Carne

La carne è un alimento ricavato dagli animali uccisi o macellati. Con il termine carne, comunemente parlando, si fa riferimento a tutte le parti commestibili di tali animali e, quindi, si intendono anche le interiora (le cosiddette frattaglie). Il termine, sempre nel linguaggio comune, ma anche in molti documenti normativi, esclude i prodotti ittici (prodotti della pesca o di acquacoltura) la cui carne viene generalmente indicata con il termine pesce.

In ambito commerciale le carni vengono generalmente suddivise in base a due criteri: colore e taglio.

In base al colore la carne viene suddivisa in: carne bianca, carne rossa e carne scura.

• La carne bianca è quella ricavata da pollame e conigli.
• La carne rossa è quella derivata da bovini, suini e ovini.

Impropriamente, si parla anche di carne scura indicando con la locuzione la carne di cacciagione (anatra selvatica, capriolo, cervo, cinghiale, fagiano, pernice e quaglia).

In base al taglio la carne viene invece suddivisa in: carne di prima categoria, carne di seconda categoria e carne di terza categoria.

• La carne di prima categoria è una carne magra con poche infiltrazioni lipidiche; i tipici tagli sono il controfiletto, la fesa, il filetto, il lombo e il noce.
• La carne di seconda categoria è invece quella ricavata dalla spalla e dalle parti inferiori della coscia.
• La carne di terza categoria è quella derivata da addome, arti inferiori e collo.

Le caratteristiche biochimiche delle carni variano grandemente a seconda della specie animale, ma sono presenti diversità di caratteristiche anche all’interno delle stesse specie, diversità che sono legate all’età degli animali e ai metodi di allevamento e alimentazione.

Per quanto riguarda i consumi nel nostro Paese, non si registrano variazioni particolarmente significative nei vari consumi pro-capite di carne se si prendono in considerazione gli ultimi 40 anni. Dati piuttosto recenti indicano che il consumo pro-capite annuo di carne bovina è di circa 23 kg, quello di carne suina è di circa 49 kg e quello di carne di pollo si aggira sui 19 kg. Inferiore il consumo delle altre carni il cui consumo globale pro-capite annuo è di circa 10 kg.

Carne rossa

Di seguito una breve rassegna dei tipi di carne rossa.

Bovino – La carne di bovino si differenzia a seconda dell’animale macellato. La si può distinguere in carne di vitello, carne di vitellone, carne di manzo e carne di bue.

I vitelli sono gli animali, maschi o femmine, di età inferiore ai dodici mesi; la loro macellazione avviene generalmente verso il quarto mese di vita; quella di vitello è una carne generalmente molto tenera a motivo del notevole contenuto idrico.

I vitelloni sono bovini, maschi o femmine, macellati a un’età compresa fra i 12 e 18 mesi. Quella dei vitelloni è una carne molto tenera e ottima da un punto di vista nutrizionale, ma il cui contenuto idrico è inferiore a quello della carne di vitello.

I manzi sono bovini di 3-4 anni; se maschi, sono stati castrati, se femmine, non hanno mai partorito. Il contenuto idrico della carne di manzo è inferiore a quello della carne di vitellone e vitello, è invece superiore il tenore lipidico.

Il bue è un bovino di sesso maschile, castrato e di età superiore ai 4 anni. La sua carne è molto simile a quella di manzo.

La carne di bovina può essere classificata anche in base al taglio; le carni di primo taglio, le più pregiate, e conseguentemente dal costo superiore, sono le carni ottenute dal quarto posteriore; si prestano a cotture rapide (ai ferri oppure in padella).

Le carni di secondo taglio, ottenute dal quarto anteriore, anche se meno pregiate delle precedenti, sono comunque ottime dal punto di vista nutritivo; sono adatte a cotture relativamente lente (cottura arrosto, cottura al forno o spezzatino).

Le carni di terzo taglio sono quelle meno pregiate, hanno costi piuttosto bassi e sono quelle più adatte a cotture lente (bolliti, brasati e stufati). Vengono ricavate dal quarto anteriore.

