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Faraona

La carne di faraona era già molto apprezzata nel Settecento; è una carne magra e ricca di proteine, con un sapore più aromatico rispetto a quella di pollo, a cui è molto simile da un punto di vista nutrizionale. Richiede una leggera frollatura e si presta a molti tipi di preparazione, in particolare può essere cucinata con ottimi risultati senza un uso eccessivo di grassi. Inoltre i metodi odierni di allevamento sono una garanzia per la qualità di quest’alimento.

Come cucinare la carne di faraona

Prima di cucinare una faraona, intera o a pezzi, è consigliata la frollatura, un procedimento che serve a rendere più morbida la carne e che si applica anche alla maggior parte della selvaggina. Grazie alla frollatura, la carne di faraona assume anche gli aromi utilizzati e il gusto diventa più delicato. A differenza della selvaggina, però la frollatura della faraona può essere più breve perché il sapore della sua carne è meno deciso di quello di altri volatili, come per esempio il fagiano. Per la faraona, infatti, sono sufficienti uno o due giorni di frollatura, contro i 3-4 di un fagiano o i 5-6 di un’anatra selvatica.

Per eseguire la frollatura, s’immerge la carne di faraona in una terrina con vino (o grappa) e si aggiungono verdure miste come cipolla, sedano, carota e un mix di erbe aromatiche o aromi (alloro, bacche di ginepro, rosmarino, ecc.). Il tempo minimo di frollatura non deve essere inferiore alle dodici ore.

Una volta preparata la carne per la cottura, la si può cucinare in vari modi:

  • ripiena
  • arrosto, generalmente in forno
  • in umido
  • in salmì

Le varie modalità di preparazione si adattano a molte ricette, soprattutto della tradizione culinaria contadina.

Ricette

In linea generale, la faraona può sostituire il pollo in tutte le preparazioni a base di questa carne bianca. Dal momento che la reperibilità maggiore si ha nel periodo delle feste natalizie, la faraona è un piatto tradizionale proprio di quel periodo e viene spesso preferita alle altre carni bianche.

Faraona ripiena

La faraona ripiena è forse il piatto più conosciuto: ne esistono diverse varianti a seconda del tipo di ripieno che si utilizza. La sua preparazione è abbastanza lunga e può durare anche tre ore, per un volatile di dimensioni grandi, attorno ai due kg. Per preparare una faraona ripiena ovviamente bisogna avere a disposizione l’animale intero, ben pulito ed eviscerato (operazione che di solito viene fatta dal macellaio).

Il ripieno può essere di diversi tipi:

  • quello classico, con pan grattato, uova, salsiccia e parmigiano reggiano. In alcune proposte la salsiccia è sostituita da pancetta.
  • con castagne e semi di melograno
  • con verdura (carciofi, di solito abbinati a un alimento grasso, come salsiccia, pancetta, lardo o fegatini di pollo)
  • a base di mele

Il ripieno ovviamente può essere impreziosito da erbe aromatiche, ma anche frutta secca o pistacchi.

Una volta messo il ripieno, si lega con uno spago la faraona, la si avvolge con pancetta o lardo e la si mette in una teglia. Si cuoce in forno a 180 gradi centigradi per due o tre ore a seconda delle dimensioni, irrorandola di tanto in tanto con vino bianco o brodo.

Faraona ripiena

Faraona ripiena

Preparazione al forno

In genere la faraona al forno viene cucinata intera, ma può essere cotta anche a pezzi. Di solito si cucina accompagnata da patate e cipolle. Si dispone la faraona in una teglia, con l’eventuale contorno e un mix di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo), si sfuma con vino bianco e si cuoce a 180 gradi. Il condimento è olio extravergine d’oliva, eventualmente aromatizzato con aglio. Ogni venti minuti si controlla il grado di cottura e si aggiunge brodo per evitare che la carne asciughi troppo.

Faraona arrosto e all’arancia

La faraona arrosto può essere cotta al forno, seguendo la modalità descritta precedentemente, oppure anche in padella: in questo caso si presta meglio la faraona già ridotta in parti (coscia, petto, ecc.). È sufficiente preparare un trito di aglio e cipolla e metterlo a scaldare in abbondante olio extravergine d’oliva. In genere si aggiunge pancetta o lardo per pepare una buona base su cui disporre i pezzi di faraona. Questi vanno rosolati lentamente per i primi dieci minuti rivoltandoli spesso. Quindi si copre la pentola con un coperchio e si cuoce per una quarantina di minuti o almeno fino a che tuti i pezzi risulteranno ben dorati e cotti. Per non asciugare troppo la preparazione, si sfuma di tanto in tanto con il vino bianco.

La faraona all’arancia è una variante della preparazione arrosto in padella, in cui si aggiunge la scorza di arancia tagliata a julienne (per 800 g di faraona sono necessarie due arance). Il succo delle due arance va aggiunto in padella alla carne, assieme al vino bianco. L’aggiunta del succo dell’agrume farà caramellare la carne, che assumerà un sapore particolare. Per impiattare la faraona, si guarnisce son fette d’arancia e ciuffi di rosmarino.

