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Carne di vitello

La carne di vitello è una delle carni bovine più richieste; viene considerata come una carne magra e digeribile e, conseguentemente, è adatta anche a persone anziane o bambini.

Il colore rosato della carne dipende dal tipo di alimentazione (solo latte fino al momento della macellazione) e la poca presenza di grasso è dovuta alla giovane età dell’animale.

In passato la carne di vitello, più di altre, è stata oggetto di sofisticazioni; oggi, i controlli previsti garantiscono la buona qualità di questo tipo di carne.

Vitello – Generalità

Vitello è un termine con il quale si fa riferimento ai maschi più di giovani di bue domestico (Bos taurus, un animale domestico appartenente a una sottofamiglia dei Bovidi, la Bovinae); più precisamente ci si riferisce agli esemplari che hanno un’età inferiore ai 12 mesi; il loro peso varia dai 180 ai 230 kg.

Con il termine vitellone invece ci si riferisce agli animali che vengono abbattuti nel pieno della maturità (generalmente fra i 12 e i 18 mesi).

La maggior parte dei vitelli è destinata alla produzione di carne, solo pochi vengono lasciati crescere a scopo riproduttivo.

La carne di vitello, dal momento che questo viene allevato esclusivamente a latte, è una carne dal colore bianco-rosato (appartiene alla categoria delle cosiddette carni bianche), molto magra e ricca di acqua; quella di vitellone, invece, è una carne dal notevole contenuto proteico ed è considerata molto pregiata; è una carne dal colore rosso-rosato brillante, molto saporita e apprezzata per la varietà di tagli morbidi.

Carne di vitello

I tagli

Una volta che il vitello è stato macellato, viene suddiviso due metà; queste a loro volta vengono suddivise in quarti (quarto anteriore, ovvero il busto, e quarto posteriore, ovvero la sella); i tagli più pregiati sono quelli del quarto posteriore (anche se sono presenti tagli di seconda e terza categoria), mentre quelli del quarto posteriore vengono tutti considerati tagli di seconda e terza categoria.

Dal quarto posteriore si ottengono i seguenti tagli: costolette, nodini, scamone, codone, fesa, sottofesa, magatello, noce, pesce, spinacino e geretto posteriore (21).

Dal quarto anteriore si ottengono invece: reale, collo, fusello, cappello del prete, brione, spalla o fesa, fiocco, punta di petto, pancetta e geretto anteriore.

Carne di vitello – Ricette

Come abbiamo visto nel paragrafo precedente, i tagli della carne di vitello sono piuttosto numerosi; alcuni di questi sono particolarmente adatti alla cottura sul fuoco, alla griglia, in forno oppure allo spiedo. Vediamo alcuni esempi.

I nodini sono adatti sia alla cottura in padella (arrostiti con il burro e la salvia) sia alla cottura alla griglia; il filetto è un taglio di prima categoria; si distingue in tre parti (testa, cuore e coda); può essere arrostito sia intero oppure può essere tagliato a medaglioni e cucinato in padella; il reale è un taglio indicato per varie preparazioni, in particolare quelle che prevedono cotture medio-lunghe come i brasati e quelle in umido, ma è ottimo anche per arrosti e grigliature; lo scamone, taglio pregiatissimo, è perfetto per arrosti e grigliature; anche la fesa, ricavata dalla coscia del vitello, può essere utilizzata in varie preparazioni; tagliata a fette è adatta a cotture brevi in umido oppure per preparazioni quali scaloppine, scaloppe, cotolette e pizzaiole; a pezzo intero la si può invece usare per preparare arrosti e brasati, mentre le parti di ritaglio possono essere macinate e utilizzate per la preparazione di polpette, hamburger e ragù; i geretti sono tagli di terza categoria, quello anteriore viene usato per preparare bolliti, gelatina di brodo e ossibuchi; quello posteriore per ossibuchi, bolliti, stufati e stracotti.

La carne di vitello non dovrebbe mai essere servita al sangue; quando non è ben cotta, infatti, non è molto ben digeribile; d’altra parte, essendo una carne piuttosto asciutta e delicata, i tempi di cottura e le temperature devono essere ben dosati; un’eccessiva cottura, per esempio, potrebbe rovinare l’arrosto che risulterebbe secco e stopposo.

In linea generale si tratta di una carne che deve essere cotta a fuoco lento e che, più di altre, necessita di una buona insaporitura.

Carne di vitello

La carne di vitello è più digeribile e ha meno grassi rispetto a manzo e maiale

Carne di vitello – Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Vitello

NutrientiUnitàValore per 100 g
Principali
Acquag66.16
Caloriekcal197
Proteineg18.58
Lipidig13.06
Carboidrati (per differenza)g0
Fibreg0
Minerali
Calcio, Camg12
Ferro, Femg1.37
Magnesio, Mgmg31
Fosforo, Pmg197
Potassio, Kmg198
Sodio, Namg103
Zinco, Znmg2.51
Rame, Cumg0.088
Selenio, Semcg13.1
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0
Tiamina (B-1)mg0.113
Riboflavina (B-2)mg0.28
Niacina (B-3)mg5.52
Vitamina B-6mg0.446
Folati, totalemcg3
Acido folicomcg0
Folato, alimentaremcg3
Folato, DFEmcg_DFE3
Colinamg96.5
Betainamg26.5
Vitamina B-12mcg2.28
Vitamina A, RAEmcg0
Luteina + zeaxantinamcg0
Vitamina E (alfatocoferolo)mg0.49
Tocoferolo, gammamg0.06
Tocoferolo, deltamg0.04
Vitamina D (D2 + D3)UI51
Vitamina D (D2 + D3)mcg1.3
Vitamina D3 (colecalciferolo)mcg1.3
Vitamina Kmcg1.4
Lipidi
Acidi grassi, saturig5.108
10:0g0.007
12:0g0.009
14:0g0.3
16:0g2.766
18:0g1.834
20:0g0.004
24:0g0.016
Acidi grassi, monoinsaturig6.159
14:1g0.061
16:1g0.374
16:1cg0.374
17:1g0.124
18:1g5.592
18:1cg4.896
20:1g0.009
Acidi grassi, polinsaturig0.732
18:2g0.616
18:3g0.02
20:4g0.094
Colesterolomg49
Acidi grassi, transg0.696
Aminoacidi
Triptofanog0.188
Treoninag0.812
Isoleucinag0.915
Leucinag1.478
Lisinag1.531
Metioninag0.434
Cistinag0.21
Fenilalaninag0.749
Valinag1.027
Tirosinag0.592
Argininag1.093
Istidinag0.674
Alaninag1.105
Acido asparticog1.603
Acido glutammicog2.938
Glicinag0.954
Prolinag0.776
Serinag0.696
Altro
Alcol etilicog0.0
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