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Carne di maiale

La carne di maiale è la carne ottenuta dalla macellazione dei suini. Da un punto di vista commerciale la sua importanza è notevolissima, dal momento che si tratta della carne più consumata al mondo. Nel nostro Paese il consumo pro capite annuo si aggira sui 38 kg circa. Circa il 45% degli italiani la mangia almeno una volta alla settimana. Per quanto riguarda i valori nutrizionali si rimanda al paragrafo finale: Carne di maiale – Calorie e valori nutrizionali.

Carne di maiale – Classificazione

La carne di maiale può essere classificata in base a quattro criteri: età dell’animale macellato, metodologia di allevamento, tipologia di alimentazione e pezzatura dell’animale.

In base al primo criterio si distingue fra carne di maiale giovane e carne di maiale adulto; il sapore di questo alimento, infatti, cambia notevolmente in base al regime alimentare seguito e allo sviluppo delle masse muscolari di tale animale; la carne di suino giovane è infatti molto più tenera, ma spesso meno gustosa di quella di un animale adulto.

La classificazione in base alla metodologia di allevamento distingue fra animali allevati in ambiente domestico e animali allevati in ambito industriale; la carne ricavata da animali allevati in ambiente domestico è generalmente migliore di quella derivata da allevamenti industriali (che possono essere intensivi, estensivi o biologici).

carne di maiale

La carne di maiale è la più consumata al mondo, rappresentando il 37% del consumo mondiale di carne, precedendo quella di pollo e quella di manzo. Il maggior produttore di carne di maiale è la Cina, seguita dall’Unione Europea e dagli Stati Uniti d’America

Le carni di maiale ottenute da allevamenti industriali estensivi sono piuttosto redditizie in quanto i costi non sono mai particolarmente eccessivi; cosa che non accade in caso di allevamenti di tipo biologici; in quest’ultimo caso, la carne risulta generalmente ottima, ma i costi decisamente elevati finiscono per gravare in maniera spesso eccessiva sul prezzo finale, penalizzando una buona fascia di consumatori.

Per quanto riguarda la classificazione del maiale in base al regime alimentare, si può distinguere fra animali allevati con un regime alimentare normale e animali sovralimentati; la scelta fra i tipi di alimentazione varia a seconda della destinazione finale della carne. La carne degli animali sovralimentati (generalmente di età superiore rispetto a quella degli altri suini) è solitamente destinata alla produzione di carni salate o insaccati, mentre la carne di animali più giovani e alimentati normalmente è solitamente destinata alla produzione di carni fresche pronte per essere consumate.

La classificazione in base alle pezzature fa riferimento alle varie parti ottenute dopo la macellazione; le varie pezzature sono: testa, gola e guanciale, spalla, pancetta, coscia, coppa (anche capocollo), lombo (anche lonza), zampe, grasso, cotenna e frattaglie.

Come si vede, tutte le parti del maiale vengono sfruttate, tant’è che in Toscana c’è un noto detto popolare che recita: “Del maiale ‘un (non) si butta via nulla”. In effetti, anche il sangue viene utilizzato; tipico esempio è il migliaccio pistoiese, una delicata crêpe a base di sangue di maiale, ricetta tradizionale immancabile nelle varie sagre paesane del pistoiese.

La carne di maiale è bianca o rossa?

La carne di maiale è bianca o rossa? È una domanda che si fanno in molti; la risposta dipende da quale classificazione delle carni si sta prendendo in considerazione (nutrizionale, gastronomica, commerciale).

In base alla classificazione nutrizionale (basata sulla concentrazione di mioglobina) si distinguono tre tipologie di carni: rosse, bianche e nere; la carne di maiale appartiene alla prima tipologia.

In base alla classificazione gastronomica (basata sull’utilizzo in cucina) si distinguono quattro tipologie di carni: rosse, bianche, nere e rosate; la carne di maiale appartiene all’ultima tipologia.

In base alla classificazione commerciale (basata sulla specie di appartenenza della carne) si distinguono tre tipologie di carni: rosse, bianche e nere; la carne di maiale appartiene alla prima tipologia.

Quindi, la carne di maiale può essere rossa o rosata a seconda della classificazione alla quale ci si sta riferendo.

La carne di maiale fa male?

La carne di maiale è sicuramente un cibo molto appetibile, ma molti sono i dubbi sul suo impiego. Il problema principale è che le sue proprietà nutrizionali dipendono strettamente dal contenuto in grassi. La variabilità è di gran lunga superiore a quella della carne di bovino, andando da 100 kcal/100 g a 400 circa per le parti più grasse. Inoltre la cucina impiega tradizionalmente parti grasse o semigrasse. Sono invece da preferirsi le parti magre (filetto o lombata). Chi consuma già insaccati pregiati (prosciutto cotto o crudo) può limitare l’uso della carne di maiale e optare per altre carni.

