Canditi

I canditi sono dolci a base di frutta, che viene lavorata utilizzando sciroppi di zucchero e a cui vengono aggiunti coloranti e aromatizzanti per conferire al prodotto finito un aspetto gradevole e un sapore più gustoso. Già gli egiziani usavano mangiare la frutta candita, che producevano utilizzando il miele e i romani consumavano alcune varietà di pane preparate con miele, latte, frutti canditi e pepe. In Italia il consumo dei canditi continuò nel tempo; abbiamo notizia di una ricetta del 1557 in cui sono impiegati per la produzione di biscotti speziati, i mostazzoli, mentre nel 1594 compaiono in un elenco di dolci destinati a un rinfresco nobiliare.

L’origine del termine canditura sembra essere dall’arabo qandi che indica il succo della canna da zucchero, con riferimento al procedimento di immergere ripetutamente la frutta nello sciroppo. Nel Medioevo era consuetudine realizzare i canditi, oltre che con la frutta e petali di fiori, anche con i semi di anice e finocchio.

La tecnica della canditura conferisce una lungo periodo di conservazione e ciò la rendeva particolarmente interessante nei secoli passati per la frutta, altrimenti deperibile.

Ancora oggi nella zona del savonese si producono chinotti canditi, un prodotto raro e di tradizione antica. Per via della lavorazione, da un punto di vista nutrizionale il candito è assimilabile allo zucchero, dal momento che le qualità della frutta utilizzata vanno quasi del tutto perdute. I canditi possono essere consumati così come sono, ma sono utilizzati diffusamente per la preparazione di dolci, basti ricordare il panettone e il panforte.

Per ottenere dei canditi di qualità è molto importante scegliere la frutta al punto giusto di maturazione, non troppo acerba né troppo matura. La frutta che meglio si presta al processo di canditura, sono le albicocche, le pesche, le prugne, le pere e le mele, oltre a tutti gli agrumi, dai più comuni (arance, mandarini), fino ai più originali (kumquat o cedro).

Una volta creati i canditi, possono essere usati in svariati modi in cucina. L’utilizzo principale è a scopo decorativo, per abbellire la superficie di torte, gelati o dolci tradizionali.

Una scelta originale è la canditura di petali di fiori commestibili, come quelli di violetta, rosa o geranio (o, per meglio dire, di pelargonio).

Come fare i canditi

Ottenere dell’ottima frutta candita è possibile anche nella cucina casalinga. Il processo è semplice anche se un po’ lungo. Gli ingredienti per canditi artigianali sono semplicemente acqua, zucchero e frutta tagliata a pezzetti piccoli. In linea di massima, la quantità di zucchero dev’essere circa la metà quella della frutta (500 g per un kg per esempio). La frutta dev’essere matura e, nel caso si tenga la buccia, dev’essere ben lavata e lasciata in ammollo per ammorbidirla per qualche ora. La frutta va tagliata a pezzi piccoli: tanto più piccoli sarà la pezzatura, più veloce sarà il processo di canditura.

Una volta preparata la frutta, i pezzetti vanno messi in una pentola e coperti da 500 g di zucchero. Il tutto va lasciato a riposare per un giorno. Al termine, la frutta avrà rilasciato del liquido, che va prelevato, messo in una pentola assieme ad altri 60 g di zucchero e 250 ml di acqua e portato a ebollizione. Lo sciroppo così ottenuto va fatto raffreddare e riportato sulla frutta in modo che la ricopra bene. Questo processo va ripetuto per un certo numero di giorni, da almeno due fino a dieci giorni. Al termine, si estrae la frutta ormai perfettamente candita e si dispongono i pezzetti su una griglia in modo che coli bene l’eventuale sciroppo rimasto. Una volta scolata bene, i canditi fatti in casa saranno pronti.

Pezzetti di frutta canditi

Le scorze d’arancia candite

Gli agrumi si prestano bene all’operazione di canditura, che, a differenza del procedimento visto prima per i pezzetti di frutta, riesce meglio se effettuata caldo, dal momento che la scorza è particolarmente dura. Il procedimento va bene per le arance, ma anche per i limoni e altri agrumi, come il kumquat.

Per preparare le scorze d’arance candite si parte dalle arance, possibilmente biologiche (con la buccia non trattata con conservanti). Si tagliano a fette, si toglie la polpa e poi si tagliano le scorze in senso longitudinale fino a ottenere delle striscioline. Queste vanno bollite in acqua per circa cinque minuti. Al termine si fanno raffreddare e si mettono a bollire nello sciroppo con acqua e zucchero per almeno due ore a fuoco basso. Per un kg di arance servono 600 g di zucchero. Al termine della bollitura si lasciano riposare nella pentola per ventiquattro ore, coprendo con una pellicola bucherellata. Il processo di cottura va ripetuto il giorno seguente, ancora per circa due ore. Una volta raffreddati, i vostri canditi a base di scorze d’arancia saranno pronti per guarnire dolci, budini o mousse.

Anche in questo caso si può procedere ripetendo il processo di canditura per più di due giorni consecutivi, fino a che le scorze non avranno raggiunto la dolcezza e la fragranza desiderate.

Esiste anche una versione light degli agrumi canditi, che non impiega zucchero, ma succo di stevia, un dolcificante naturale a basso apporto calorico. Per 100 g di agrumi ci vogliono circa 25 g di stevia. A differenza del normale processo di canditura, è sufficiente far solo tre passate nello sciroppo di stevia, portato a ebollizione per circa due minuti, aspettando tra una fase e la successiva che il tutto si raffreddi.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Canditi (caramelle alla frutta)

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Canditi in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di canditi in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Candied
• Spagnolo – Azucarado
• Francese – Confit
• Tedesco – Kandiert