Cardo

Il cardo è un ortaggio (Cynara cardunculus) simile al carciofo (viene anche detto carciofo selvatico, caglio, cardo spinoso) della famiglia delle Asteracee (o Composite). Non va confuso con il cardo mariano (Silybum marianum) un’erbacea biennale.

Il cardo è una tipica verdura dell’area Mediterranea, già conosciuto e apprezzato dagli antichi romani e citato da Plinio come una delle verdure più pregiate. In natura la versione selvatica è una pianta erbacea perenne, mentre nella coltivazione a scopo produttivo il ciclo è annuale.

Del cardo si consumano le coste, che vanno cucinate e consumate subito dopo averle pulite. Prima della cottura è consigliabile lessare i cardi in acqua con il succo di mezzo limone; in questo modo si evita che le coste anneriscano. Giunge a maturazione in inverno, ed è in questa stagione che viene consumato soprattutto in Piemonte, dove viene accompagnato con la famosa bagna cauda (sugo caldo), una salsa molto calorica e saporita, per via degli ingredienti utilizzati nella sua preparazione (acciughe, aglio, peperoncino).

Al pari di altre verdure (come il radicchio), il cardo coltivato per il consumo alimentare subisce spesso un processo d’imbianchimento, per cui le coste assumono un colore bianco e diventano molto tenere. Esistono molte varietà di cardi, con una spiccata coltivazione territoriale, l imitata in aree geografiche ben specifiche dell’Italia. Tra i più famosi ricordiamo il cardo:

• di Bologna, privo di spine
• di Chieri, poco spinoso, diffuso in Piemonte
• Gigante di Romagna, così detto perché può raggiungere l’altezza di un metro e mezzo, privo di spine
• Gobbo di Monferrato, così detto per la sua caratteristica forma.
• di Tours, spinoso, meno diffuso

Come pulire i cardi

L’aspetto del cardo coltivato è simile a un sedano: le sue coste sono, infatti, la parte più pregiata e generalmente si consuma solo quella. In genere quello in commercio è stato privato delle foglie più esterne o delle spine, quindi è sufficiente procedere alla pulizia delle coste, con un procedimento di sfilettatura che ha lo scopo di togliere le nervature sulla costa. Dapprima si taglia la parte finale (il cespo), quindi si procede una costa per volta, sfilettandola con un coltellino o un pelapatate, tirando i filamenti delle nervature e staccandoli. L’operazione può essere fatta prima o dopo la cottura.

Nel caso invece si dovesse pulire un cardo selvatico, si eliminano dapprima le foglie più esterne, di solito più dure e fibrose. Quindi con un coltello affilato si tolgono le spine e si spoglia il cardo, lasciando solo il gambo.

Se sono presenti le spine, occorre fare attenzione e indossare i guanti. Per terminare la pulizia, si può procedere a una prima sbollentata in abbondante acqua (eventualmente tagliando le coste a pezzi) per una quindicina di minuti o nell’ammollo in acqua e limone.

Come cucinare il cardo: ricette

I cardi trovano impiego in molte ricette: in genere si consumano cotti, con la sola eccezione del Gobbo di Monferrato che può essere gustato anche crudo. Le modalità di preparazione dei cardi sono molte:

• lessati o con la cottura a vapore. I tempi possono essere lunghi, a seconda della quantità della verdura cucinata, ma non sono mai inferiori a 50-60 minuti. Una volta così cotti, possono essere la base di insalate o contorni
• Saltati in padella, dopo una veloce bollitura di una trentina di minuti, in una base di olio extravergine d’oliva e aglio.
• Fritti; questa modalità prevede che il cardo sia completamente cotto in precedenza (bollitura o al vapore) in quando la frittura è un processo molto veloce. A piacere, si può aggiungere pan grattato o uova.
• Al forno, da soli o assieme a patate o altre verdure. Al forno possono essere cucinati anche ripieni, o meglio farciti: in una pirofila si alternano le gambe del cardo con strati di pan grattato e uova, insaporendo con prezzemolo o, se si apprezza il sapore, insaporendo con noce moscata.
• Gratinate, cospargendo le coste del cardo, già lessate, con strati di besciamella e formaggio parmigiano reggiano, e gratinando in forno a 200 gradi centigradi per circa una ventina di minuti.

I cardi crudi si consumano in frigorifero per non più i due o tre giorni, avvolti in carta d’alluminio. Sono molto deperibili e diventano facilmente neri. Anche il consumo del cardo cucinato è preferibile che avvenga appena preparato, perché non perda gusto e croccantezza.

Coltivare il cardo

Coltivare il cardo nell’orto familiare non è facile, sia per la complessità dell’operazione d’imbianchimento, sia per le molte patologie a cui questa pianta è soggetta, come l’attacco di oidio, peronospora e molti insetti, come la cassida, il punteruolo e la mosca del cardo. L’impianto si fa a primavera e la raccolta procede da settembre fino alla primavera seguente, alla fine del processo d’imbianchimento.

Predilige terreni fertili e profondi, molto ben lavorati e senza ristagni idrici. Le sue esigenze di coltivazione sono simili a quelle del carciofo. La coltivazione può avvenire per semina o con il trapianto delle giovani piantine.

In Italia, la resa della produzione commerciale è circa 400 quintali ad ettaro lordi, per un prodotto finale (le coste) che si aggira sui 200 quintali. Per la loro deperibilità, i cardi sono venduti immediatamente dopo la raccolta e vanno consumati freschi.

Il cardo può essere spinoso, cioè con spine sulle foglie, o inerme, cioè privo di spine

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Cardo

Scarto: 51% (Steli e foglie)

In inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di cardo in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Cardoon
• Spagnolo – Cardo
• Francese – Cardon
• Tedesco – Cardoon