Carne di manzo

La carne di manzo è una delle carni bovine ritenute più pregiate; i manzi sono bovini di età compresa fra uno e quattro anni; se maschi, sono stati castrati (la carne di manzo viene anche detta carne di castrato), se femmine, non hanno mai partorito.

La castrazione favorisce l’accumulo di grasso e la carne, grazie al maggior tenore lipidico, risulta più gustosa. Il contenuto idrico della carne di manzo è decisamente inferiore a quello della carne di vitello.

A seconda dell’età dell’animale e dal tipo di alimentazione, la carne di manzo, dal caratteristico colore rosso vivo, può essere più o meno tenera.

Gli animali destinati alla produzione di carne di manzo passano attraverso tre fasi fondamentali, la prima è quella dello svezzamento che dura circa 3 mesi; la seconda, detta di accrescimento, ha generalmente la durata di un anno o più; è durante questo periodo che il bovino raggiunge le dimensioni dell’adulto; la terza fase è quella dell’ingrasso; l’animale viene nutrito in modo molto abbondante per far sì che si verifichi un accumulo di grasso perimuscolare e intramuscolare.

Dopo la macellazione, il manzo viene privato di diverse parti: coda, testa e frattaglie dopodiché viene tagliato longitudinalmente e poi suddiviso in quarti anteriori e posteriori dai quali si ricavano i vari tagli (per maggiori dettagli si veda il nostro file Vitello); i tagli dei quarti posteriori sono quelli più pregiati.

Fra i tagli di manzo più conosciuti e richiesti ricordiamo il filetto, il noce, lo scamone, il sottospalla e il roast beef.

Tagli di manzo

La varietà dei tagli di carne di manzo consente numerose preparazioni con i più svariati tipi di cottura.

Arrosto – Nel caso si voglia preparare un arrosto con carne di manzo, fra i tagli più idonei vi sono la lombata, lo scamone, il filetto, il noce e la fesa esterna.

Bistecca – Per preparare una bistecca  di carne di manzo si può scegliere fra braciole, noce, scamone, lombata, fesa esterna, fesone di spalla, girello di spalla e filetto. La celeberrima bistecca alla fiorentina dovrebbe essere preparata con una costata con l’osso ottenuta da un manzo di razza Chianina, quello, secondo molti, più indicato alla realizzazione di questo piatto.

Bollito – La preparazione del bollito può essere fatta con petto, collo, taglio reale, sottospalla, copertina (anche cappello del prete), geretto posteriore e pesce.

Brasato – Per il brasato ci si può orientare su copertina, girello di spalla e taglio reale.

Carpaccio – Il carpaccio è un piatto a base di fettine di carne (o pesce) crude o semicrude condite generalmente con olio e scaglie di formaggio grana. Le parti della carne di manzo più adatte a questa preparazione sono il filetto e il girello di coscia.

Ossobuco – L’ossobuco, piatto tipico della tradizione culinaria milanese, può essere preparato con il geretto anteriore o con il geretto posteriore.

Roast beef – Per cucinare il roast beef si deve utilizzare la lombata di manzo (detta anche lombo o roast beef).

Spezzatino – Per lo spezzatino si possono utilizzare il pesce, il girello di spalla e la copertina. Ecco la ricetta dello spezzatino di manzo.

Stufato – Per preparare lo stufato, invece, si possono utilizzare pesce e geretto posteriore.

Per quanto riguarda la temperatura di cottura, i tagli teneri possono essere cucinati a temperature elevate in quanto non c’è bisogno di ammorbidirli; se invece il taglio è semitenero o più duro è preferibile cucinare a una temperatura più bassa in modo da intenerirlo. Si tenga comunque presente che la carne di manzo tende ad asciugarsi e indurirsi piuttosto facilmente e quindi è opportuno evitare di cuocerla troppo.

Per approfondire, si consulti le numerose ricette sul sito a base di carne di manzo:

• Saltimbocca alla romana  – Burrito – Involtini primavera – Gulasch ungherese –  Filetto al pepe verde

Il tipico taglio della fiorentina di manzo con osso, spesso e da cuocere al sangue

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Manzo

Carne di manzo in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di carne di manzo in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Beef
• Spagnolo – Carne de res
• Francese – Boeuf
• Tedesco – Rindfleisch