Carne di cinghiale

La carne di cinghiale è un alimento molto apprezzato, anche se alcuni non apprezzano il sapore forte che caratterizza la selvaggina.

Quella di cinghiale è una carne ricca di fibre che ben si presta a tutti i tipi di cottura; i tagli più apprezzati sono quelli intorno alla coscia e quelli vicini al collo e alla testa.

La carne di cinghiale, per poter essere commercializzata, deve essere preventivamente sottoposta a controlli sanitari (esame trichinoscopico, un esame che serve per verificare l’eventuale presenza di Trichinella spiralis, l’agente patogeno che causa la trichinellosi); soltanto dopo un responso negativo la carne di cinghiale può essere immessa in commercio. Questa pratica però è spesso elusa nel caso di cinghiali cacciati per il consumo familiare. È quindi opportuno, al momento dell’acquisto, assicurarsi che siano presenti le necessarie garanzie sanitarie.

Come cucinare la carne di cinghiale

La carne di cinghiale, a differenza di altra selvaggina, presenta il vantaggio di essere facilmente reperibile (surgelato) e facilmente cucinabile. Le confezioni surgelate reperibili nei supermercati offrono carne magra, ideale per piatti saporiti, ma che non necessitano l’aggiunta di intingoli grassi e calorici.

La ricetta che presentiamo di seguito (cinghiale in umido con verdure) è una preparazione ideale per pranzi importanti, ma comunque ipocalorici. Altre ricette tipiche della cucina italiana sono il ragù di cinghiale, ottimo sulle pappardelle, e lo spezzatino di cinghiale.

Marinatura – Essendo piuttosto coriacea, la carne di cinghiale richiede un primo passaggio fondamentale, quello della marinatura, un’operazione che ha lo scopo di renderla molto tenera e di “ammorbidire” un po’ il forte sapore “di selvatico” che la caratterizza. In linea teorica, nel caso di un esemplare molto giovane (al massimo di 6 mesi), il passaggio della marinatura potrebbe essere omesso, ma di norma non lo si fa.

La marinatura consta di due fasi di 12 ore ciascuna. Nella prima fase si procede immergendo la carne del cinghiale in un mix di acqua e sale che serve a rimuovere eventuali residui di sangue.

Per la seconda fase, quella vera e propria, si può scegliere tra tre tipi di liquido: vino rosso, aceto oppure latte.

Nel primo caso, si può optare per un Chianti oppure per uno dei vini della zona di Montepulciano. Si procede poi nel seguente modo: si taglia la carne di cinghiale a cubetti e la si mette in un contenitore di vetro sufficientemente capiente e provvisto di chiusura ermetica; si aggiungono 750 ml di vino ogni chilo di carne, quattro cipolle tagliate a spicchi piuttosto grandi, due coste di sedano e una o due carote; eventualmente si possono aggiungere anche uno spicchio d’aglio, chiodi di garofano e pepe). Si chiude il contenitore e si lascia marinare il tutto in frigorifero per 12 ore dopodiché si potrà procedere con la cottura.

Nel secondo caso, indicato soprattutto per la preparazione del cinghiale in agrodolce, si procede ricorrendo all’aceto. Si taglia la carne a cubetti, la si mette in un contenitore di vetro con chiusura ermetica dove si versa un bicchiere di aceto per ogni chilo di carne; si aggiungono poi rosmarino, timo fresco, un cucchiaino di zucchero e un pizzico di pepe. Si chiude il contenitore e si lascia marinare il tutto in frigorifero per 12 ore dopodiché si potrà procedere con la cottura.

Nel terzo caso si procede come nella marinatura a base di vino, sostituendo quest’ultimo con 500 ml di latte per ogni chilogrammo di carne.

Cinghiale in umido

Ricette: cinghiale in umido

Ingredienti (4 persone):

• 500 g di cinghiale in bocconcini già puliti (come nelle confezioni surgelate)
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• una cipolla bianca
• 600 g di verdure miste tagliate molto fini (carote, sedano e cipolla: si trovano anche prodotti congelati già pronti)
• 300 g di salsa o pomodoro fresco
• 150 cc d’acqua
• sale e pepe a piacere.

Preparazione:

Far soffriggere una cipolla tagliata a fettine in un cucchiaio di olio d’oliva, usando una  casseruola con coperchio. Quando la cipolla è quasi dorata, aggiungere i bocconcini di cinghiale e fateli cuocere per qualche minuto, poi aggiungete il pomodoro (o la salsa) e mescolate il tutto molto bene e con continuità. Subito dopo aggiungete l’acqua e le verdure, salando a piacere. Mescolate e chiudete la casseruola con il coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per due ore e mezza. A cottura ultimata versate il tutto in una grossa pirofila e servite in tavola.

Cinghiale – Generalità

Il cinghiale (Sus scrofa) è un mammifero della famiglia dei Suidi. Originario di molte aree dell’Europa e dell’Africa settentrionale, da secoli è stato oggetto di caccia per le sue carni molto pregiate. Un tempo il suo consumo era più comune, almeno fino a che è stato sostituito da quello del maiale. In Italia sono presenti tre sottospecie:

• il cinghiale maremmano (Sus scrofa maiori)
• il cinghiale sardo (Sus scrofa meridionalis)
• il cinghiale centroeuropeo (Sus scrofa scrofa)

Spesso sul territorio si trovano esemplari meticci, originati dall’incrocio con il maiale, che si distinguono da quelli puri delle varie specie perché di solito sono più grandi: le sottospecie viste precedentemente infatti raggiungono un peso massimo di 60 kg (40 per le femmine). Sono abbastanza prolifici per un animale di queste dimensioni: la femmina partorisce dai due ai quattro cuccioli. Questi presentano la tipica striatura sul dorso. La gestazione dura circa tre mesi e mezzo e lo svezzamento dura all’incirca due mesi. Il cinghiale raggiunge la maturità sessuale intorno ai dieci mesi e ha longevità di oltre dieci anni.

Il cinghiale alterna durante l’anno una pelliccia invernale e un’estiva; il colore è identico ma quella invernale è molto più fitta. Il cinghiale è onnivoro: si ciba di radici, tuberi, arbusti, foglie e piccoli animali. Non è raro anche l’assalto alle coltivazioni di mais.

Il cinghiale non è considerato un animale minacciato, anzi, è sempre meno raro avvistare un cinghiale in molte zone d’Italia. La ragione è dovuta al fatto che nel territorio italiano esistono molti esemplari meticci, che si sono accoppiati con il suino domestico. Gli esemplari di questo tipo manifestano una prolificità certamente maggiore, fino a dodici cuccioli per parto. I meticci sono riconoscibili perché spesso nei cuccioli manca la caratteristica riga sulla schiena e negli adulti, la coda è portata arricciata.

In seguito alla riduzione del loro habitat selvatico e, occasionalmente, spinti dalle esondazioni dei fiumi, come nella valle del Po, non è raro vedere esemplari di cinghiali avvicinarsi ai centri abitati, alcuni attirati anche dalla disponibilità di cibo nei rifiuti alle periferie urbane.

Branco di cinghiali con cuccioli

Carne di cinghiale – Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Carne di cinghiale

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Cinghiale in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di cinghiale in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Boar
• Spagnolo – Verraco
• Francese – Verrat
• Tedesco – Eber