La carne di bovino è una carne rossa per la tipica colorazione dovuta all’abbondanza di mioglobina e di emoglobina. Premesso questo, la carne bovina è molto variabile come composizione alimentare, andando da 92 kcal/100 g per quella magra di vitello a 330 kcal circa per quella grassa di bovino adulto. La carne di vitello, come detto, è più ricca di acqua, meno calorica, ma meno ricca di proteine. In genere la qualità dipende molto anche dai metodi di allevamento, a volte troppo intensivi e miranti a ottenere la più rapida crescita dell’animale. In teoria la carne di bestie adulte è migliore dal punto di vista alimentare, sopratutto se è magra.

Per ulteriori informazioni si consultino i nostri articoli Bovino e Carne in scatola.

Suino – La carne di maiale è una carne particolarmente appetibile, ma molti sono i dubbi sul suo impiego. Il problema principale è che le sue proprietà nutrizionali dipendono strettamente dal contenuto in grassi. La variabilità è di gran lunga superiore a quella del bovino, andando da 130 kcal/100 g a circa 400 per le parti più grasse. Sono pertanto da preferirsi le parti magre (filetto o lombata). Chi consuma già insaccati pregiati (prosciutto cotto o crudo) può limitare l’uso della carne di maiale e optare per altre carni.

Diversamente da quanto accade con altre tipologie di carne, quella di maiale necessita di una cottura completa; i motivi sono sostanzialmente due; il primo, meno importante, ma ovviamente non trascurabile, è di tipo organolettico; soltanto una cottura completa, infatti, esalta al massimo il sapore di questo alimento; il secondo, quello principale, è di carattere igienico; la carne di maiale, infatti, è soggetta a parassitosi e contaminazioni batteriche che soltanto una cottura completa può eliminare.

La carne di suino può essere classificata in base a quattro criteri: età dell’animale macellato, metodologia di allevamento, tipologia di alimentazione e pezzatura dell’animale.

In base al primo criterio si distingue fra carne di suino giovane e carne di suino adulto; il sapore di questo alimento infatti cambia notevolmente in base al regime alimentare seguito e allo sviluppo delle masse muscolari di tale animale; la carne di suino giovane è infatti molto più tenera, ma spesso meno gustosa di quella di un animale adulto.

La classificazione in base alla metodologia di allevamento distingue fra animali allevati in ambiente domestico e animali allevati in ambito industriale; la carne ricavata da animali allevati in ambiente domestico è generalmente migliore di quella derivata da allevamenti industriali (che possono essere intensivi, estensivi o biologici).

Le carni di suino ottenute da allevamenti industriali estensivi sono piuttosto redditizie in quanto i costi non sono mai particolarmente eccessivi; cosa che non accade in caso di allevamenti di tipo biologici; in quest’ultimo caso, la carne risulta generalmente ottima, ma i costi decisamente elevati finiscono per gravare in maniera spesso eccessiva sul prezzo finale, penalizzando una buona fascia di consumatori.

Per quanto riguarda la classificazione in base al regime alimentare, si può distinguere fra animali allevati con un regime alimentare normale e animali sovralimentati; la scelta fra i tipi di alimentazione varia a seconda della destinazione finale della carne. La carne degli animali sovralimentati (generalmente di età superiore rispetto a quella degli altri suini) è solitamente destinata alla produzione di carni salate o insaccati, mentre la carne di animali più giovani e alimentati normalmente è solitamente destinata alla produzioni di carni fresche pronte per essere consumate.

La classificazione in base alle pezzature fa riferimento alle varie parti ottenute dopo la macellazione; la varie pezzature sono: testa, gola e guanciale, spalla, pancetta, coscia, coppa (anche capocollo), lombo (anche lonza), zampe, grasso, cotenna e frattaglie.

Come si vede, tutte le parti del maiale vengono sfruttate, tant’è che in Toscana c’è un noto detto popolare che recita: “Del maiale ‘un (non) si butta via nulla”. In effetti, anche il sangue viene utilizzato; tipico esempio è il migliaccio pistoiese, una delicata crêpe a base di sangue di suino, ricetta tradizionale immancabile nelle varie sagre paesane del pistoiese.

Per ulteriori informazioni si consulti il nostro articolo Maiale.

