Il caviale è un alimento costituito dalle uova salate dello storione, un pesce (Acipenser sturio) lungo fino a 4 metri, con corpo slanciato, squaliforme, muso munito di rostro e di quattro barbigli tattili; è presente anche nel Mediterraneo, lungo le coste, e in primavera e in estate risale i fiumi per deporre le uova, che forniscono il noto caviale. È un alimento nutriente, ricco di proteine, grassi, fosfolipidi, lecitine.
Caviale beluga, rosso e altri tipi
Nel mar Caspio vivono cinque delle venti specie; da tre di esse (beluga, ossitrina, sevruga) si ottiene quasi il 90% del caviale mondiale. Il beluga (Huso huso) è il più grande (4 m per una tonnellata), è molto raro (non se ne catturano più di un centinaio di esemplari all’anno), di colore variabile dal grigio chiaro al nero ed è un pesce antichissimo.
L’ossitrina (Acipenser gueldenstaedtii colchicus, detto anche osetra) è lungo al massimo 2 m per 200 kg, di colore marrone con sfumature che vanno dal dorato al nero; il suo caviale ha un aroma tipico, che ricorda le noci.
Il sevruga (Acipenser stellatus) è piccolo e slanciato (1,5 m per 25 kg), di colore grigio scuro, è il più piccolo e anche il suo caviale è quello di dimensioni minori. Per ricavare il caviale, gli storioni vengono catturati con le reti, quindi sono anestetizzati e infine si procede all’estrazione delle uova, mediante un processo interamente manuale che prevede la separazione delle uova, a seconda della loro dimensione, e la pulitura.
Al termine della selezione si procede alla salatura e al confezionamento. Il caviale è diviso in quattro diversi livelli di qualità, che dipendono dall’uniformità e dalla consistenza delle uova, dalle dimensioni, dal colore, dal profumo ecc. Il meno pregiato è quello venduto in pani pressati, ricavato utilizzando le uova che si rompono durante la lavorazione (almeno il 35%).
Il caviale rosso, a discapito del nome, non è da confondere con il vero caviale, in quanto è costituito dalle uova di salmone (che sono appunto rosse).
Caviale: il prezzo
Il caviale, apprezzato dai buongustai per il suo aroma particolare, è sicuramente un alimento dal prezzo molto elevato, a partire da 1800 euro al kg. Il più costoso è il rarissimo Almas: confezionato in scatole d’oro a 24 carati, arriva a un prezzo di circa 24.000 euro al kg! Andrebbe servito freddo, appoggiato su ghiaccio in coppe di vetro e mangiato con un cucchiaino (non d’argento, che ne altera il sapore). Bisogna poi prestare attenzione alla conservazione: una temperatura troppo bassa del frigorifero può infatti rovinarlo.

Caviale nero e caviale rosso
Calorie e valori nutrizionali
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Caviale
Scarto: 0%
Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
---|---|---|---|---|
Principali | ||||
Acqua | g | 47.50 | 6 | |
Calorie | kcal | 252 | 0 | |
Calorie | kJ | 1054 | 0 | |
Proteine | g | 24.60 | 6 | |
Lipidi | g | 17.90 | 6 | |
Ceneri | g | 6.50 | 2 | |
