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Caviale

Il caviale è un alimento costituito dalle uova salate dello storione, un pesce (Acipenser sturio) lungo fino a 4 metri, con corpo slanciato, squaliforme, muso munito di rostro e di quattro barbigli tattili; è presente anche nel Mediterraneo, lungo le coste, e in primavera e in estate risale i fiumi per deporre le uova, che forniscono il noto caviale. È un alimento nutriente, ricco di proteine, grassi, fosfolipidi, lecitine.

Caviale beluga, rosso e altri tipi

Nel mar Caspio vivono cinque delle venti specie; da tre di esse (beluga, ossitrina, sevruga) si ottiene quasi il 90% del caviale mondiale. Il beluga (Huso huso) è il più grande (4 m per una tonnellata), è molto raro (non se ne catturano più di un centinaio di esemplari all’anno), di colore variabile dal grigio chiaro al nero ed è un pesce antichissimo.

L’ossitrina (Acipenser gueldenstaedtii colchicus, detto anche osetra) è lungo al massimo 2 m per 200 kg, di colore marrone con sfumature che vanno dal dorato al nero; il suo caviale ha un aroma tipico, che ricorda le noci.

Il sevruga (Acipenser stellatus) è piccolo e slanciato (1,5 m per 25 kg), di colore grigio scuro, è il più piccolo e anche il suo caviale è quello di dimensioni minori. Per ricavare il caviale, gli storioni vengono catturati con le reti, quindi sono anestetizzati e infine si procede all’estrazione delle uova, mediante un processo interamente manuale che prevede la separazione delle uova, a seconda della loro dimensione, e la pulitura.

Al termine della selezione si procede alla salatura e al confezionamento. Il caviale è diviso in quattro diversi livelli di qualità, che dipendono dall’uniformità e dalla consistenza delle uova, dalle dimensioni, dal colore, dal profumo ecc. Il meno pregiato è quello venduto in pani pressati, ricavato utilizzando le uova che si rompono durante la lavorazione (almeno il 35%).

Il caviale rosso, a discapito del nome, non è da confondere con il vero caviale, in quanto è costituito dalle uova di salmone (che sono appunto rosse).

Caviale: il prezzo

Il caviale, apprezzato dai buongustai per il suo aroma particolare, è sicuramente un alimento dal prezzo molto elevato, a partire da 1800 euro al kg. Il più costoso è il rarissimo Almas: confezionato in scatole d’oro a 24 carati, arriva a un prezzo di circa 24.000 euro al kg! Andrebbe servito freddo, appoggiato su ghiaccio in coppe di vetro e mangiato con un cucchiaino (non d’argento, che ne altera il sapore). Bisogna poi prestare attenzione alla conservazione: una temperatura troppo bassa del frigorifero può infatti rovinarlo.

caviale

Caviale nero e caviale rosso

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Caviale

Scarto: 0%

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag47.506
Caloriekcal2520
CaloriekJ10540
Proteineg24.606
Lipidig17.906
Cenerig6.502
Carboidrati (per differenza)g4.000
Fibreg0.00
Zuccherig0.000
Minerali
Calcio, Camg2750
Ferro, Femg11.880
Magnesio, Mgmg3000
Fosforo, Pmg3560
Potassio, Kmg1810
Sodio, Namg15000
Zinco, Znmg0.950
Rame, Cumg0.1100
Manganese, Mnmg0.0500
Selenio, Semcg65.50
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.00
Tiamina (B-1)mg0.1900
Riboflavina (B-2)mg0.6200
Niacina (B-3)mg0.1200
Acido pantotenico (B-5)mg3.5000
Vitamina B-6mg0.3200
Folati, totalemcg500
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg500
Folato, DFEmcg_DFE500
Vitamina B-12mcg20.000
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI18700
Vitamina A, RAEmcg_RAE5610
Retinolomcg5610
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg7.000
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Vitamina DUI2320
Vitamina K (fillochinone)mcg0.70
Lipidi
Acidi grassi, saturig4.0600
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.0000
10:0g0.0000
12:0g0.0000
14:0g0.2120
16:0g3.5550
18:0g0.2930
Acidi grassi, monoinsaturig4.6310
16:1 non differenziatog1.0430
18:1 non differenziatog3.1650
20:1g0.3090
22:1 non differenziatog0.1140
Acidi grassi, polinsaturig7.4050
18:2 non differenziatog0.0810
18:3 non differenziatog0.0170
18:4g0.0330
20:4 non differenziatog0.5050
20:5 n-3g2.7410
22:5 n-3g0.2290
22:6 n-3g3.8000
Colesterolomg5880
Aminoacidi
Triptofanog0.3230
Treoninag1.2636
Isoleucinag1.0356
Leucinag2.1336
Lisinag1.8346
Metioninag0.6466
Cistinag0.4496
Fenilalaninag1.0716
Tirosinag0.9686
Valinag1.2636
Argininag1.5906
Istidinag0.6496
Alaninag1.6536
Acido asparticog2.3856
Acido glutammicog3.6336
Glicinag0.7406
Prolinag1.2006
Serinag1.8976
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg00
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg00
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg7200

Caviale in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di caviale in inglese e in altre lingue:

  • Inglese – Caviar
  • Spagnolo – Caviar
  • Francese – Caviar
  • Tedesco – Kaviar
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