Faraona – Generalità

La faraona (gallina faraona, Numida meleagris) è un volatile originario dell’Africa, addomesticato dall’uomo da molti secoli. Si tratta l’uccello di taglia grande, lungo fino a 60 cm. Il colore del piumaggio può variare nelle diverse varietà selvatiche e in quella domestica. L’aspetto più caratteristico è la fitta puntinatura di bianco che ha il piumaggio. Quest’ultimo può essere bruno, grigio o assumere anche livree più colorate (rosa-lilla, violaceo, ecc.). La faraona mitrata si distingue per la presenza, nel maschio, di un corno che ricorda la mitra episcopale (da cui il nome comune dell’animale). Nella forma domestica l’animale può raggiungere i due kg di peso. Sono allevate per la carne e per la produzione di uova, che sono leggermente più piccole di quelle di gallina. In Italia, i principali allevamenti sono nel Veneto, in Lombardia ed Emilia-Romagna.

Faraona

Un esemplare di gallina faraona

Carne di faraona – Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Faraona (carne e pelle)

Scarto: 17% (osso)

 

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag68.902
Caloriekcal1580
CaloriekJ6610
Proteineg23.402
Lipidig6.452
Cenerig1.252
Carboidrati (per differenza)g0.000
Fibreg0.00
Minerali
Calcio, Camg110
Ferro, Femg0.840
Magnesio, Mgmg220
Fosforo, Pmg1530
Potassio, Kmg1930
Sodio, Namg670
Zinco, Znmg1.130
Rame, Cumg0.0430
Manganese, Mnmg0.0180
Selenio, Semcg16.30
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg1.30
Tiamina (B-1)mg0.0590
Riboflavina (B-2)mg0.1020
Niacina (B-3)mg7.6670
Acido pantotenico (B-5)mg0.8790
Vitamina B-6mg0.3800
Folati, totalemcg50
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg50
Folato, DFEmcg_DFE50
Vitamina B-12mcg0.340
Vitamina A, UIUI920
Vitamina A, RAEmcg_RAE280
Retinolomcg280
Lipidi
Acidi grassi, saturig1.7700
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.0000
10:0g0.0000
12:0g0.0100
14:0g0.0500
16:0g1.3000
18:0g0.3700
Acidi grassi, monoinsaturig2.4300
16:1 non differenziatog0.3400
18:1 non differenziatog2.0000
20:1g0.0600
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig1.4100
18:2 non differenziatog1.1900
18:3 non differenziatog0.0500
18:4g0.0000
20:4 non differenziatog0.0700
20:5 n-3g0.0100
22:5 n-3g0.0100
22:6 n-3g0.0300
Colesterolomg740
Aminoacidi
Triptofanog0.2590
Treoninag0.9630
Isoleucinag1.1560
Leucinag1.6930
Lisinag1.8910
Metioninag0.6180
Cistinag0.3140
Fenilalaninag0.9060
Tirosinag0.7480
Valinag1.1320
Argininag1.4760
Istidinag0.6810
Alaninag1.3780
Acido asparticog2.0870
Acido glutammicog3.4070
Glicinag1.5720
Prolinag1.1620
Serinag0.8290
Altro
Alcol etilicog0.00

 

Faraona (solo carne)

Scarto: 36% (17% osso 19% pelle e grasso asportabile)

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag74.44100.442
Caloriekcal1100
CaloriekJ4600
Proteineg20.64100.362
Lipidig2.47100.442
Cenerig1.2590.035
Carboidrati (per differenza)g0.000
Fibreg0.00
Minerali
Calcio, Camg110
Ferro, Femg0.770
Magnesio, Mgmg240
Fosforo, Pmg1690
Potassio, Kmg2200
Sodio, Namg690
Zinco, Znmg1.200
Rame, Cumg0.0440
Manganese, Mnmg0.0180
Selenio, Semcg17.50
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg1.70
Tiamina (B-1)mg0.0670
Riboflavina (B-2)mg0.1120
Niacina (B-3)mg8.7820
Acido pantotenico (B-5)mg0.9360
Vitamina B-6mg0.4700
Folati, totalemcg60
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg60
Folato, DFEmcg_DFE60
Vitamina B-12mcg0.370
Vitamina A, UIUI410
Vitamina A, RAEmcg_RAE120
Retinolomcg120
Lipidi
Acidi grassi, saturig0.6400
10:0g0.0000
12:0g0.0100
14:0g0.0200
16:0g0.4200
18:0g0.1800
Acidi grassi, monoinsaturig0.6800
16:1 non differenziatog0.0900
18:1 non differenziatog0.5700
20:1g0.0100
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig0.5900
18:2 non differenziatog0.4000
18:3 non differenziatog0.0200
20:4 non differenziatog0.0700
20:5 n-3g0.0100
22:5 n-3g0.0200
22:6 n-3g0.0300
Colesterolomg631
Aminoacidi
Triptofanog0.2410
Treoninag0.8720
Isoleucinag1.0900
Leucinag1.5490
Lisinag1.7540
Metioninag0.5710
Cistinag0.2640
Fenilalaninag0.8190
Tirosinag0.6970
Valinag1.0240
Argininag1.2450
Istidinag0.6410
Alaninag1.1260
Acido asparticog1.8400
Acido glutammicog3.0920
Glicinag1.0140
Prolinag0.8490
Serinag0.7100

Faraona in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di faraona in inglese e in altre lingue:

  • Inglese – Guinea fowl
  • Spagnolo – Gallina de Guinea
  • Francese – Volaille Guinée
  • Tedesco – Perlhuhn
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