Cavallo – La carne di cavallo è una carne piuttosto magra (115-133 kcal/100 g) caratterizzata dal contenuto, seppur modesto, di glicogeno, principale responsabile del tipico sapore dolciastro di questa carne. Comunemente si crede che sia più indicata della carne bovina, ma in realtà la carne di bovino adulto e quella di cavallo si equivalgono come valore biologico (ha solo un maggior apporto di ferro, 3-4 g circa per ogni 100 g contro 1,8). Il suo contenuto in ferro fa sì che molte volte la si consigli, con aspettative spesso eccessive, a coloro che soffrono di anemia, ai bambini, agli sportivi e alle donne in gravidanza. Sicuramente, la biodisponibilità del ferro contenuto in questa carne (ma lo stesso vale per la carne bovina) è decisamente superiore a quella relativa ai cibi vegetali.

La carne di cavallo ha un colore uniforme, molto simile a quello della carne di bufalo; visto lo scarso tenore lipidico di questo alimento, mancano le tipiche venature bianche che caratterizzano altri tipi di carne. Il contenuto in colesterolo si aggira sui 50-52 mg ogni 100 g, di poco inferiore a quello di altre carni. A livello vitaminico si registra una leggera presenza di vitamine del gruppo B.

Per ulteriori informazioni si consulti il nostro articolo Cavallo.

Carne bianca

Coniglio – Quella di coniglio è una carne molto digeribile, soprattutto se l’animale non ha superato l’anno di età. Ha un contenuto di colesterolo che si aggira sugli 80 mg circa ogni 100 g. Non è facile da cucinare e ciò la rende meno disponibile della tradizionale bistecca o del petto di pollo. L’apporto calorico va dalle 100 alle 200 kcal/100 g a seconda della percentuale di grasso. Proteicamente è simile alle altri carni.

La carne di coniglio, che quando è fresca ha una colorazione che a seconda delle varietà va dal rosa pallido a quello intenso, andrebbe preferibilmente consumata nei mesi freddi; è infatti questo il periodo che i conigli hanno l’età giusta per il consumo (non sono né troppo giovani e nemmeno troppo vecchi.

In commercio si trovano vari tagli di coniglio: intero (eviscerato, ma senza zampe e testa), posteriore (le due cosce unite), anteriore (due zampe e il collo filetto), rotolo (la carcassa intera disossata) e mezza carcassa (sezionato lungo la spina dorsale).

Prima di cuocere la carne di coniglio, questa va fatta frollare per almeno tre giorni in un luogo fresco e molto asciutto, dopodiché andrà accuratamente lavata e privata di eventuali residui peli.

La cottura ideale per la carne di coniglio è quella in umido (la cottura al forno rischia di seccarla eccessivamente). I conigli giovani possono essere anche fatti arrosto, mentre quelli più vecchi, se non preparati in umido, possono essere stufati. La scelta del tipo di cottura dovrebbe essere fatta anche in base alle varie parti. La sella, per esempio, ha nell’arrosto la sua cottura ideale, mentre zampe, spalle e petto sono parti più adatte alle preparazioni in umido.

Per quanto riguarda il fegato, questo va aggiunto alle cotture degli altri tagli pochi minuti prima che la cottura di questi sia terminata (5-6 minuti prima).

Per ulteriori informazioni si consulti il nostro articolo Coniglio.

Pollo – Pollo è un termine generico che fa riferimento sia all’animale maschio che a quello femmina. Il maschio riproduttore viene detto gallo, la femmina (che produce le uova) viene invece chiamata gallina. I polli che si trovano in commercio si distinguono in varie tipologie: pollastro (età variabile dai 3 ai 4 mesi circa, peso di circa 600 g), pollo di grano (età fino a un anno e peso di circa 1.000 g), pollo o pollastra (età superiore all’anno, peso di circa 1.500 g), galletto (maschio giovane di circa 6 mesi), gallo ruspante (età compresa fra i 6 e i 10 mesi al massimo), cappone (maschio castrato all’età di due mesi circa; può raggiungere i 2,5 kg di peso) e pollanca (femmina giovane ingrassata fino a raggiungere i 1.800 g circa di peso; da quest’ultima si ricavano carni particolarmente delicate).

