Castagne

Le castagne sono il frutto del castagno (Castanea sativa) e vengono consumate da tempo immemorabile. In Europa ne parlò per primo Senofonte, nel IV secolo a.C. definendo il castagno come albero del pane. In seguito Marziale, nel I secolo a.C., e poi Virgilio descrissero il consumo e la coltivazione delle castagne.

Per moltissimo tempo le castagne hanno svolto un ruolo molto importante nell’alimentazione umana, ma il primo forte impulso alla coltivazione vera e propria si ebbe nel medioevo, grazie alla contessa Matilde di Canossa. Nel diciottesimo secolo in Francia si preparavano dolci a base di castagne: i marrons glacés e un preparato simile al cioccolato.

Il castagno appartiene alla famiglia delle Fagacee. Questa pianta è molto antica; risale al Cenozoico ed è diffusa in una vasta area che va dall’Asia minore all’Europa meridionale, all’Algeria.

L’Italia conta la maggiore superficie di castagneti in Europa, con circa 800.000 ettari. Le varietà presenti in Italia sono moltissime, circa trecento; alcune di esse (le castagne del monte Amiata, di Montella e i marroni di Castel del Rio e Mugello) hanno ottenuto la certificazione IGP che ne riconosce la qualità.

Il castagno è una pianta longeva, ma è caratterizzata da uno sviluppo molto lento; può raggiungere i trentacinque metri di altezza e i due metri di diametro. Le castagne maturano nel periodo autunnale, da settembre a novembre. Bisogna distinguere le castagne dai marroni: le prime sono il frutto del castagno selvaggio (ogni riccio ne contiene di solito tre), mentre i secondi sono il frutto degli alberi coltivati (ogni riccio ne contiene uno solo).

Nell’alimentazione

Rispetto alla frutta fresca, l’apporto calorico delle castagne fresche (213 kcal circa per 100 g) è superiore, inoltre le castagne contengono anche proteine vegetali, sali minerali, vitamine idrosolubili (compresa la C, ben 43 mg per 100 g), mentre sono praticamente prive di vitamina A.

La composizione della castagna è simile a quella del grano; tuttavia il suo valore nutritivo è inferiore a quello della farina di grano. Un altro pregio della castagna è legato alla sua struttura particolare: il riccio infatti protegge il frutto dai residui dei trattamenti chimici.

In cucina: ricette con castagne

Chi non provvede personalmente alla raccolta delle castagne (il periodo va da fine settembre a fine ottobre), ma invece le acquista in negozio dovrebbe controllare che la buccia sia ben lucida, integra, senza alcuna spaccatura. Una buona castagna fresca sarà soda al tatto e il guscio non deve cedere se lo si preme con le dita.

Le castagne possono essere utilizzate nella preparazione di varie pietanze, oppure possono essere consumate direttamente, sia bollite in acqua e sale (ballotte), sia cotte in apposite padelle forate (caldarroste, meno digeribili a causa delle inevitabili imperfezioni della cottura).

Le castagne sono usate in molte ricette, per esempio:

• come elemento base di marmellate e creme
• come base di ripieni: famoso sono il tacchino ripieno di castagne cotte e frutta (in genere mele e prugne).
• Nelle torte, spesso assieme ad altra frutta autunnale, come nella ricetta della torta con castagne e pere

La farina di castagne è usata principalmente per preparare dolci, frittelle e anche mousse e minestre, oltre la famoso castagnaccio. Nella cucina francese, il montblanc è un dolce al cucchiaio costituito da una purea di castagne con l’aggiunta di liquore (sherry o rhum) e panna montata. Questo dolce è entrato a far parte anche della cucina piemontese (montebianco).

Le castagne vengono anche utilizzate per la preparazione di dolci, marmellate e confetture. Le castagne possono anche essere essiccate; dalle castagne secche si ricava la farina con cui poi si prepara il castagnaccio.

In Italia vengono prodotti più di 30 milioni di chili di castagne ogni anno

Come cuocere le castagne

Nelle ricette della tradizione culinaria italiana, le castagne (e la relativa farina) sono usate in molte preparazioni. A seconda della ricetta, s’impiegano sbucciate (togliendo i tegumenti che la ricoprono) oppure semplicemente incise. Le principali modalità con cui si possono cucinare sono:

• Lessate: una volta lavate le castagne, si mettono in una pentola dai bordi alti e s’immergono in acqua e sale (circa 3 litri per un kg di castagne) facendo bollire per 40-50 minuti. L’acqua di cottura può essere insaporita da alloro o rametti di timo.
• Arrostite in padella o cotte in forno, per le famose caldarroste. Le castagne devono essere preventivamente incise e quindi messe nell’apposita pentola forata o in forno (a 225 gradi per 15-25 minuti, il tempo dipende molto dalla grandezza delle castagne).
• Al microonde: per cuocere alle microonde le castagne, è necessario prima pulirle e inciderle. S’incide la buccia, facendo attenzione a non toccare la polpa, quindi s’immergono completamente in acqua fredda per almeno dieci minuti. In seguito, si dispongono su una teglia adatta al microonde, in modo che non si tocchino e con il taglio rivolto verso l’alto. Si cuociono quindi a 750 Watt; per venti castagne saranno necessari 5-6 m minuti. Al termine della preparazione la buccia si dev’essere aperta e il cuore della castagna dev’essere morbido.
• Candite, come i famosi marron glacè, ricoperte da uno sciroppo di zucchero.

Castagne – Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Castagna

Scarto: 26%  (bucce)

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