Culatello

Il culatello è un salume suino insaccato non macinato simile al prosciutto crudo. A differenza di altri salumi, si utilizza per esso la vescica del maiale e non il budello. Si tratta di un prodotto dalle origini molto antiche; già nel XIV sec. i contadini lo regalavano ai signori e nel 1322 figura fra i doni di nozze inviati ad Andrea dei conti Rossi e Giovanna dei conti Sanvitale. Nel 1691 compare graficamente nel gioco della cuccagna disegnato dall’incisore bolognese Giuseppe Maria Mitelli. Il nome deriva dall’impiego di una parte precisa della coscia (la natica, appunto).

Originariamente meno apprezzato del salame, il culatello divenne con il passare del tempo sempre più pregiato, tanto che nei primi anni del secolo scorso due culatelli valevano un piccolo maiale.

Culatello di Zibello

Di particolare interesse è Il culatello di Zibello è un prodotto a denominazione di origine protetta (DOP). Il consorzio che ne regolamenta la lavorazione (Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello) ha stabilito che la produzione di questo pregiato salume può essere effettuata solo in una parte di territorio ben determinata (Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa, Colorno) e durante un periodo di tempo compreso tra ottobre e febbraio. In queste zone sono ancora oggi molto popolari feste e sagre in onore del culatello.

Culatello – Preparazione

Il culatello viene ricavato dal muscolo posteriore della coscia del maiale. La preparazione inizia con l’eliminazione della cotenna dalla coscia, poi con la toelettatura si asportano il femore, quasi tutto il grasso e la carne di scarsa qualità (da cui si ottiene il fiocchetto). Ciò che resta viene rifilato e legato in modo da fargli ottenere la caratteristica forma a pera.

Una volta effettuate queste operazioni, trascorsi una decina di giorni si procederà con le operazioni di salatura e investitura (insaccamento del salame nella vescica del maiale e legatura con lo spago).

La stagionatura sfrutta l’umidità del luogo per ammorbidire il culatello e dura da un minimo di 10 mesi per le pezzature di dimensioni inferiori (almeno 3 kg) fino ad arrivare a circa 14 mesi per tutti i pezzi.

Annualmente vengono prodotti circa 50.000 pezzi di culatello di Zibello.

Il prezzo del culatello

Il prezzo del culatello è decisamente più elevato del prosciutto crudo, anche del suo analogo e pregiato prosciutto di Parma DOP. Infatti, può arrivare a costare fino a 70 euro o più al kg, ma non è raro che si arrivi anche a 100 euro al kg. In genere è venduto al taglio o al trancio (che può andare da un kg e mezzo fino a circa 4 kg). Un culatello intero di Zibello ha un peso intorno ai quattro kg e può superare facilmente i 300 euro.

Valore alimentare

Le proprietà alimentari del culatello sono simili a quelle del prosciutto crudo non eccessivamente magro (anche perché con il costo del culatello chi scarterebbe il grasso?).

Il culatello è uno di quei prodotti di cui va fiera la gastronomia italiana, ma è anche un esempio di come il termine genuinità non deve assumere una valenza positiva, almeno dieteticamente parlando.

Questo concetto è una delle prime conquiste di una vera educazione alimentare. In televisione abbondano programmi di cucina e di intrattenimento che mostrano sagre paesane in cui si preparano piatti tipici. Ebbene, pochissimi di questi piatti tipici possono essere approvati da un punto di vista salutistico. Non solo per l’eccesso di calorie, ma per un grado di appetibilità molto elevato, decisamente sproporzionato al loro vero valore alimentare. Con un accostamento che farà rabbrividire i tradizionalisti della cucina italiana, i nostri piatti tipici sono equivalenti agli hamburger dei fast food americani:

troppo grassi ed eccessivamente appetibili.

Utilizzi in cucina

Il culatello è sicuramente uno dei prodotti più pregiati che si possono trovare nel classico tagliere di salumi misti. In genere però si serve da solo, accompagnato da riccioli di burro o erbe aromatiche (menta, erba cipollina). Si usa anche per farcire focacce o negli spiedini degli antipasti, abbinato a sott’aceti o a formaggio parmigiano.

Visto il suo sapore delicato, si preferisce non usare sapori forti di condimenti come maionese o creme piccanti. Un accostamento tipico ammesso è con l’aceto balsamico di Modena.

Se invece delle singole fette avete a disposizione un culatello intero, il modo migliore per utilizzarlo prevede alcune fasi:

• s’immerge il salume per uno o due giorni in vino banco secco. Questa fase ha lo scopo di ammorbidire la cotenna e le dure corde di canapa che l’avvolgono.
• Lo si asciuga bene e si pulisce la parte esterna con una spazzola imbevuta d’acqua.
• Si sciacqua sotto l’acqua corrente non troppo fredda
• Si tolgono le corde di canapa
• Si spella il salume

A questo punto è pronto per essere affettato e servito. Le fette devono essere sottili, ottenute partendo dall’estremità più grande.

Il culatello viene prodotto con una caratteristica forma a pera

Conservazione

Il culatello non andrebbe conservato in frigorifero, ma in un luogo buio, umido e poco ventilato. A differenza di altri salumi infatti non teme l’umidità. Un freddo eccessivo può danneggiare il sapore del culatello. La parte tagliata s’imbeve in olio extravergine d’oliva e si avvolge in un canovaccio di lino. Se non si ha a disposizione una cantina con queste caratteristiche, non rimane che il frigorifero, facendo attenzione a metterlo negli scomparti meno freddi. In ogni caso non si deve sigillare con la consueta pellicola trasparente per alimenti.

Una volta spellato e affettato, il culatello va consumato entro breve perché altrimenti perde le sue caratteristiche organolettiche più pregiate.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Culatello

Scarto: 22% (osso)