Il pollame di allevamento ha ormai soppiantato il consumo di animali da cortile; le differenze sono però minime: il pollo d’allevamento contiene più acqua e una percentuale di proteine leggermente inferiore (2%). La maggiore appetibilità del pollo ruspante è in realtà dovuta al fatto che quest’ultimo è in genere un animale più vecchio, le cui carni hanno una percentuale di grasso maggiore che rende l’alimento più saporito, senza tuttavia apportare un reale beneficio alimentare. Rispetto alla carne bovina, a fronte di una percentuale proteica molto simile, si registra un contenuto minore di grassi; questi poi hanno caratteristiche più simili a quelle dei grassi di origine vegetale (per la presenza degli acidi linoleico e linolenico). La percentuale di ferro è circa un terzo di quella della carne di bovino.

Per ulteriori informazioni si consulti il nostro articolo Pollo.

Carne o pesce?

Come detto, comunemente parlando, il termine carne esclude i prodotti ittici. Li citiamo brevemente in questo articolo perché il pesce rappresenta sicuramente un’alternativa interessante alla carne di uccelli e mammiferi. Ovviamente le caratteristiche biologiche dipendono dal tipo di pesce. Questo punto può essere fonte di errori alimentari sia dal punto di vista calorico (esistono pesci a basso contenuto di calorie e altri caloricamente meno indicati) sia dal punto di vista delle proprietà (per esempio, il salmone è completamente diverso dalla trota e quest’ultima è completamente diversa dal pesce spada). Chi attua una banale sostituzione della carne con il pesce in genere ha una coscienza alimentare piuttosto scarsa. Occorre infatti tener conto che:

1. almeno il 90% del pesce in commercio è allevato;
2. molte varietà di pesci sono più caloriche della carne magra;
3. la digeribilità di alcune varietà di pesce è inferiore a quella delle carni magre.

Se sostituisce la carne, il pesce deve essere comunque cucinato senza eccedere nei condimenti; dal punto di vista nutrizionale dovrebbe essere a tutti chiaro che il pesce surgelato è del tutto equivalente a quello fresco (che se mal conservato non è poi il massimo…).

La soluzione – Dal punto di vista alimentare la soluzione migliore è di non rinunciare a nessun gruppo di carne (rossa, bianca e pesce, intendendo come quest’ultimo anche il semplice tonno o salmone in scatola). Un buon equilibrio si ottiene con la semplice formula 1:1:1.

Le domande frequenti

Ecco infine tre fra le domande più comuni sulla carne.

Ci si può alimentare correttamente senza carne? – La risposta è SÌ; ciò che conta sono le proteine animali. L’ovolatteovegetariano assume proteine animali da formaggi, latte, uova e non ha problemi, soprattutto se integra la propria alimentazione con micronutrienti che possono essere leggermente carenti (come il ferro, la cui migliore assunzione è sicuramente rappresentata dalla carne e che invece non è così abbondante, come comunemente si crede, in alcuni vegetali come gli spinaci).

Ci si può alimentare correttamente senza alimenti di origine animale? – La risposta è NO. In una dieta non vegana solo il 30% delle proteine deriva dai vegetali. I vegani sostengono che è possibile sopperire al bisogno proteico giornaliero con cereali, leguminose ecc. Purtroppo la cosa non è così semplice, perché, a differenza delle carni, i singoli vegetali non hanno uno spettro aminoacidico completo. Per esempio nei cereali c’è poca lisina, mentre nelle leguminose c’è poca metionina. Occorre pertanto fare un cocktail molto preciso per avere un’alimentazione proteicamente corretta. Inoltre se le proteine vengono ottenute dalla soia occorre tener conto che, quando il fabbisogno proteico si risolve per oltre il 20% con derivati della soia, s’introducono nell’organismo sostanze che possono inibire l’assorbimento di alcuni minerali come lo zinco. In sostanza ciò che è teoricamente possibile (un perfetto soddisfacimento del fabbisogno proteico) in pratica non lo è, vista la scarsa variabilità nel mondo vegetale di sorgenti proteiche.

Con una dieta completamente vegetale si è protetti dal cancro? – Rimandiamo alla lettura dell’articolo sulla dieta vegana.

La carne è cancerogena? Vai all’articolo.

Calorie e valori nutrizionali

Le informazioni nutrizionali sono molto variabili. Diamo due estremi.

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Bovino (adulto, carne grassa)

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Bovino (carne magra)

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