Cicoria

La cicoria selvatica comune (Cichorium intybus) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Asteracee (o Composite). Può essere annuale, biennale o perenne. La si ritrova in Europa, in Asia, nell’Africa boreale, nell’America del sud e in quella del nord.

La pianta è molto diffusa allo stato spontaneo, nei campi, ove è possibile apprezzare i suoi fiori di color azzurro intenso; diverse sono le varietà coltivate, tanto che sulle denominazioni c’è una certa confusione che nasce dal considerare come cicoria ogni elemento del genere Cichorium. In realtà, la cicoria (selvatica o coltivata) è la specie intybus, mentre la specie endivia è l’indivia (anche detta scarola).

Cicoria selvatica e altre varietà

La cicoria selvatica ha originato molte varietà orticole (cultivar antocianiche, cioè con foglie colorate).

Da ricordare:

• il radicchio
• la Witloof (detta anche indivia belga; ma il nome è fuorviante perché la specie è intybus non endivia): questo tipologia di cicoria viene generalmente utilizzata fresca come insalata oppure cotta come ingrediente di primi piatti.
• La cicoria asparago (detta anche catalogna): è una varietà le cui foglie ricordano quelle del tarassaco. Può essere consumata cruda come insalata o nel pinzimonio, ma è ottima anche cotta. Di questa varietà si possono consumare anche i fusti. Si tratta sicuramente di una delle varietà di cicoria più apprezzate. Esistono in commercio diversi tipi di catalogna: quella con foglie lisce e strette (detta “pugliese”), quella con foglie dentellate (detta anche “abruzzese”) e la gigante di Chioggia, che si apprezza molto anche cruda.
• La cicoria da radice: viene generalmente consumata lessa oppure stufata in padella. Se tostata può essere utilizzata come surrogato del caffè; questa varietà della pianta è caratterizzata dal sapore amaro.

Indivia belga

Indice

• La cicoria in cucina
• La cicoria in fitoterapia
• Coltivazione della cicoria (in prep.)

Come cucinare la cicoria?

Da sola, può essere lessata e condita con olio e limone (specie la varietà catalogna). Si usa anche aggiungerla al minestrone. Per cuocere la cicoria basta un quarto d’ora: si riempie una pentola con acqua portandola all’ebollizione con un po’ di sale. Scolare quando le foglie sono ben cotte.

Cicoria: ricette

La cicoria non è ottima solamente consumata cruda, ma entra in molte ricette come elemento caratterizzante. In insalata può essere arricchita con uvetta e mela o frutta secca.

Ricette più elaborate vedono l’utilizzo delle varietà più amare nei risotti, come nella ricetta del risotto al radicchio rosso, oppure si usano le foglie per creare gustosi involtini, come nella ricetta degli involtini di pollo con radicchio e gorgonzola.

La cicoria può essere usata anche per insaporire la pasta o in abbinamento a patate e fave, come nella cucina pugliese, o per farcire torte salate, al pari degli spinaci. Per il suo sapore amaro e deciso, si presta bene come contorno di pesce al vapore (come branzino o cernia).

Cosa contiene la cicoria?

Ogni 100 g di cicoria selvatica apportano (fonte USDA) 72 kcal, contengono 17,5 g di carboidrati, 1,4 g di proteine, 0,2 g di grassi, 1,5 g di fibre; non contengono colesterolo. Fra le vitamine presenti in 100 g, 5 mg di vitamina C e vitamine del gruppo B (B₁ 0,04 mg, B₆ 0,241 mg, B₃ 0,4 mg, B₂ 0,03 mg e folati per 0,023 mg). Fra i minerali soprattutto ferro (0,8 mg), manganese (0,23 mg) e fosforo (61 mg), per tutti circa il 10% della RDA.

Come si fa a togliere l’amaro dalla cicoria?

La cicoria è più o meno amara a seconda del terreno in cui cresce. Se è troppo amara, ecco alcuni metodi per togliere l’amaro:

1. Prima di cuocerla, lasciarla riposare un paio d’ore in acqua fredda con ghiaccio; poi lessarla insieme a qualche patata che assorbirà l’amaro della cicoria. Il ghiaccio può essere sostituito con succo di limone.
2. Lessare la cicoria con un cucchiaio di bicarbonato di sodio.

In entrambi i casi, eliminare tutto il liquido di cottura.

Cicoria ripassata

Ingredienti (per un kg di cicoria, circa 4 porzioni)

• 1 kg di cicoria
• un peperoncino rosso piccante
• 4 filetti d’acciuga sott’olio
• 100 g di olio extravergine d’oliva.