Per approfondimenti sulle caratteristiche e le criticità dei numerosi alimenti a base di carne di maiale si vedano le schede seguenti:

  • Ciccioli
  • Coppa
  • Cotechino
  • Culatello
  • Lardo
  • Mortadella
  • Pancetta
  • Prosciutto cotto
  • Prosciutto crudo
  • Salsiccia
  • Speck
  • Strutto
  • Zampone.

Carne di maiale - Fa male

Carne di maiale in gravidanza

La carne maiale non è di per sé controindicata durante la gravidanza; ovviamente deve essere ben cotta per evitare di contrarre la toxoplasmosi, una malattia infettiva che potrebbe essere trasmessa al feto per via transplacentare causando problemi di notevole entità.

Per approfondire si consulti la scheda Toxoplasmosi in gravidanza.

Carne di maiale – La cottura

Diversamente da quanto accade con altri tipi di carne, quella di maiale necessita di una cottura completa; i motivi sono sostanzialmente due; il primo, meno importante, ma ovviamente non trascurabile, è di tipo organolettico; soltanto una cottura completa, infatti, esalta al massimo il sapore di questo alimento; il secondo, quello principale, è di carattere igienico; la carne di maiale, infatti, è soggetta a parassitosi e contaminazioni batteriche che soltanto una cottura completa può eliminare.

Ricette con carne fresca di maiale

  • Arrosto di maiale
  • Scaloppine ai funghi
  • Scaloppine al limone
  • Agnolotti piemontesi – Cappelletti – Tortellini – Lasagne alla bolognese
  • Moussakà
  • Cordon bleu

Maiale – Descrizione

Il maiale domestico (Sus scrofa domesticus), detto anche suino o porco, è un animale da allevamento che è destinato alla macellazione; è un animale di dimensioni ragguardevoli (vi sono esemplari il cui peso supera abbondantemente i 200 kg), con un corpo piuttosto tozzo ricoperto di peluria (le cosiddette setole); ha anche una piccola coda che forma una specie di ricciolo.

Il collo del maiale è piuttosto corto; il naso, schiacciato, ha forma vagamente cilindrica; ha occhi piccoli e orecchie piuttosto grandi; le zampe sono corte, abbastanza sottili (considerando la sua mole) e terminano con quattro dita dotate di unghie.

Il maiale è un animale onnivoro; è capace di trovare tuberi e bulbi che si trovano sotto il terreno; adeguatamente addestrato può essere utilizzato come animale da tartufo.

Il maiale è ritenuto un animale sporco perché è tipico il loro rotolarsi nel fango; in realtà è il loro modo di proteggersi da scottature, mosche e parassiti; è anche un modo per rinfrescarsi; i maiali, infatti, non sono dotati di ghiandole sudoripare (fatta eccezione per la zona del naso) e per evitare di surriscaldarsi si rotolano nel fango, cosa che garantisce loro un’umidità più duratura; bagnarsi soltanto con acqua non sarebbe sufficiente perché questa evapora piuttosto rapidamente.

Gli ibridi dei maiali

Così come succede per altri animali (conigli, polli ecc.), anche per quanto riguarda i suini si utilizzano i cosiddetti ibridi commerciali, animali che derivano dall’incrocio di varie razze e linee secondo schemi riproduttivi sviluppati dalle aziende che effettuano le selezioni animali. Ogni azienda poi commercializza l’ibrido (il cui schema riproduttivo non viene reso noto) con il proprio marchio. L’impiego degli ibridi è finalizzato soprattutto alla produzione di suino leggero destinato alle macellerie.

Il peso del maiale

Un’importante suddivisione dei suini è quella che li distingue tra leggeri e pesanti. I suini leggeri vengono macellati quando raggiungono un peso che può variare fra i 100 e i 120 kg; sono maschi o femmine destinati soprattutto alle macellerie o ai supermercati; il suino pesante viene invece macellato quando raggiunge un peso che si aggira fra i 150 e i 180 kg; l’allevamento del suino pesante avviene solo in Italia e, ma molto più raramente, in Spagna. Il suino pesante è destinato alla produzione dei prosciutti DOP e di salumi DOP e IGP.

Le età del maiale e le diverse denominazioni

A seconda dell’età, il maiale viene indicato con terminologie diverse:

Lattonzolo – Suino, sia maschio che femmina, dal momento della nascita fino allo svezzamento.

Lattone – Suino, sia maschio che femmina, dallo svezzamento fino al raggiungimento di un peso oscillante fra i 25 e 35 kg.

Verretto – Suino maschio (età inferiore all’anno) destinato alla riproduzione: dalla fase di lattone fino alla pubertà e al primo salto.

