Il controfiletto è un taglio di carne di bovino che si trova, nell’anatomia dell’animale, tra il filetto e il girello.
Il termine è un po’ ambiguo perché fa riferimento a fasci muscolari che possono costituire la lombata o lo scamone, entrambi ricavati dal quarto posteriore del bovino. Da notare che in alcune zone d’Italia, il termine controfiletto si riferisce esclusivamente allo scamone, meno pregiato della lombata che si trova più vicina al filetto.
In Francia, con controfiletto ci si riferisce esclusivamente alla lombata ed è detto falso-filetto (faux filet).
In lingua anglosassone il controfiletto è indicato con il termine sirloin (dall’inglese medioevale surloine, sopra il lombo), anche se ha significato leggermente diverso in America e Gran Bretagna. Il termine indica un taglio più simile a quello che noi chiamiamo lombata.
Poiché, a volte, nei tagli dei bovini si trova scritto semplicemente controfiletto, esistendo in italiano l’ambiguità del termine, conviene assicurarsi che il taglio sia quello più pregiato della lombata. Per alimentare la confusione, in alcune zone geografiche, se il taglio è venduto assieme all’osso, si parla di costata.
Dal punto di vista nutrizionale, la carne della lombata non è molto magra, con un percentuale di grasso variabile attorno al 5% e può arrivare a 150 kcal per 100 g. Lo scamone è invece più magro, il grasso non supera il 4% e si arriva a circa 120 kcal per 100 g.
Ricette
Il controfiletto trova il suo utilizzo come classico taglio per bistecche tenere, ma spesse (anche di qualche cm) e per le scaloppine. Tuttavia nella cucina italiana esistono diversi altri modi per cucinare il controfiletto:
- tagliata di controfiletto
- controfiletto al forno
- controfiletto arrosto
- carpaccio di controfiletto
In alcune ricette il controfiletto può prendere il posto del filetto, come nel filetto alla Wellington.
Di seguito ecco un esempio di una delle ricette più popolari come piatto un po’ impegnativo per pranzi importanti: il controfiletto al forno.
Controfiletto al forno
Ecco gli ingredienti per un controfiletto al forno con contorno di patate:
- 800 g di controfiletto
- 500 g di patate
- qualche rametto di rosmarino fresco
- 1 spicchio di aglio
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- sale e pepe q.b.
- Tempo: 10 minuti per la preparazione, 50/60 minuti per la cottura al sangue
- Difficoltà: media
- Costo: alto
- Vini: vino rosso (Barbaresco, Oltrepò Pavese Buttafuoco, Rosso Del Rocolo)
- Calorie: circa 320 kcal/100 g.
Il controfiletto è un taglio di carne molto morbido che si presta sia alla cottura al forno sia a quella sulla piastra
Per iniziare, è importante togliere la carne dal frigorifero almeno mezz’ora prima della messa in forno, per evitare sbalzi termici che farebbero perdere la sua naturale morbidezza, uno dei pregi di questo taglio.
Si procede quindi pulendo le patate e tagliandole a pezzetti. Si mettono nella casseruola da forno che conterrà anche il taglio di controfiletto, assieme all’olio e ai rametti di rosmarino. Infine, s’infornano le patate per quindici minuti, nel forno preriscaldato a 185 °C.
Intanto che le patate cuociono in forno, si rosola il taglio con pochissimo olio in una padella ben calda, curando che sia rosolato da tutti i lati.
Al termine dei primi quindici minuti di cottura delle patate si unisce la carne e s’inforna di nuovo il tutto. Per una cottura al sangue il tempo necessario è di circa 50-60 minuti, che si può aumentare se si desidera la carne più cotta.
Il piatto al termine va lasciato riposare e poi si serve caldo/tiepido. Alcune varianti prevedono la sostituzione delle patate con asparagi, spinaci, funghi, broccoli.
