La carne di vitello è una delle carni bovine più richieste; viene considerata come una carne magra e digeribile e, conseguentemente, è adatta anche a persone anziane o bambini.
Il colore rosato della carne dipende dal tipo di alimentazione (solo latte fino al momento della macellazione) e la poca presenza di grasso è dovuta alla giovane età dell’animale.
In passato la carne di vitello, più di altre, è stata oggetto di sofisticazioni; oggi, i controlli previsti garantiscono la buona qualità di questo tipo di carne.
Vitello – Generalità
Vitello è un termine con il quale si fa riferimento ai maschi più di giovani di bue domestico (Bos taurus, un animale domestico appartenente a una sottofamiglia dei Bovidi, la Bovinae); più precisamente ci si riferisce agli esemplari che hanno un’età inferiore ai 12 mesi; il loro peso varia dai 180 ai 230 kg.
Con il termine vitellone invece ci si riferisce agli animali che vengono abbattuti nel pieno della maturità (generalmente fra i 12 e i 18 mesi).
La maggior parte dei vitelli è destinata alla produzione di carne, solo pochi vengono lasciati crescere a scopo riproduttivo.
La carne di vitello, dal momento che questo viene allevato esclusivamente a latte, è una carne dal colore bianco-rosato (appartiene alla categoria delle cosiddette carni bianche), molto magra e ricca di acqua; quella di vitellone, invece, è una carne dal notevole contenuto proteico ed è considerata molto pregiata; è una carne dal colore rosso-rosato brillante, molto saporita e apprezzata per la varietà di tagli morbidi.
I tagli
Una volta che il vitello è stato macellato, viene suddiviso due metà; queste a loro volta vengono suddivise in quarti (quarto anteriore, ovvero il busto, e quarto posteriore, ovvero la sella); i tagli più pregiati sono quelli del quarto posteriore (anche se sono presenti tagli di seconda e terza categoria), mentre quelli del quarto posteriore vengono tutti considerati tagli di seconda e terza categoria.
Dal quarto posteriore si ottengono i seguenti tagli: costolette, nodini, scamone, codone, fesa, sottofesa, magatello, noce, pesce, spinacino e geretto posteriore (21).
Dal quarto anteriore si ottengono invece: reale, collo, fusello, cappello del prete, brione, spalla o fesa, fiocco, punta di petto, pancetta e geretto anteriore.
Carne di vitello – Ricette
Come abbiamo visto nel paragrafo precedente, i tagli della carne di vitello sono piuttosto numerosi; alcuni di questi sono particolarmente adatti alla cottura sul fuoco, alla griglia, in forno oppure allo spiedo. Vediamo alcuni esempi.
I nodini sono adatti sia alla cottura in padella (arrostiti con il burro e la salvia) sia alla cottura alla griglia; il filetto è un taglio di prima categoria; si distingue in tre parti (testa, cuore e coda); può essere arrostito sia intero oppure può essere tagliato a medaglioni e cucinato in padella; il reale è un taglio indicato per varie preparazioni, in particolare quelle che prevedono cotture medio-lunghe come i brasati e quelle in umido, ma è ottimo anche per arrosti e grigliature; lo scamone, taglio pregiatissimo, è perfetto per arrosti e grigliature; anche la fesa, ricavata dalla coscia del vitello, può essere utilizzata in varie preparazioni; tagliata a fette è adatta a cotture brevi in umido oppure per preparazioni quali scaloppine, scaloppe, cotolette e pizzaiole; a pezzo intero la si può invece usare per preparare arrosti e brasati, mentre le parti di ritaglio possono essere macinate e utilizzate per la preparazione di polpette, hamburger e ragù; i geretti sono tagli di terza categoria, quello anteriore viene usato per preparare bolliti, gelatina di brodo e ossibuchi; quello posteriore per ossibuchi, bolliti, stufati e stracotti.