Verro – Suino maschio adulto (età superiore all’anno) destinato alla riproduzione.

Scrofetta – Suino di sesso femminile che ha raggiunto la pubertà, ma non ha ancora avuto un parto.

Scrofa – Suino di sesso femminile che ha avuto almeno un parto.

Magroncello – Suino, sia maschio che femmina, dai 50-60 kg ai 90-100 destinato all’ingrasso per la produzione del suino pesante.

Maiale magro da macelleria – Suino, sia maschio che femmina, destinato al macello al raggiungimento del peso di 100-110 kg.

Maiale pesante – Suino, sia maschio che femmina, destinato al macello al raggiungimento del peso di 150-185 kg.

Il maiale – Un po’ di storia

Le origini del maiale sono ritenute antichissime; molti autori ritengono infatti che esso derivi direttamente dal cinghiale (Sus scrofa o anche Sus ferus), animale presente in vari continenti da tempo immemorabile; altri autori ipotizzano invece che la formazione della specie sia avvenuta anche con la partecipazione di altri animali (Sus vittatus e Sus mediterraneus).

Si ipotizza che la domesticazione del maiale sia avvenuta in Cina, circa 7.000 anni fa. Dal punto di vista alimentare, il ruolo del maiale è sempre stato ritenuto importantissimo da tutte le popolazioni; è possibile, infatti, trovare numerosi riferimenti letterari al suino e al suo allevamento presso gli antichi egizi, greci e romani. L’allevamento suino brado si sviluppò grandemente durante il periodo medievale; ciò portò, ovviamente, a un incremento del consumo di questo tipo di carne. Oggi il maiale viene allevato soprattutto in Asia, nelle Americhe e nel continente europeo.

Le razze di maiale che vengono oggi allevate derivano da selezioni e incroci di animali di ceppo europeo e di ceppo orientale; il ceppo europeo fornisce una carne più magra e qualitativamente pregiata, mentre quello orientale produce carni più lipidiche.

In Italia esistevano in passato molte razze locali, oggi la maggior parte dei suini allevati nella nostra penisola, appartiene a razze di origine straniera, anche se negli ultimi tempi si stanno recuperando alcune razze autoctone.

Le razze di maiale italiane più note sono il maiale calabrese, il maiale casertano, il maiale cinta senese, il maiale moro romagnolo, il maiale nero siciliano e il maiale sardo.

maiale

In Italia il consumo pro capite di carne di maiale è rimasto abbastanza invariato: circa 38 kg l’anno. Circa il 45% degli italiani la consuma almeno una volta alla settimana

Il maiale si riproduce due volte all’anno, nel corso della stagione primaverile e durante la stagione autunnale. La gestazione ha una durata di circa 15 settimane; di solito nascono dai 5 ai 10 maialini.

A partire dal momento dello svezzamento (che in genere ha una durata di circa tre mesi), i maiali vengono nutriti con avanzi di cucina cereali, farine, foraggio, mais tritato e patate.

Carne di maiale – Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Maiale

Scarto: 0% 

Nome scientifico: Sus domesticus

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag61.06121.176
Caloriekcal2630
CaloriekJ11000
Proteineg16.880
Lipidig21.19121.549
Cenerig0.871
Carboidrati (per differenza)g0.000
Fibreg0.00
Minerali
Calcio, Camg1452.55
Ferro, Femg0.8850.026
Magnesio, Mgmg1950.771
Fosforo, Pmg17556.266
Potassio, Kmg28759.74
Sodio, Namg5650.553
Zinco, Znmg2.2050.067
Rame, Cumg0.04550.004
Manganese, Mnmg0.0101
Selenio, Semcg24.654.548
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.71
Tiamina (B-1)mg0.7321
Riboflavina (B-2)mg0.2351
Niacina (B-3)mg4.3381
Acido pantotenico (B-5)mg0.6681
Vitamina B-6mg0.3831
Folati, totalemcg51
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg51
Folato, DFEmcg_DFE50
Vitamina B-12mcg0.701
Vitamina A, UIUI71
Vitamina A, RAEmcg_RAE21
Retinolomcg21
Lipidi
Acidi grassi, saturig7.8700
10:0g0.01013
12:0g0.02013
14:0g0.33013
16:0g4.77013
18:0g2.55013
Acidi grassi, monoinsaturig9.4400
16:1 non differenziatog0.65013
18:1 non differenziatog8.50013
20:1g0.16013
Acidi grassi, polinsaturig1.9100
18:2 non differenziatog1.67013
18:3 non differenziatog0.07013
20:4 non differenziatog0.08013
Colesterolomg721
Aminoacidi
Triptofanog0.2140
Treoninag0.7710
Isoleucinag0.7900
Leucinag1.3540
Lisinag1.5180
Metioninag0.4470
Cistinag0.2150
Fenilalaninag0.6740
Tirosinag0.5880
Valinag0.9160
Argininag1.0490
Istidinag0.6740
Alaninag0.9830
Acido asparticog1.5660
Acido glutammicog2.6420
Glicinag0.8020
Prolinag0.6780
Serinag0.6970

