Carne di cavallo

La carne di cavallo è una delle tipologie di carni equine più note (le altre sono quelle di asino, di mulo e di bardotto) e consumate. Il nostro Paese è uno dei maggiori consumatori di carne di cavallo, anche se i consumi sono molto lontani da quelli che si registrano per la carne bovina.

In passato, la carne di cavallo per consumo alimentare veniva ricavata soltanto da animali adulti che avevano terminato il loro ciclo lavorativo; adesso esistono allevamenti di cavalli a soli scopi alimentari e la produzione attuale di carne deriva da puledri di età inferiore all’anno e da cavalli adulti di età non superiore ai 3 anni).

Valori nutrizionali della carne di cavallo

La carne di cavallo è una carne piuttosto magra e sapida caratterizzata da sfumature dolciastre (che le sono conferite dal contenuto, ancorché modesto, di glicogeno); se cotta al sangue risulta molto tenera e ben digeribile.

Una delle caratteristiche di questo alimento che hanno sempre suscitato una certa attrattiva è il suo contenuto di ferro, più elevato rispetto a quello della carne di bovino (circa 3,8 mg di ferro ogni 100 g di carne; praticamente il doppio); questo è uno dei motivi per cui il consumo di carne di cavallo viene spesso consigliato ad adulti che praticano attività sportiva, bambini, donne in gravidanza e persone affette da anemia sideropenica.

Il ferro contenuto nella carne di cavallo è maggiormente biodisponibile rispetto a quello contenuto in alimenti di origine vegetale. Interessante il contenuto vitaminico, sono presenti, infatti, discrete quantità di vitamina B₁, vitamina B₂, vitamina B₆, niacina e vitamina B₁₂.

Il contenuto di colesterolo è pressoché lo stesso di quello di altre carni magre; lo stesso può dirsi per quanto riguarda il contenuto di proteine. Ved. anche Carne.

In Italia in consumo medio di carne di cavallo è di un chilo a testa all’anno, terzo valore più alto in Europa

Le parti del cavallo

In questa immagine (tratta dal sito navacarni.it) sono elencate le parti del cavallo interessanti dal punto di vista alimentare:

1 Collo 2 Scannatura 3 Punta 4 Fusello di spalla 5 Spalla 6 Brione 7 Geretto anteriore 8 Reale 9 Controfiletto 10 Filetto 11 Pancia 12 Diaframma 13 Scamone 14 Fesa francese 15 Noce 16 Sottofesa 17 Magatello 18 Geretto posteriore

Avversione all’uso della carne di cavallo

In diverse nazioni europee il consumo di carne di cavallo è praticamente inesistente; oltre all’Italia, discreti consumi si registrano in Francia, in Belgio e in Polonia; quest’ultima è il maggior esportatore di cavalli da macello del continente europeo.

L’uccisione di cavalli per il consumo umano è largamente avversata in Paesi come gli Stati Uniti, Regno Unito e Australia. L’attrice francese e attivista per i diritti degli animali Brigitte Bardot da anni conduce crociate contro il consumo di carne di cavallo. Tuttavia, l’opposizione è tutt’altro che unanime; un sondaggio dei lettori del 2007 nella rivista londinese Time Out ha mostrato che l’82% degli intervistati ha appoggiato la decisione dello chef Gordon Ramsay di servire carne di cavallo nei suoi ristoranti.

Curiosa la posizione dell’Australia dove il consumo interno è limitato, ma si produce carne di cavallo del 50% superiore a quella italiana, destinata all’esportazione. Il maggior produttore mondiale di carne di Cavallo è il Messico, seguito dall’Argentina e da Paesi dell’Asia centrale (Kazakistan, Mongolia, Kirghizistan).

Valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

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Nome scientifico: Equus caballus

Nutrienti	Unità	Valore per 100 g	Numero di campioni	Errore std.
Principali
Acqua	g	72.63	139	0.341
Calorie	kcal	133	0
Calorie	kJ	556	0
Proteine	g	21.39	123	0.23
Lipidi	g	4.60	119	0.394
Ceneri	g	0.99	69	0.014
Carboidrati (per differenza)	g	0.00	0
Fibre	g	0.0	0
Minerali
Calcio, Ca	mg	6	25	0.238
Ferro, Fe	mg	3.82	21	0.339
Magnesio, Mg	mg	24	46	0.625
Fosforo, P	mg	221	23	9.668
Potassio, K	mg	360	45	6.714
Sodio, Na	mg	53	36	1.638
Zinco, Zn	mg	2.90	16	0.479
Rame, Cu	mg	0.144	263	0.006
Manganese, Mn	mg	0.019	8	0.005
Selenio, Se	mcg	10.1	0
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbico	mg	1.0	1
Tiamina (B-1)	mg	0.130	1
Riboflavina (B-2)	mg	0.100	1
Niacina (B-3)	mg	4.600	1
Vitamina B-6	mg	0.380	6	0.067
Vitamina B-12	mcg	3.00	1
Vitamina A, UI	UI	0	0
Vitamina A, RAE	mcg_RAE	0	0
Retinolo	mcg	0	0
Lipidi
Acidi grassi, saturi	g	1.440	0
12:0	g	0.010	21
14:0	g	0.170	21
16:0	g	1.080	21
18:0	g	0.160	21
Acidi grassi, monoinsaturi	g	1.610	0
16:1 non differenziato	g	0.310	21
18:1 non differenziato	g	1.300	21
Acidi grassi, polinsaturi	g	0.650	0
18:2 non differenziato	g	0.290	21
18:3 non differenziato	g	0.360	21
Colesterolo	mg	52	13	2.516
Aminoacidi
Triptofano	g	0.265	72
Treonina	g	0.959	27
Isoleucina	g	1.014	27
Leucina	g	1.696	27
Lisina	g	1.823	27
Metionina	g	0.473	27
Cistina	g	0.299	23
Fenilalanina	g	0.879	27
Tirosina	g	0.670	27
Valina	g	1.108	27
Arginina	g	1.401	27
Istidina	g	0.822	27
Alanina	g	1.228	27
Acido aspartico	g	2.104	27
Acido glutammico	g	3.116	27
Glicina	g	1.033	27
Prolina	g	0.994	27
Serina	g	0.817	27