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Carne di manzo

La carne di manzo è una delle carni bovine ritenute più pregiate; i manzi sono bovini di età compresa fra uno e quattro anni; se maschi, sono stati castrati (la carne di manzo viene anche detta carne di castrato), se femmine, non hanno mai partorito.

La castrazione favorisce l’accumulo di grasso e la carne, grazie al maggior tenore lipidico, risulta più gustosa. Il contenuto idrico della carne di manzo è decisamente inferiore a quello della carne di vitello.

A seconda dell’età dell’animale e dal tipo di alimentazione, la carne di manzo, dal caratteristico colore rosso vivo, può essere più o meno tenera.

Gli animali destinati alla produzione di carne di manzo passano attraverso tre fasi fondamentali, la prima è quella dello svezzamento che dura circa 3 mesi; la seconda, detta di accrescimento, ha generalmente la durata di un anno o più; è durante questo periodo che il bovino raggiunge le dimensioni dell’adulto; la terza fase è quella dell’ingrasso; l’animale viene nutrito in modo molto abbondante per far sì che si verifichi un accumulo di grasso perimuscolare e intramuscolare.

Dopo la macellazione, il manzo viene privato di diverse parti: coda, testa e frattaglie dopodiché viene tagliato longitudinalmente e poi suddiviso in quarti anteriori e posteriori dai quali si ricavano i vari tagli (per maggiori dettagli si veda il nostro file Vitello); i tagli dei quarti posteriori sono quelli più pregiati.

Fra i tagli di manzo più conosciuti e richiesti ricordiamo il filetto, il noce, lo scamone, il sottospalla e il roast beef.

Tagli di manzo

La varietà dei tagli di carne di manzo consente numerose preparazioni con i più svariati tipi di cottura.

Arrosto – Nel caso si voglia preparare un arrosto con carne di manzo, fra i tagli più idonei vi sono la lombata, lo scamone, il filetto, il noce e la fesa esterna.

Bistecca – Per preparare una bistecca  di carne di manzo si può scegliere fra braciole, noce, scamone, lombata, fesa esterna, fesone di spalla, girello di spalla e filetto. La celeberrima bistecca alla fiorentina dovrebbe essere preparata con una costata con l’osso ottenuta da un manzo di razza Chianina, quello, secondo molti, più indicato alla realizzazione di questo piatto.

Bollito – La preparazione del bollito può essere fatta con petto, collo, taglio reale, sottospalla, copertina (anche cappello del prete), geretto posteriore e pesce.

Brasato – Per il brasato ci si può orientare su copertina, girello di spalla e taglio reale.

Carpaccio – Il carpaccio è un piatto a base di fettine di carne (o pesce) crude o semicrude condite generalmente con olio e scaglie di formaggio grana. Le parti della carne di manzo più adatte a questa preparazione sono il filetto e il girello di coscia.

Ossobuco – L’ossobuco, piatto tipico della tradizione culinaria milanese, può essere preparato con il geretto anteriore o con il geretto posteriore.

Roast beef – Per cucinare il roast beef si deve utilizzare la lombata di manzo (detta anche lombo o roast beef).

Spezzatino – Per lo spezzatino si possono utilizzare il pesce, il girello di spalla e la copertina. Ecco la ricetta dello spezzatino di manzo.

Stufato – Per preparare lo stufato, invece, si possono utilizzare pesce e geretto posteriore.

Per quanto riguarda la temperatura di cottura, i tagli teneri possono essere cucinati a temperature elevate in quanto non c’è bisogno di ammorbidirli; se invece il taglio è semitenero o più duro è preferibile cucinare a una temperatura più bassa in modo da intenerirlo. Si tenga comunque presente che la carne di manzo tende ad asciugarsi e indurirsi piuttosto facilmente e quindi è opportuno evitare di cuocerla troppo.

Per approfondire, si consulti le numerose ricette sul sito a base di carne di manzo:

  • Saltimbocca alla romana  – Burrito – Involtini primavera – Gulasch ungherese –  Filetto al pepe verde
Carne di manzo

Il tipico taglio della fiorentina di manzo con osso, spesso e da cuocere al sangue

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Manzo

NutrientiUnitàValore per 100 g
Principali
Acquag66.56
Caloriekcal198
Proteineg14.68
Lipidig14.9
Carboidrati (per differenza)g0.14
Fibreg0
Minerali
Calcio, Camg7
Ferro, Femg1.69
Magnesio, Mgmg14
Fosforo, Pmg117
Potassio, Kmg297
Sodio, Namg1217
Zinco, Znmg2.85
Rame, Cumg0.11
Selenio, Semcg19
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg27
Tiamina (B-1)mg0.043
Riboflavina (B-2)mg0.157
Niacina (B-3)mg3.66
Vitamina B-6mg0.57
Folati, totalemcg5
Acido folicomcg0
Folato, alimentaremcg5
Folato, DFEmcg_DFE5
Vitamina B-12mcg1.78
Vitamina A, RAEmcg0
Luteina + zeaxantinamcg1
Vitamina E (alfatocoferolo)mg25.8
Vitamina Kmcg0
Lipidi
Acidi grassi, saturig4.73
10:0g0.02
12:0g0.02
14:0g0.36
16:0g2.74
18:0g1.34
Acidi grassi, monoinsaturig7.18
16:1g1.1
18:1g6.08
20:1g0
Acidi grassi, polinsaturig0.53
18:2g0.38
18:3g0.15
20:4g0
Colesterolomg54
Aminoacidi
Triptofanog0.134
Treoninag0.554
Isoleucinag0.634
Leucinag1.078
Lisinag1.125
Metioninag0.341
Cistinag0.188
Fenilalaninag0.529
Valinag0.646
Tirosinag0.479
Argininag0.907
Istidinag0.467
Alaninag1.057
Acido asparticog1.438
Acido glutammicog2.391
Glicinag1.226
Prolinag1.057
Serinag0.592
Altro
Alcol etilicog0.0

Carne di manzo in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di carne di manzo in inglese e in altre lingue:

  • Inglese – Beef
  • Spagnolo – Carne de res
  • Francese – Boeuf
  • Tedesco – Rindfleisch
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