati e cotti. Per non asciugare troppo la preparazione, si sfuma di tanto in tanto con il vino bianco.

La faraona all’arancia è una variante della preparazione arrosto in padella, in cui si aggiunge la scorza di arancia tagliata a julienne (per 800 g di faraona sono necessarie due arance). Il succo delle due arance va aggiunto in padella alla carne, assieme al vino bianco. L’aggiunta del succo dell’agrume farà caramellare la carne, che assumerà un sapore particolare. Per impiattare la faraona, si guarnisce son fette d’arancia e ciuffi di rosmarino.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Faraona (carne e pelle)

Scarto: 17% (osso)

Faraona (solo carne)

Scarto: 36% (17% osso 19% pelle e grasso asportabile)

Faraona in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di faraona in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Guinea fowl
• Spagnolo – Gallina de Guinea
• Francese – Volaille Guinée
• Tedesco – Perlhuhn

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