Camembert

Il camembert è uno dei formaggi francesi più noti e apprezzati a livello mondiale. In commercio è possibile reperirlo sotto due denominazioni: se tutte le fasi previste dal disciplinare sono state effettuate nella regione omonima, il formaggio viene denominato camembert de Normandie AOP (Appellation d’Origine Protégée), se invece si utilizza latte proveniente dalla Normandia, ma lavorato in caseifici di altre regioni, il formaggio viene denominato camembert laitier. Particolari tipi di camembert sono il camembert affiné au cidre de la Maison, un prodotto che si ottiene immergendo le forme di camembert nel sidro per un periodo di quindici giorni, e il camembert al Calvados, le cui forme vengono prima private della crosta e poi messe a macerare nel Calvados, un brandy di mela.

Camembert: fra storia e leggenda

L’origine del camembert sembra risalire al secolo XVII; le cronache del tempo riferiscono di formaggi simili a quelli in commercio attualmente che venivano prodotti a Camembert, un paese della Bassa Normandia; quindi, molto probabilmente, la sua ricetta è un’evoluzione rispetto a formaggi preesistenti. La leggenda invece, come sempre accade, è ricca di curiosi particolari. Sono gli anni della Rivoluzione Francese, per l’esattezza siamo nel 1791; un prete refrattario (i refrattari erano coloro che rifiutavano di assoggettarsi alla Costituzione Rivoluzionaria), in fuga dalla regione della Brie, venne generosamente ospitato da Marie Harel, una contadina che aveva una fattoria a Vimoutiers. Come ricompensa per l’ospitalità concessagli dalla donna, il sacerdote le insegnò come preparare il formaggio brie, uno dei formaggi più amati dai francesi.

Marie Harel integrò la metodica di lavorazione insegnatagli dal sacerdote con quella che veniva adottata per la produzione dei formaggi della Normandia; ne venne fuori un prodotto diverso, dal sapore alquanto particolare. Marie Harel insegnò la sua metodica alla figlia che, trasferitasi in seguito a Camembert, iniziò la produzione di questo nuovo tipo di formaggio a scopo commerciale. Sembra che il nome sia da attribuirsi a Napoleone III che, in visita in Normandia per l’inaugurazione di una ferrovia, fu particolarmente colpito dalla bontà di questo formaggio e gli dette il nome del paese di produzione. Nel 1890 fu realizzato per la prima volta il caratteristico contenitore che consente di distribuire il formaggio preservandone le qualità. Quasi vent’anni dopo, per l’esattezza il 20 marzo 1909, fu fondato l’S.F.V.C.N. (Syndicat des Fabricants du Véritable Camembert de Normandie), un sindacato per la tutela del camembert, a garanzia della qualità e dell’omogeneità del prodotto. Sfortunatamente il nome non venne mai registrato legalmente, cosa che fece sì che il camembert divenisse uno dei formaggi più imitati in tutto il mondo. La questione venne dibattuta in tribunale nel 1926, ma la corte non riconobbe la tipicità d’origine. Si è dovuto attendere il 1983 perché il camembert de Normandie fosse riconosciuto come formaggio AOC; nel 1996, il camembert de Normandie è divenuto formaggio AOP.

A Vimoutiers, in ricordo di Marie Harel, la creatrice di questo apprezzatissimo prodotto caseario, è stata eretta una statua nel centro del paese.

Le caratteristiche del camembert

Il camembert viene prodotto con latte vaccino crudo intero. Dopo la raccolta, il latte viene inoculato con fermenti e, trascorse 24 ore, viene privato del 20% di componente grassa. La fase successiva prevede la coagulazione, dopodiché la massa caseosa viene tagliata in pezzi che vengono riposti in fascere di forma cilindrica. A questo punto le forme vengono riposte in appositi locali, i cosiddetti Hâloirs, qui vengono posizionate sopra delle grate allo scopo di far sgocciolare il siero. Dopo una notte di sgocciolamento, le forme vengono spruzzate con una soluzione contenente una muffa che conferirà al formaggio il suo tipico aspetto “fiorito”. In seguito si procede con la salatura e con la maturazione che durerà circa venti giorni. Le forme di camembert hanno tipicamente un diametro di circa 10 cm e un peso di circa 250 g. La crosta, commestibile, è bianca con striature e chiazze di colore rossastro. La pasta è morbida ed è di colore giallo crema. Il camembert ha un gusto fruttato che tende al dolce e al sapido nei punti più vicini alla crosta; odora leggermente di muffa.

Dopo l’apertura il camembert va conservato in frigorifero; si può avvolgerlo in carta oleata oppure va inserito nelle scatole di legno di pioppo in cui viene generalmente venduto; una corretta aerazione del prodotto previene lo sviluppo di odori ammoniacali. È un ottimo formaggio da tavola, può essere consumato da solo o, ancor meglio, accompagnato con una baguette. Viene inoltre utilizzato come ingrediente nella preparazione di dolci, salse e sformati.

La tipica pasta molle del camembert

Ricette: camembert al forno e fritto

Il camembert può essere gustato in tanti modi:

• al naturale, in una classica degustazione di formaggi francesi, dove non può certo mancare.
• Al forno: le fette tagliate sono disposte in una pirofila e fatte cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi centigradi. Di solito si serve con crostini di pane o con fette di pane fresco. Il formaggio può essere insaporito con rosmarino o, se piace il gusto, con aglio. In quest’ultimo caso si praticano dei tagli nel formaggio ove inserire gli spicchi d’aglio.
• Fritto, passato in una pastella di uova e farina. La superficie può essere resa più croccante con la guarnizione di semi di sesamo.

Il camembert può sostituire in parte o completamente il burro per mantecare il risotto. Nel nostro sito, nella sezione Cucina, è possibile consultare una ricetta che prevede questo formaggio come ingrediente: Pollo e melanzane al camembert.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

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