La carne di vitello non dovrebbe mai essere servita al sangue; quando non è ben cotta, infatti, non è molto ben digeribile; d’altra parte, essendo una carne piuttosto asciutta e delicata, i tempi di cottura e le temperature devono essere ben dosati; un’eccessiva cottura, per esempio, potrebbe rovinare l’arrosto che risulterebbe secco e stopposo.
In linea generale si tratta di una carne che deve essere cotta a fuoco lento e che, più di altre, necessita di una buona insaporitura.

La carne di vitello è più digeribile e ha meno grassi rispetto a manzo e maiale
Carne di vitello – Calorie e valori nutrizionali
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Vitello
Nutrienti | Unità | Valore per 100 g |
---|---|---|
Principali | ||
Acqua | g | 66.16 |
Calorie | kcal | 197 |
Proteine | g | 18.58 |
Lipidi | g | 13.06 |
Carboidrati (per differenza) | g | 0 |
Fibre | g | 0 |
Minerali | ||
Calcio, Ca | mg | 12 |
Ferro, Fe | mg | 1.37 |
Magnesio, Mg | mg | 31 |
Fosforo, P | mg | 197 |
Potassio, K | mg | 198 |
Sodio, Na | mg | 103 |
Zinco, Zn | mg | 2.51 |
Rame, Cu | mg | 0.088 |
Selenio, Se | mcg | 13.1 |
Vitamine | ||
Vitamina C, acido ascorbico | mg | 0 |
Tiamina (B-1) | mg | 0.113 |
Riboflavina (B-2) | mg | 0.28 |
Niacina (B-3) | mg | 5.52 |
Vitamina B-6 | mg | 0.446 |
Folati, totale | mcg | 3 |
Acido folico | mcg | 0 |
Folato, alimentare | mcg | 3 |
Folato, DFE | mcg_DFE | 3 |
Colina | mg | 96.5 |
Betaina | mg | 26.5 |
Vitamina B-12 | mcg | 2.28 |
Vitamina A, RAE | mcg | 0 |
Luteina + zeaxantina | mcg | 0 |
Vitamina E (alfatocoferolo) | mg | 0.49 |
Tocoferolo, gamma | mg | 0.06 |
Tocoferolo, delta | mg | 0.04 |
Vitamina D (D2 + D3) | UI | 51 |
Vitamina D (D2 + D3) | mcg | 1.3 |
Vitamina D3 (colecalciferolo) | mcg | 1.3 |
Vitamina K | mcg | 1.4 |
Lipidi | ||
Acidi grassi, saturi | g | 5.108 |
10:0 | g | 0.007 |
12:0 | g | 0.009 |
14:0 | g | 0.3 |
16:0 | g | 2.766 |
18:0 | g | 1.834 |
20:0 | g | 0.004 |
24:0 | g | 0.016 |
Acidi grassi, monoinsaturi | g | 6.159 |
14:1 | g | 0.061 |
16:1 | g | 0.374 |
16:1c | g | 0.374 |
17:1 | g | 0.124 |
18:1 | g | 5.592 |
18:1c | g | 4.896 |
20:1 | g | 0.009 |
Acidi grassi, polinsaturi | g | 0.732 |
18:2 | g | 0.616 |
18:3 | g | 0.02 |
20:4 | g | 0.094 |
Colesterolo | mg | 49 |
Acidi grassi, trans | g | 0.696 |
Aminoacidi | ||
Triptofano | g | 0.188 |
Treonina | g | 0.812 |
Isoleucina | g | 0.915 |
Leucina | g | 1.478 |
Lisina | g | 1.531 |
Metionina | g | 0.434 |
Cistina | g | 0.21 |
Fenilalanina | g | 0.749 |
Valina | g | 1.027 |
Tirosina | g | 0.592 |
Arginina | g | 1.093 |
Istidina | g | 0.674 |
Alanina | g | 1.105 |
Acido aspartico | g | 1.603 |
Acido glutammico | g | 2.938 |
Glicina | g | 0.954 |
Prolina | g | 0.776 |
Serina | g | 0.696 |
Altro | ||
Alcol etilico | g | 0.0 |