La cicoria ripassata deve il suo nome al fatto che la verdura viene fatta passare due volte in pentola, la prima per bollirla, la seconda per saltarla con gli aromi e le spezie. La ricetta è semplicissima. Per prima cosa si fa bollire la cicoria in una pentola alta (ovviamente la cicoria dev’essere prima lavata e risciacquata più volte). Saranno sufficienti una decina di minuti dall’ebollizione. Si scola quindi la verdura e la si fa raffreddare; in seguito si strizza la verdura cotta per far perdere ulteriore acqua e si taglia a pezzetti grossolani. In una padella bassa si mette a scaldare l’olio e s’insapora con l’aglio. Si aggiungono poi i filetti di acciuga facendoli sciogliere bene e, da ultimo, la cicoria e il peperoncino tagliato a pezzetti (privato dei semi). Il tutto va fatto saltare in pentola per qualche minuto. Si serve il tutto ben caldo, eventualmente aggiungendo sale a piacere.

Tempo: 20 minuti

Difficoltà: bassa

Costo: basso

Calorie: 280 kcal a porzione.

Cicoria ripassata

Cicoria: benefici

L’utilizzo della cicoria a scopi fitoterapici ha origini molto antiche. Era conosciuta fin dalla civiltà degli antichi egizi, che la citano già 4.000 anni fa nel Papiro di Ebers, che contiene la descrizione delle conoscenze mediche di quella civiltà. Gli egizi e gli arabi consumavano la cicoria in insalata o bevendone il succo; quest’ultimo, assieme all’aceto e al succo di rosa era usato contro il mal di testa e per allieviare i disturbi di fegato e vescica. Anche il medico greco Galeno parlava della cicoria come “amica del fegato”.

La cicoria è al centro anche di molte leggende; nella cultura germanica era detta erba del sole e consumata in abbondanza al solstizio. Era impiegata anche nelle pratiche magiche fin dall’antichità: secondo una curiosa credenza, si pensava che il consumo della sua radice fosse in grado di rendere invisibili.

Le proprietà terapeutiche della cicoria sono state confermate anche dalla farmacologia moderna, anche se, come molti rimedi vegetali, la sua efficacia è tale solo per problemi di scarsa rilevanza clinica.

Le parti della pianta che sono utilizzate in fitoterapia sono le foglie, i fiori e la radice, in particolar modo quest’ultima. Le radici vengono raccolte nella stagione autunnale da piante vecchie di almeno due anni; dopo la raccolta è necessario ripulirle, dividerle e farle essiccare al sole. La conservazione viene fatta utilizzando sacchetti di tela. Le foglie vengono raccolte nel periodo che va da agosto a settembre. Vanno lasciate essiccare in luoghi riparati dalla luce, ma caldi e ben ventilati. Anche le foglie vanno conservate in sacchetti di tela.

La cicoria contiene numerose sostanze, fra le quali ricordiamo la cicorina, l’inulina, oli essenziali, mucillaggini, resine e pectine. Sono inoltre presenti sali minerali, vitamine ecc.

In fitoterapia questa pianta erbacea viene generalmente consigliata per le sue proprietà depurative, disintossicanti, diuretiche, ipoglicemizzanti e leggermente lassative. Per uso esterno, il cataplasma fatto con le foglie cotte di cicoria può essere usato per depurare la pelle e contrastare l’acne.

Il decotto o la tisana sono utilizzati solitamente per combattere lo scarso appetito e la stipsi legata a problemi epatici. La radice viene invece generalmente consigliata per trattare lievi casi di anoressia, insufficienza biliare e iperglicemia. Non sono state segnalate particolari controindicazioni all’uso di cicoria; ovviamente l’utilizzo come pianta medicinale è riservato a disturbi di poco conto.

Cicoria selvatica

Infuso, decotto e tisana di cicoria

Per preparare un infuso di cicoria si possono usare 10-20 g di foglie, da versare in 200 ml di acqua bollente. Il tutto va lasciato riposare per almeno dieci minuti. Volendo fare un decotto, si aggiungono le foglie quando l’acqua è ancora sul fuoco e si porta a ebollizione per 3-5 minuti. Per una tisana, si possono aggiungere anche fiori o radici della pianta.

In commercio si trovano anche estratti secchi di cicoria, che si possono usare allo stesso modo per la preparazione di bevande calde da bere o  di un cataplasma per uso esterno.