 

Maiale (spalla, parte magra)

Scarto: 39%  (osso e pelle 25%, grasso asportabile 14%)

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag72.630
Caloriekcal1480
CaloriekJ6190
Proteineg19.550
Lipidig7.140
Cenerig1.020
Carboidrati (per differenza)g0.000
Fibreg0.00
Minerali
Calcio, Camg140
Ferro, Femg1.220
Magnesio, Mgmg210
Fosforo, Pmg2020
Potassio, Kmg3410
Sodio, Namg760
Zinco, Znmg3.140
Rame, Cumg0.0970
Manganese, Mnmg0.0120
Selenio, Semcg29.50
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.80
Tiamina (B-1)mg0.8840
Riboflavina (B-2)mg0.3140
Niacina (B-3)mg4.2750
Acido pantotenico (B-5)mg0.8220
Vitamina B-6mg0.4150
Folati, totalemcg50
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg50
Folato, DFEmcg_DFE50
Vitamina B-12mcg0.840
Vitamina A, UIUI60
Vitamina A, RAEmcg_RAE20
Retinolomcg20
Lipidi
Acidi grassi, saturig2.4700
10:0g0.0100
12:0g0.0100
14:0g0.0900
16:0g1.5700
18:0g0.7700
Acidi grassi, monoinsaturig3.2300
16:1 non differenziatog0.2300
18:1 non differenziatog2.9300
20:1g0.0500
Acidi grassi, polinsaturig0.7700
18:2 non differenziatog0.6200
18:3 non differenziatog0.0300
20:4 non differenziatog0.0900
Colesterolomg670
Aminoacidi
Triptofanog0.2480
Treoninag0.8930
Isoleucinag0.9150
Leucinag1.5680
Lisinag1.7580
Metioninag0.5180
Cistinag0.2490
Fenilalaninag0.7800
Tirosinag0.6810
Valinag1.0600
Argininag1.2150
Istidinag0.7810
Alaninag1.1390
Acido asparticog1.8130
Acido glutammicog3.0600
Glicinag0.9280
Prolinag0.7850
Serinag0.8070

 

Maiale (zampa, parte magra)

Scarto: 35%  (osso e pelle 17%, grasso asportabile 18%)

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag72.90510.177
Caloriekcal1360
CaloriekJ5690
Proteineg20.48530.139
Lipidig5.41510.19
Cenerig1.05370.009
Carboidrati (per differenza)g0.000
Fibreg0.00
Zuccherig0.000
Minerali
Calcio, Camg6380.339
Ferro, Femg1.011670.024
Magnesio, Mgmg25250.431
Fosforo, Pmg229113.895
Potassio, Kmg3691493.071
Sodio, Namg551231.099
Zinco, Znmg2.27270.105
Rame, Cumg0.075510.002
Manganese, Mnmg0.0290
Selenio, Semcg35.40
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.90
Tiamina (B-1)mg0.875470.027
Riboflavina (B-2)mg0.228460.01
Niacina (B-3)mg5.338340.14
Acido pantotenico (B-5)mg0.8050
Vitamina B-6mg0.5000
Folati, totalemcg943.15
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg943.15
Folato, DFEmcg_DFE90
Vitamina B-12mcg0.71110.056
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI60
Vitamina A, RAEmcg_RAE20
Retinolomcg20
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.170
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Vitamina K (fillochinone)mcg0.00
Lipidi
Acidi grassi, saturig1.8700
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.0000
10:0g0.01073
12:0g0.01075
14:0g0.070378
16:0g1.190378
18:0g0.580378
Acidi grassi, monoinsaturig2.4400
16:1 non differenziatog0.170378
18:1 non differenziatog2.220378
20:1g0.04071
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig0.5800
18:2 non differenziatog0.470378
18:3 non differenziatog0.020190
18:4g0.0000
20:4 non differenziatog0.070315
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Colesterolomg68253.212
Aminoacidi
Triptofanog0.2600
Treoninag0.9350
Isoleucinag0.9590
Leucinag1.6430
Lisinag1.8420
Metioninag0.5420
Cistinag0.2610
Fenilalaninag0.8180
Tirosinag0.7140
Valinag1.1110
Argininag1.2730
Istidinag0.8180
Alaninag1.1930
Acido asparticog1.9000
Acido glutammicog3.2060
Glicinag0.9720
Prolinag0.8230
Serinag0.8460
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg00
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg00
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg00
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