Carne di vitello

La carne di vitello è una delle carni bovine più richieste; viene considerata come una carne magra e digeribile e, conseguentemente, è adatta anche a persone anziane o bambini.

Il colore rosato della carne dipende dal tipo di alimentazione (solo latte fino al momento della macellazione) e la poca presenza di grasso è dovuta alla giovane età dell’animale.

In passato la carne di vitello, più di altre, è stata oggetto di sofisticazioni; oggi, i controlli previsti garantiscono la buona qualità di questo tipo di carne.

Vitello – Generalità

Vitello è un termine con il quale si fa riferimento ai maschi più di giovani di bue domestico (Bos taurus, un animale domestico appartenente a una sottofamiglia dei Bovidi, la Bovinae); più precisamente ci si riferisce agli esemplari che hanno un’età inferiore ai 12 mesi; il loro peso varia dai 180 ai 230 kg.

Con il termine vitellone invece ci si riferisce agli animali che vengono abbattuti nel pieno della maturità (generalmente fra i 12 e i 18 mesi).

La maggior parte dei vitelli è destinata alla produzione di carne, solo pochi vengono lasciati crescere a scopo riproduttivo.

La carne di vitello, dal momento che questo viene allevato esclusivamente a latte, è una carne dal colore bianco-rosato (appartiene alla categoria delle cosiddette carni bianche), molto magra e ricca di acqua; quella di vitellone, invece, è una carne dal notevole contenuto proteico ed è considerata molto pregiata; è una carne dal colore rosso-rosato brillante, molto saporita e apprezzata per la varietà di tagli morbidi.

I tagli

Una volta che il vitello è stato macellato, viene suddiviso due metà; queste a loro volta vengono suddivise in quarti (quarto anteriore, ovvero il busto, e quarto posteriore, ovvero la sella); i tagli più pregiati sono quelli del quarto posteriore (anche se sono presenti tagli di seconda e terza categoria), mentre quelli del quarto posteriore vengono tutti considerati tagli di seconda e terza categoria.

Con l’aiuto dell’immagine sottostante (fonte: ricettepertutti.it) identifichiamo i vari tagli della carne di vitello.

Dal quarto posteriore si ottengono i seguenti tagli: costolette (2), nodini (3), scamone (13), codone (4), fesa (14), sottofesa (5), magatello (15), noce (19), pesce (20), spinacino (18) e geretto posteriore (21).

Dal quarto anteriore si ottengono invece: reale (1), collo (6), fusello (7), cappello del prete (8), brione (16), spalla o fesa (9), fiocco (10), punta di petto (11), pancetta (12) e geretto anteriore (17).

Carne di vitello – Ricette

Come abbiamo visto nel paragrafo precedente, i tagli della carne di vitello sono piuttosto numerosi; alcuni di questi sono particolarmente adatti alla cottura sul fuoco, alla griglia, in forno oppure allo spiedo. Vediamo alcuni esempi.

I nodini sono adatti sia alla cottura in padella (arrostiti con il burro e la salvia) sia alla cottura alla griglia; il filetto è un taglio di prima categoria; si distingue in tre parti (testa, cuore e coda); può essere arrostito sia intero oppure può essere tagliato a medaglioni e cucinato in padella; il reale è un taglio indicato per varie preparazioni, in particolare quelle che prevedono cotture medio-lunghe come i brasati e quelle in umido, ma è ottimo anche per arrosti e grigliature; lo scamone, taglio pregiatissimo, è perfetto per arrosti e grigliature; anche la fesa, ricavata dalla coscia del vitello, può essere utilizzata in varie preparazioni; tagliata a fette è adatta a cotture brevi in umido oppure per preparazioni quali scaloppine, scaloppe, cotolette e pizzaiole; a pezzo intero la si può invece usare per preparare arrosti e brasati, mentre le parti di ritaglio possono essere macinate e utilizzate per la preparazione di polpette, hamburger e ragù; i geretti sono tagli di terza categoria, quello anteriore viene usato per preparare bolliti, gelatina di brodo e ossibuchi; quello posteriore per ossibuchi, bolliti, stufati e stracotti.

La carne di vitello non dovrebbe mai essere servita al sangue; quando non è ben cotta, infatti, non è molto ben digeribile; d’altra parte, essendo una carne piuttosto asciutta e delicata, i tempi di cottura e le temperature devono essere ben dosati; un’eccessiva cottura, per esempio, potrebbe rovinare l’arrosto che risulterebbe secco e stopposo.

In linea generale si tratta di una carne che deve essere cotta a fuoco lento e che, più di altre, necessita di una buona insaporitura.

La carne di vitello è più digeribile e ha meno grassi rispetto a manzo e maiale

Carne di vitello – Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Vitello