Carboidrati (per differenza) | g | 4.00 | 0 | |
Fibre | g | 0.0 | 0 | |
Zuccheri | g | 0.00 | 0 | |
Minerali | ||||
Calcio, Ca | mg | 275 | 0 | |
Ferro, Fe | mg | 11.88 | 0 | |
Magnesio, Mg | mg | 300 | 0 | |
Fosforo, P | mg | 356 | 0 | |
Potassio, K | mg | 181 | 0 | |
Sodio, Na | mg | 1500 | 0 | |
Zinco, Zn | mg | 0.95 | 0 | |
Rame, Cu | mg | 0.110 | 0 | |
Manganese, Mn | mg | 0.050 | 0 | |
Selenio, Se | mcg | 65.5 | 0 | |
Vitamine | ||||
Vitamina C, acido ascorbico | mg | 0.0 | 0 | |
Tiamina (B-1) | mg | 0.190 | 0 | |
Riboflavina (B-2) | mg | 0.620 | 0 | |
Niacina (B-3) | mg | 0.120 | 0 | |
Acido pantotenico (B-5) | mg | 3.500 | 0 | |
Vitamina B-6 | mg | 0.320 | 0 | |
Folati, totale | mcg | 50 | 0 | |
Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
Folato, alimentare | mcg | 50 | 0 | |
Folato, DFE | mcg_DFE | 50 | 0 | |
Vitamina B-12 | mcg | 20.00 | 0 | |
Vitamina B-12, aggiunta | mcg | 0.00 | 0 | |
Vitamina A, UI | UI | 1870 | 0 | |
Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 561 | 0 | |
Retinolo | mcg | 561 | 0 | |
Vitamina E (alpha-tocoferolo) | mg | 7.00 | 0 | |
Vitamina E, aggiunta | mg | 0.00 | 0 | |
Vitamina D | UI | 232 | 0 | |
Vitamina K (fillochinone) | mcg | 0.7 | 0 | |
Lipidi | ||||
Acidi grassi, saturi | g | 4.060 | 0 | |
4:0 | g | 0.000 | 0 | |
6:0 | g | 0.000 | 0 | |
8:0 | g | 0.000 | 0 | |
10:0 | g | 0.000 | 0 | |
12:0 | g | 0.000 | 0 | |
14:0 | g | 0.212 | 0 | |
16:0 | g | 3.555 | 0 | |
18:0 | g | 0.293 | 0 | |
Acidi grassi, monoinsaturi | g | 4.631 | 0 | |
16:1 non differenziato | g | 1.043 | 0 | |
18:1 non differenziato | g | 3.165 | 0 | |
20:1 | g | 0.309 | 0 | |
22:1 non differenziato | g | 0.114 | 0 | |
Acidi grassi, polinsaturi | g | 7.405 | 0 | |
18:2 non differenziato | g | 0.081 | 0 | |
18:3 non differenziato | g | 0.017 | 0 | |
18:4 | g | 0.033 | 0 | |
20:4 non differenziato | g | 0.505 | 0 | |
20:5 n-3 | g | 2.741 | 0 | |
22:5 n-3 | g | 0.229 | 0 | |
22:6 n-3 | g | 3.800 | 0 | |
Colesterolo | mg | 588 | 0 | |
Aminoacidi | ||||
Triptofano | g | 0.323 | 0 | |
Treonina | g | 1.263 | 6 | |
Isoleucina | g | 1.035 | 6 | |
Leucina | g | 2.133 | 6 | |
Lisina | g | 1.834 | 6 | |
Metionina | g | 0.646 | 6 | |
Cistina | g | 0.449 | 6 | |
Fenilalanina | g | 1.071 | 6 | |
Tirosina | g | 0.968 | 6 | |
Valina | g | 1.263 | 6 | |
Arginina | g | 1.590 | 6 | |
Istidina | g | 0.649 | 6 | |
Alanina | g | 1.653 | 6 | |
Acido aspartico | g | 2.385 | 6 | |
Acido glutammico | g | 3.633 | 6 | |
Glicina | g | 0.740 | 6 | |
Prolina | g | 1.200 | 6 | |
Serina | g | 1.897 | 6 | |
Altro | ||||
Alcol etilico | g | 0.0 | 0 | |
Caffeina | mg | 0 | 0 | |
Teobromina | mg | 0 | 0 | |
Carotene, beta | mcg | 0 | 0 | |
Carotene, alpha | mcg | 0 | 0 | |
Criptoxantina, beta | mcg | 0 | 0 | |
Licopene | mcg | 0 | 0 | |
Luteina + zeaxantina | mcg | 720 | 0 |
Caviale in inglese e altre lingue
Ecco di seguito la traduzione di caviale in inglese e in altre lingue:
- Inglese – Caviar
- Spagnolo – Caviar
- Francese – Caviar
- Tedesco – Kaviar