Il consumo di carne di cervo ha origini antichissime; se nelle nostre tavole, essa è un alimento consumato in modo piuttosto saltuario, nei Paesi del Nord il suo consumo è molto diffuso. In Italia il maggior consumo si registra nelle zone alpine.
La carne di cervo, come quelle di capriolo, camoscio, stambecco, cinghiale ecc., è considerata selvaggina. Come avviene per altra cacciagione, si tratta di carni che richiedono di essere frollate prima di poterle cucinare. Sono particolarmente apprezzate per il loro gusto particolare, ma quasi senza eccezione c’è l’abitudine di utilizzarle per preparazioni culinarie complicate e poco digeribili, come per esempio lo spezzatino di cervo o il ragù di cervo.
È una carne dal sapore deciso e per questo motivo non è apprezzata da tutti; per ridurne le eccessive note selvatiche, prima della cottura è necessaria una marinatura di almeno 12 ore.
Generalmente la marinatura, dopo aver tagliato la carne a cubetti preventivamente privata del grasso, si fa con del vino rosso (ma nulla vieta di utilizzare il vino bianco) al quale si aggiungono erbe aromatiche e spezie (alloro, chiodi di garofano, ginepro, rosmarino, pepe, timo ecc.).
Prima ancora della marinatura è necessario procedere con la frollatura, operazione che ha una durata di circa 7-10 giorni; si procede appendendo l’animale, precedentemente eviscerato, per le zampe posteriori in un luogo fresco, ben arieggiato e non umido; se questo non è possibile si può mettere la carne in frigo.
Le preparazioni maggiormente indicate per la carne di cervo sono la brasatura, cottura in forno e la stufatura, tutte cotture che richiedono tempi piuttosto lunghe.
Carne di cervo – Le principali ricette
Fra le principali ricette che vedono la carne di cervo come ingrediente principale si devono senz’altro ricordare il brasato di cervo, il cervo alla cacciatora, il cervo arrosto, il cervo in agrodolce, il cervo in salmì, il cervo in umido, lo spezzatino di cervo, lo stinco di cervo al forno, lo stufato di cervo, la tagliata di cervo ecc.
Con la coscia dell’animale viene prodotto anche il prosciutto di cervo che può essere stagionato in modo naturale oppure affumicato.
Carne di cervo – Valori nutrizionali
INFO AL. – Proteine: 21,8; grassi: 7,1; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: n.d.; acqua: 71,1; colesterolo: 80; sodio: 75; calorie: 151.
Cervo – Generalità
Il cervo è un grande mammifero diffuso in tutta Europa nella sua sottospecie Cervus hippelaphus; è un animale che può anche superare i tre quintali di peso. In Italia il cervo era molto diffuso, sia nell’arco alpino, sia nelle foreste appenniniche, tuttavia le modifiche dell’ambiente, lo sviluppo urbano e la caccia ne hanno ormai limitato l’habitat alle Alpi, a parte alcune eccezioni, dovute però a tentativi di reintroduzione (come nel parco d’Abruzzo).
La carne di cervo ha un colore scuro e intenso
