Cuscus

Il cuscus (ma anche couscous, cous cous e kuskus) è uno degli alimenti tipici dei paesi del Maghreb (Algeria, Marocco e Tunisia), ma ormai la sua diffusione è universale; è molto conosciuto e apprezzato anche in Italia, soprattutto nel meridione, specialmente in Sicilia e Sardegna. Ongi anno, nella città di Trapani (dove in dialetto siciliano il cereale in questione viene chiamato cuscusu), ha luogo una nota manifestazione a carattere internazionale, il Cous Cous Fest.

Il cuscus ha origini incerte, ma la maggior parte degli studiosi sono concordi nel ritenerle molto antiche e alcuni di loro ipotizzano che la nascita di questo alimento debba essere fatta risalire all’XI secolo d.C.

Il cuscus è citato per la prima volta in un trattato di cucina spagnolo al tempo della dominazione araba, nel XIII secolo. Diffondendosi al di fuori dei territori tradizionali, iniziò ad essere conosciuto in Bretagna e in Provenza.

Il cuscus tradizionale è costituito da grano duro (Triticum durum) macinato, ma oggi non è infrequente sentir definire come cuscus degli alimenti simili che sono stati preparati però con cereali diversi dal grano (mais, miglio, orzo, riso ecc.).

Similmente al burghul, il cuscus può essere distinto in base alla sua granulometria; è possibile quindi reperire in commercio cuscus di pezzatura grossa, media e fine; quello di pezzatura fine viene soprattutto usato nella preparazione di dolci.

Nei piatti a base di cuscus, l’ingrediente fondamentale (il cereale) è abbinato generalmente a verdure o a pesce.

Cuscus di verdure

Il cuscus di verdure (ma sarebbe meglio dire alle verdure) altro non è che il cereale cotto e condito con verdure miste, precedentemente cotte (o solo sbollentate) e saltate in padella con olio extravergine d’oliva arricchito da aglio e peperoncino. Quali sono le verdure che meglio si prestano a questa preparazione? Quelle tipiche sono: zucchine, carote, pomodorini (meglio quelli piccoli e rotondi), cipollotti, melanzane, taccole, peperoni e fagiolini. Si può aromatizzare con zenzero, curcuma, foglie di menta o di basilico, oppure salse d’ispirazione orientale, come l’Harissa.

Il cuscus di verdure è un piatto tipicamente estivo (le verdure dovrebbero essere fresche di stagione), e per questa ragione di serve di solito freddo, ma può essere anche riscaldato poco prima di portarlo in tavola e servito tiepido.

Cuscus di pesce

Il cuscus al pesce (famoso quello alla trapanese) è una variante tipica delle coste del Mediterraneo in cui sul cuscus è disposto un mix di pesce, crostacei o molluschi. I pesci più utilizzati sono gli stessi che trovano spazio in una classica zuppa di pesce: coda di rospo, rombo, rana pescatrice, gallinella, ecc. A questo sono aggiunte cozze, gamberi, calamari, vongole. Il piatto è di lunga preparazione perché ogni ingrediente ha tempi di preparazione o cottura diversa. Nella ricetta di cuscus di pesce trovano spazio anche molti aromi, come il peperoncino, lo zafferano, la paprika, l’alloro, il pepe. Nella ricetta tradizionale trapanese c’è anche l’aggiunta delle mandorle. Meno comune, anche se proposto in alcune ricette, l’uso di pesce anche pregiato, come dentice e orata.

Come curiosità, esiste anche il cuscus di pollo: si tratta di un arricchimento del cuscus alle verdure, cui sono aggiunti i petti di pollo, tagliati a striscioline, e aromatizzati con curry e zafferano.

Ricette con cuscus

Le ricette con il cuscus come ingrediente principale sono innumerevoli (anche noi, nel nostro sito, proponiamo una ricetta ASI a base di questo cereale, il Cuscus alla greca) e molto diverse fra di loro. Il piatto tipico maghrebino è sostanzialmente costituito dal cereale in questione (che prima di essere utilizzato viene generalmente cotto due o tre volte) accompagnato da varie verdure (normalmente lessate in un brodo che, a seconda delle zone di preparazione, ha un grado di piccantezza più o meno accentuato) e da vari tipi di carne (agnello, pollo ecc.) o pesce.

Uno dei modi di preparazione prevede l’uso di un particolare tipo di utensile: la couscoussiera, una pentola costituita da due parti, una superiore, forata alla base, e una inferiore; la parte inferiore è destinata al condimento (le verdure, la carne o il pesce) i cui vapori si diffondono e cuociono il cereale che si trova nella parte superiore.

Nella gran parte dei supermercati italiani (e comunque in quelli dei Paesi occidentali) è reperibile un cuscus che di norma è stato passato al vapore una prima volta e in seguito essiccato; le istruzioni presenti sulla confezione consigliano, per renderlo pronto al consumo, l’aggiunta di un po’ di acqua bollente. Praticamente si pone il couscous in un recipiente dopodiché vi si versa sopra l’acqua (o il brodo) bollente; si copre poi il recipiente con un foglio di plastica; nel giro di pochi minuti il cuscus si gonfia, dopo averlo rimescolato con una forchetta, è pronto per essere servito.

Nei Paesi d’origine, il cuscus viene cotto nella tipica pentola di terracotta chiamata tajine

Proprietà del cuscus

Dal punto di vista nutrizionale, il couscous è un alimento prevalentemente glicidico (circa l’85% dell’apporto calorico viene dai carboidrati), la quota lipidica invece è praticamente insignificante. Totalmente assente il colesterolo; essenzialmente ha caratteristiche che sono pressoché identiche a quelle del frumento, fatto salvo il fatto che nel cuscus la quantità di acqua assorbita in cottura varia entro limiti di maggiore ampiezza; questo è un fattore che ha la sua importanza in quanto, com’è noto, la quantità di acqua che viene assorbita dagli alimenti ha una certa influenza sull’indice di sazietà delle preparazioni culinarie.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Cuscus

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